感性的咖啡密语 盛于咖啡豆出产地
咖啡产业分上、中、下游,上游主要为咖啡豆种植,盛于咖啡豆出产地,例如南美等国;中游是出口、加工、批发等产业;下游则是零售,例如食肆和咖啡店。咖啡亦是全球期货主要买卖商品之一,在期货市场交易相当活跃。阮森洋指,香港咖啡业以中、下游为主,近年发展蓬勃,而爱喝咖啡的人士愈来愈多,乃是全球趋势。
“喝咖啡可以是一件很感性的事,因为人人口味不同,对咖啡的感觉都不一样,对一杯好咖啡的要求,各人标准不同。不过,制作咖啡却又可以是很科学化的过程,必须因循一些步骤和理论。所以,咖啡冲调师必须感性与理性兼备,先掌握好理论知识,然后不断练习,精进技艺,再将学问融会贯通,方能因应顾客口味,施以变化,炮制出一杯合他们心意的啡咖。”香港/中国精品咖啡协会(Speciality Coffee Association of Hong Kong & P.R.China)创办人兼圣雅各布福群会延续教育中心课程导师阮森洋说。
咖啡机的操作技术是不可或缺的一环。阮森洋介绍,咖啡机种类很多,大致可分自动、半自动、手动,而各机种的操作、清洁、保养等方法都有别,而优质咖啡豆不适宜以全自动机来冲调。即使是同一种豆,处理方法不同,变化也层出不穷,就以磨咖啡豆为例,若然磨得幼身一些,质感会较为“厚身”,甘味和苦味便会更为突出;相反,粗身的咖啡粉,味道则会略淡一些。 圣雅各布福群会延续教育中心经理刘远章则表示,“咖啡冲调师专业证书”课程举办至今第4年,毕业学员有500人,当中部分人在咖啡店或会所任职咖啡冲调师,亦有人选择创业,就像今期“行行有道”主角Edwin那样,开设自己的咖啡店。
咖啡冲调师除了掌握知识和技巧外,经验也很重要,阮森洋说,咖啡冲调师一般可分为初、中、高三级,在欧洲,尤其是意大利和葡萄牙等地,资深咖啡冲调师备受尊重,像厨师和寿司师傅般拥有专业地位,必须接受严格训练,考取认可资格。 至于香港,随着喜爱咖啡的人士增加,咖啡店愈开愈多,咖啡冲调师人手有一定需求,而且正日趋专业,考取认证资格对事业发展很有帮助。大部分学员都有一个共通处,就是本身都是咖啡迷,这点十分重要,因为咖啡是一部“永远读不完的百科全书”,有志入行者必须作好心理准备要以毕生追求,不断学习咖啡学问。
现时一些大型咖啡连锁店,设有内部培训和认证制度。而为了促进业界发展,香港/中国精品咖啡协会推出咖啡师认证资格,并与圣雅各布福群会延续教育中心合办“咖啡冲调师专业证书”课程,以培训更多人才。阮森洋指,该协会的认证资格内容十分全面,跟欧洲的认证制度有过之而无不及。认证课程内容包含各种知识,例如咖啡种植及加工、咖啡历史、品种与质量、分级与价格、产业环境,以及各种烘焙和冲调方法等,而且一半为理论课,另一半则为“实战”课,练习实际操作技巧。
2015-07-27 19:41:22相关文章
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