精品咖啡学 揭开咖啡烘焙的神秘面纱

　　你可能难以想像，就是一颗小小的咖啡豆中竟然有700到850种芳香物质以密码的形式闭锁在生豆内。但是咖啡生豆不经烘焙这些芳香因子无法察觉，它只是密码。可见咖啡烘焙对咖啡的重要意义。

　　什么是咖啡烘焙

　　很多人觉得咖啡烘焙(也有人称为煎培)非常神秘，用豪坊咖啡豆叔的话说：咖啡烘焙简而言之就是在火的能量中解码某一种咖啡的传奇身世。那些看起来没有咖啡颜色和味道的生豆内蕴含着复杂到无可复制的芳香物质，未经烘焙时人无法察觉。基本上，咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用，它彻底改变生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生，如果只是用低温，则无法造成分解作用，不管烘焙得多久都烘不熟咖啡豆。

　　天人类已知一颗阿拉比卡咖啡中含有700至850种芳香物质，豆叔称它们为芳香因子。由于品种生长环境包括土壤、降水、种植条件、乃至风力和处理方法都使不同咖啡的芳香因子都有着差异化。咖啡的风味是世界上最复杂的芳香物质。薰衣草只含有150种芳香因子，但未经烘焙，这些芳香因子无法察觉，它只是密码。

　　咖啡烘焙与咖啡风味的关系

　　喜欢咖啡的，对咖啡的风味都有自己喜好。来看看咖啡杯中都有什么吧。焦糖化的糖份，风味油脂其他物质及约百分之一的咖啡因，构成了一杯咖啡。其中风味油脂决定了一杯咖啡的风味。咖啡烘焙就是将咖啡生豆内的芳香物质在能量的作用下热解成为芳香油脂。这是烘焙的全部核心。若咖啡中没有风味油脂，炒咖啡和炒老玉米是一回事。

　　在烘焙的整个过程中，烘焙师通过对于火度跟时间的调节。使咖啡产生物理和化学的变化。第一阶段是物理变化，热量带走咖啡生豆内的水分，颜色也从灰绿色到浅咖啡色。咖啡生豆木质结构产生膨胀，当听到噼啪的一爆时，咖啡进入了化学变化，就是热解变化，糖分转换成焦糖，风味油也从这一时刻起开始形成。

　　世界各地的人们对风味有着比较统一的喜好，形成了特有的群体需求，比如纽约，多数人较偏好城市烘焙，但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同烘焙程度的咖啡豆、变化也相当丰富。

　　在东京，微深的中度烘焙较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度烘焙。

　　危地马拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤时，像会保留它们的酸味和水果味，这对其他咖啡来说则比较困难。 　　苏门答腊咖啡豆通常颗粒饱满，但却低于中等酸度，在烘烤较深时，就会失去酸性，并且容易变为糖糊状。

　　咖啡烘焙的程度

　　一爆对于咖啡烘焙是至关重要的，有许多朋友问我，什么时候停止烘焙。我说只要咖啡进入热解变化后都可以随时停止烘焙。这要看个人对于咖啡的理解和口味的要求。我们说700到850种芳香物质以密码的形式闭锁在生豆内。那么这个解码就从一爆后开始。咖啡烘焙就是用火的语言去解读咖啡生豆内所深藏的传奇身世。

　　最后附一张烘焙的分类与阶段