咖啡豆干法、半干法、湿法以及蜜处理 咖啡豆发酵味道 精品咖啡

精品咖啡（specialty coffee）也叫做 “特种咖啡”“精选咖啡”。它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。取决于他们所生长的特殊的土壤和气候条件他们具有出众的风味。这类咖啡再经过严格挑选与分级，其质地坚硬、口感丰富、风味特佳，才算是精选咖啡豆。

近年，随着精品咖啡的不断普及，随之而来的新职业：烘焙师、杯测师成为了行业的热门，咖啡烘焙也成为了部分咖啡师、爱好者创业的首选方式，对于一粒咖啡豆，决定它味道的因素很多，咖啡树的品种、咖啡豆的处理方式，这棵树生长的地区情况，甚至关系到这棵树是否有遮阴树，遮阴树是什么树等等，影响因素甚多，影响不好确定。但笔者认为，每种不同的影响因素还是会有他的一些特点的。

 

咖啡豆的处理方式咖啡豆的处理方式分为以下几种：日晒(Natural)；半日晒(Semi-Natural或Pulped-Natural)；蜜处理（Honey processing）以及水洗(Washed)我们最常见的处理方式就是水洗式处理(Washed)。水洗式处理即在咖啡果收获后，经过特殊方式筛选出不成熟及霉烂豆，再将其果皮去除后，放入一个大水槽中浸泡发酵，发酵后的咖啡豆果胶自然脱落，之后再晒干，去除外壳。使用水洗较多的国家主要为中南美国家以及非洲国家。水洗豆的特点是其味谱较干净，风味清晰，但甜度相比较下较低。日晒处理方式（Natural/Dry processing），即是将收获的咖啡果先经过手选后，整颗放在通风干燥的日光下暴晒，之后除去果皮果肉及外壳。

 

使用日晒处理方式的主要国家为一些非洲国家及巴西，日晒式处理方式受处理环境及工艺水平影响较大，所以品质参差不齐，但整体来说，日晒处理方式的咖啡豆甜度较高，有着独特的发酵风味，但发酵风味一旦发挥不好就会转化为臭味、腐乳味、霉味等。半日晒，也可以叫半水洗，也可以叫去果皮日晒（Semi-natural/pulped-natural）。即是先用和水洗一样的方式将咖啡果的果皮去除，之后将带有果胶的咖啡果置于干燥通风的日光下暴晒，之后再进行脱壳处理。使用半日晒方法处理咖啡豆的国家主要为巴西，半日晒是巴西一项特有的处理方式。半日晒处理的咖啡豆不像日晒处理那么容易混入杂味，同时还能保持部分的干净口感，同时带有少量的类似干果的发酵味道。

 

蜜处理(Honey processing)，这种处理方式和半日晒式处理方式非常相似，但不同的是蜜处理在暴晒时保留的果肉成分更多。使用蜜处理方式处理咖啡豆的国家主要为哥斯达黎加，由于蜜处理所需工艺水平较高，所以蜜处理的咖啡豆同时综合了干净的口感和较高的甜度，还适当保留有水果发酵的味道。