懒人冲啡系列|如何用聪明杯泡西达摩花魁？而且好喝？

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  　　【前街咖啡】懒人冲啡系列|如何用聪明杯泡西达摩花魁？而且好喝？
  
  

   花魁属于单一农场系统(我们先暂时称呼为Single Farm Project，简称SFP)  

   

          花魁产区： Guji古吉，Shakisso，Hambella 罕贝拉

     

   目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。弘顺作为“扎根”埃塞俄比亚咖啡产区的咖啡生豆公司，在埃塞自2016年起在GUJI zone  Hambella产区以合作的方式建立了四个日晒处理厂，并于17/18产季利用该地区的优质咖啡品种进行了一系列日晒处理方法的研究。 Hambella核心产区四家庄园处理厂，分别是"Dire"教堂处理厂、"mansa" 山塘处理厂、"Bobea"红旗处理厂 、"Goro baessa"山泉处理厂。 Goro baessa是海拔2280米的一个被群山环绕的小村庄，每年12月是它的咖啡采收季节，每当这时，满山都是红彤彤成熟的coffee cherry，村子里排列整齐的放在非洲日晒床，这就是“花魁”处理的地方。

   

        
  
  

        

   

          我们尝到的花魁2.0，来自山泉处理厂微批次， 相比于去年当地混种“花魁”，“花魁2.0”拥有更为一致豆型，处理地更加干净。经过杯测评定，今年的”花魁”既有几分丰富而妖娆的花香，醇厚的红酒与热带水果风味，又增多了几分透亮的果汁酸甜。

   

  

   
   
  　　【花魁 精制日晒处理】
  
   
  　　山泉处理厂微批次，红果糖度达到21以上才开始进行日晒处理，所以甜度相当高，加上低温发酵21天（一般日晒十几天），以确保日晒和通风均匀，更准确地把握发酵程度，用非洲棚架晾晒，限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动，日晒的头两天，要保证红果的湿度，使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高，产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡，防止红果晒伤。
   
  
   
  　　【前街咖啡对于研磨度选择】
   
  　　所以花魁的甜度很高，带有水果发酵气息、酒香，但是冲煮时间萃取时间过长了，就会冲出苦味，所以在研磨度方面要注意，浅烘焙，我们会用到较中细研磨。
   
  
   
  　　咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃取率高低。咖啡磨得愈细，粉层愈密实，有较多的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力加大，愈易延长萃取时间，并拉升萃取率，但是，很容易萃取过度。
   
  　　反之，咖啡磨得愈粗，粉层空隙愈大，有较少的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力转弱，愈不易延长萃取时间，而降低萃取率，很容易萃取不足。因此，咖啡磨得愈细，会延长萃取时间并拉升萃取率，咖啡磨得愈细，会缩短萃取时间并压低萃取率。
   
  　　【前街咖啡聪明杯冲煮】：
   
  
   
  　　原理：设计关键在于滤杯底部的活塞阀，开水注入滤杯后，水压会使活塞阀自动密合止水，咖啡粉即可充分浸泡于其中；待完成浸泡后，将滤杯置于马克杯上，底盘受到按压促使活塞阀开启，咖啡即会缓缓流入杯中。可说是同时兼具法式滤压壶与手冲滤杯的优点，既可提供法式滤压壶完全浸泡的环境，保留咖啡油脂使风味饱满圆润，且兼顾了手冲滤杯的过滤功能，可将咖啡粉渣完全滤除避免干扰口感。
   
   
  　　聪明杯结合了法压壶和手冲壶的优点，简单，方便，易用，它以浸泡的方式萃取，其实不需要太多技巧。如果一时难以熟练地掌握稳定的水流，又接受不了法式压的细粉，那么聪明杯不失为一个容易操作，也能兼顾风味的选择。杯底有一个活塞，中间平时处于下潜状态（下面有四只脚，让他悬空地呆着）倒入水后在压力作用下封闭，活塞便牢牢地挡住了水流，当放在容器上时下面的活塞被顶起，咖啡就流出来了。
   
  　　【前街咖啡准备工作】
   
  
   
  　　1、折好滤纸，放在聪明杯内，用热水打湿滤纸，将滤纸的味道带走；
   
  　　2、15-16g粉，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网 通过率64%），水温90度，水粉比1:15；
   
  
   
  　　前街咖啡手法：30g水闷蒸30秒，然后大水流注水至225g，在1:30秒左右放置在分享壶上面，等水完全滴滤下来，需要20秒左右滴滤，大概2:05秒左右滴滤完
   
  
  
  
   
  　　前街咖啡杯测风味：味道均衡，坚果、杏仁，柚子皮，轻微的莓果酸香，稍微放凉后，莓果酸味增强，伴随着水果发酵香气，余韵有甜香料，总体干净。
   
  　　水粉比依旧是1：13--1：18之间，水温、闷蒸时长根据豆子来变化，研磨度依旧是中度研磨，与白砂糖粗细无异，滤纸使用专门针对聪明杯的滤纸，首选Melita的滤纸。
   
  
   
  　　前街咖啡杯测风味：闻起来有着明显的香瓜香气，草莓果酱，入口带着菠萝蜜般的柔和酸感，中段草莓的莓果风味涌现，还有一些蔗糖的回甘，层次比较丰富。绿茶、草莓，茉莉花、青柠、蔗糖的香气。口感轻盈、干净，酸质柔和清新。