咖啡豆的苦味是怎么来的 咖啡豆的坚果风味有什么特点口感

 
 

非洲的精品咖非产区分为衣索匹亚、肯亚、叶门。

 

今天刚好可以喝到非洲国家的咖啡，分享我对于味道的感受。

 

1 日晒耶加（浅焙）：干香有很重明显的蓝莓香气。喝起来味道杂味多、淡淡花香、蓝莓香、上扬酸气。

 

2 水洗耶加（浅焙）：干香花香，无蓝莓香。喝起来香气更上扬，酸味强烈为柑橘调，清澈无杂味。

 

3 肯亚AB(浅焙）：干香为木质坚果香，带有甜味。喝起来非常酸，为柠檬酸加点苦味，像柠檬皮的味道，接受度应不高。

 

4 肯亚AB(深焙）：顺口无酸无苦，可可味。接受度高。

 

5 卢安达（浅焙）：干香为木质坚果调。喝起来明亮的酸，淡蓝莓味。

 

6 坦尚尼亚（浅焙）：干香为木质坚果调。喝起来柠檬酸加苦味，和肯亚很像，但醇后度叫薄。

 

7各位可以依照自己所喜欢/可接受的果酸、甜感、以及风味强度，挑选咖啡来饮用。那么，这边出现了一个奇怪的地方，为何我没有把苦味罗列进去？！因为苦味的产生，大部分是来自烘焙。什么？相信我！烘焙会非常大程度地影响一款咖啡的酸、苦、以及产地风味，那彼此之间是什么样的关系呢？请见下图：

 

 

注意！这个图表是一个绝对的趋势，也就是说，所有咖啡豆都适用！

 

● 果酸：随着烘焙的进行，会开始产生果酸。过了某个阶段，会越来越少，越来越少，越来越少....

 

● 苦味: 会越来越多，亲们，人生已经够苦闷，咱远离苦海吧！

 

● 产地风味: 请注意啦，可能是好的，也可能有坏的，端看在产地的地方，是怎么样生产咖啡豆的。农园主人是不是很细心地照料，如果有，那么就可能会有好的风味；如果没有，那么就会赋予它瑕疵、不舒服的风味，那么这样的咖啡豆，在浅烘焙的时候，就会被我们感受到，这也是为什么绝大多数使用低品质廉价咖啡豆的连锁咖啡品牌，都要将咖啡豆烘到那么深......♢ 新的风味 ♢两个化学反应带来“烘焙香气”那么咖啡豆内部的变化呢？

 

主要牵涉到两个化学反应：（1）梅纳反应/Maillard Reaction（2）焦糖化反应/Caramelisation这两个反应都会产生深颜色的色素，让咖啡蒙上一层灰，啊不是，是染上越来越深的咖啡色。

 

梅纳反应｜Maillard Reaction什么是梅纳反应，请看下图：

 

 

这下是不是恍然大悟？原来这些就是梅纳反应，没错，梅纳反应需要两个很重要的原材料：蛋白质，以及还原糖(reducing sugar)。化学反应需要能量、或者是反应酶来帮助反应的进行，而梅纳反应，是一种不需要反应酶的化学反应，它需要的是热能，开始的温度大约是在150度左右，会产生极度复杂的香气分子，坚果、黄油、烤饼干、烤面包、香料般的香气，都属于梅纳反应。

 

焦糖化反应 | Caramelisation当温度持续上升，所有的糖类就会开始进行焦糖化反应，焦糖化反应是一个目前了解甚少的化学反应，只知道他产生的化学分子复杂，会产生颜色以及焦糖、香草、坚果的香气。不过，不过，如果温度持续上升，这些味道会通通被破坏，最后就荡！然 ！无 ！存！只剩下焦苦、烟熏、以及刺鼻的化学药品味道。

 

 

 

辣么，是不是所有咖啡豆都会产生梅纳反应以及焦糖化反应的香气呢？答案是会的，只要咖啡生豆里面有蛋白质与还原糖这两个原料。但是端看生豆蛋白质以及还原糖的含量，含量越多，就可以产生越多的芳香物质，而什么样的生豆会有比较多的糖分与蛋白质呢？一言以蔽之，种在高山的阿拉比卡咖啡豆。

 

讲到这边，烘焙程度跟风味的关系，是不是都有一定程度的了解了？怎么选择可以喝到产地风味价值的咖啡？首先请选择浅烘焙，也就是表面还带有一些皱褶、没有油光、颜色偏浅棕色的。这样子小伙伴们知道了吗～？

 

 

烘 豆 笔 记 📒其实你没看懂，对不对？深度烘焙会减弱果酸、增加苦味、减少产地风味梅纳反应/Maillard Reaction: 烘焙温度达到150度左右时会产生坚果、黄油、烤饼干、烤面包等香气焦糖化反应/Caramelisation: 高于180度时会产生颜色和焦糖、香草及坚果等香气种在高山的阿拉比卡咖啡豆具有更多蛋白质及糖分，会在烘培中产生多达八百多种芳香物质。

3 肯亚适合走深焙，接受度较高。