意式浓缩咖啡萃取粉水比水温研磨粗细参数调整步骤图解教学

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　　初接触意式，想要萃取出一份合格的浓缩好像并不容易，甚至不知道从哪里下手，影响一杯咖啡的因素有那么多（温度、压力、时间、粉水比、研磨度、水质等），萃取方案调来调去最后反倒不知道问题究竟出在了哪里。

　　研磨度

　　一般情况下，20——30秒的萃取时间为理想萃取时间。（这只是一个大致的范围，根据实际情况数值会有弹性地变化，不要因为追求一个硬性的数值而忽略实际情况，下文中的数值同样如此）

　　1.过粗的研磨：流速过快，＜20秒就会萃取出60毫升以上的咖啡液；浓缩颜色浅黄，质感稀薄，油脂维持的时间很短；口感酸度高、味道单一、水感重。

　　2.过细的研磨：流速很慢，＞30秒的萃取时间，无法萃取出50毫升以上的咖啡液；颜色呈深褐色，浓稠；口感偏苦，刺激。萃取结束后，粉饼上很可能会出现“一洼水”，原因是水无法顺利通过粉层，淤塞在了粉饼表面上。

　　建议：平时在制作意式的时候，可以时常用手去捻搓研磨的粉粗细，记忆粉粗细的手感，方便以后快速判断研磨度的调整方向。

　　粉量

　　1.粉量过多：流速过慢，甚至手柄没办法上到冲煮头上。

　　2.粉量过少：流速太快，萃取后的粉饼呈稀泥状。原因是水会因为冲煮头与粉饼之间空隙过大，萃取时水流冲击使粉饼产生了翻滚。

　　建议：

　　1.关于粉碗的选择，建议使用双份粉碗，成功率相比单粉碗更高，出品更稳定一些。

　　2.了解粉碗的承载量。例如承载量为18克，粉的用量在18g±2（16——20）之间是比较合理的。、

　　液重

　　1.咖啡浓缩液的重量一般萃取在25——50g比较合理。

　　2.有的人出品浓缩是观察毫升量，有的是观察克重，我个人更倾向于克重。虽然咖啡是液体，毫升作为测量咖啡液体积的单位显得理所当然。但是，浓缩的油脂是不可忽略的一大因素。咖啡豆的油脂会随着时间推移，二氧化碳的排除渐渐变少，这时候毫升测量就显得不够精准。

　　萃取时间

　　1.一般合理萃取时间为20——30秒之间（这里先不考虑变压萃取有可能拉长萃取时间的情况。）

　　2.停止萃取的时间截点，也是决定一杯浓缩最终口感的重要因素。当咖啡液的颜色明显变浅，水流抖动，流速变大时，就是应该马上停止萃取的时候。此时咖啡中可以萃取的物质基本被萃取完全，过度萃取会出现苦、涩、木质纤维的味道，破坏整杯浓缩的风味。所以选择在什么时间停止，也是非常重要的一点。

　　冲煮 Espresso

　　Espresso是一种特殊的利用蒸汽加压蒸煮咖啡的方法制作的咖啡。意大利人20世纪初开始使用这种方法蒸煮咖啡。

　　1.注意事项

　　☆为确保新鲜度，咖啡粉是在制作每杯咖啡前研磨的。

　　☆为保证最佳的风味与口感，每杯咖啡都是在客人点单后单独调制的。

　　☆髙压水蒸气与精细研磨过的咖啡粉经过瞬间接触，只萃取咖啡中最芳香、精华的部分。

　　2. 制作要点

　　使用加热过的过滤架。冷的过滤架会影响咖啡的口味。过滤架必须是干净的而且总是安放在过滤头上。为保证良好的密封性，每个过滤组搭配固定的过滤架。

　　使用新鲜咖啡粉。磨豆机只磨出够当前使用的咖啡粉。

　　每个过滤组必须保持洁净。剩余的咖啡渣与过滤组接触会被烤焦，同时会影响下杯咖啡的口味。

　　按照需要使用单口或双口过滤架。单份需要7—— 10克咖啡粉，双份需要10——15克咖啡粉。如果过咖啡就会从过滤架内流到柜台上。

　　填压咖啡。使用压棒（压力约30磅）压紧过滤网内的咖啡。填压完的咖啡粉与滤网边缘有大约1/4半径的距离。用压棒轻敲过滤架外缘，将附在滤网边缘的咖啡粉敲落。再次将压棒放回过滤架，旋转式平整咖啡粉表面。用手掌或手指抹去过滤架上多余的咖啡粉，这样能使垫圈密封得更好，防止咖啡粉落入咖啡，同时还能延长垫圈的使用寿命。将过滤架放回过滤组。按照客人要求按下相应的按键开始蒸煮咖啡。单份短饮1.5盎司，双份短饮3盎司，单份长饮2盎司，双份长饮4盎司。咖啡在按键3——5秒后流出。从流出的第一滴开始计算，整个蒸馏时间为18 ——24秒。这样做好的咖啡将会十分细腻、顺滑，顶部覆盖着一层金色的泡沫。

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