咖啡果日晒、蜜处理、水洗、半水洗、木桶发酵、果泥浸渍发酵处理

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• 　　咖啡果日晒、蜜处理、水洗、半水洗、木桶发酵、果泥浸渍发酵处理有什么区别？

   

  　　当咖啡还长在树上带有果皮与果肉的状态，人们称之为“咖啡樱桃”，咖啡豆只是取中间的种子部分使用，采摘下来将外皮、果肉、果胶去除的手续，叫做“生豆处理”。

   

  　　发酵是咖啡豆产生化学变化生成更多风味的时刻。

   

  　　发酵是咖啡豆产生化学变化生成更多风味的时刻。

   

  　　咖啡樱桃在晒干过程会产生发酵作用，发酵是咖啡豆产生化学变化生成更多风味的时刻，从过去到现在的处理法演进，咖啡厂不断尝试不同发酵手法，透过控制发酵的菌源（厌氧发酵）、添加原料喂养菌种，借由不同糖源与糖度，使用果泥、可乐、酒精等不同物质，来改变发酵菌种，创造不同风味，例如添加可乐据说可产生出豆蔻与肉桂的味道，从处理法开始调味是新兴的风味调整手法，许多咖啡人都还在进行细节拆解研究。

   

  　　日晒咖啡。

   

  　　【日晒法】

   

  　　将咖啡樱桃倒入大水槽中，利用浮力挑出劣质豆后，将良好的果实捞出平铺曝晒干燥，最后用脱壳机把果皮果胶打掉。

   

  　　风味描述

   

  　　因带着整颗果实一起发酵，萃取时发酵味最明显。

   

  　　咖啡水洗法。

   

  　　【水洗法】

   

  　　同日晒法用泡水去除浮起的劣质豆，接着用机器将果皮果肉打掉后，将咖啡豆放入水槽，借由发酵溶解果胶，最后再以机器烘干。

   

  　　风味描述

   

  　　较日晒豆，风味较清爽干净。

   

  　　蜜处理为日晒与水洗两者折衷。

   

  　　【蜜处理】

   

  　　坊间所称的“半日晒法”、“半水洗法”都可算蜜处理的一种，蜜处理为两者折衷，在日晒前去除果皮却保留果肉与果胶层，晒干后才用机器去除黏质层及银皮等。

   

  　　风味描述

   

  　　果胶的感觉黏腻如蜜一般，也使得蜜处理的风味甜度较高。

   

  　　将生豆浸泡在橡木桶里，使生豆吸附橡木桶风味。

   

  　　

   

  　　世界上存在各式各样的生豆处理法，这里介绍新加入的“调味式”生豆创意处理法！

   

  　　【水洗橡木桶发酵处理法】

   

  　　前端如同水洗作业，只不过把原本放置于水槽的生豆，改成浸泡在橡木桶里，使生豆吸附橡木桶风味。（当发展到量产阶段时，便改以投入木料或酒精来取代橡木桶）。

   

  　　风味描述

   

  　　带有蜜饯、白兰地、太妃糖风味。

   

  　　【芒果泥浸渍发酵处理法】

   

  　　在生豆放在水槽的阶段，改以投入果泥，影响发酵的风味，可使生豆增加花香、百香果、荔枝等热带水果味，当然随着投入的水果种类不同，也可有不同变化。

   

  　　风味描述

   

  　　带有热带水果的味道。