什么是好咖啡？咖啡不是酸就是苦？手冲咖啡能喝到什么味道？咖啡豆烘焙程度对咖啡风味有何影响

要说前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店的特点是什么，那其中一个莫过于手冲咖啡可选择的豆子特别多。虽然没有将淘宝天猫上的所有豆子都搬到线下门店，但粗略一算也有三十多种之多，选择称得上是非常丰富。而即便豆子的种类如此之多，仍有不少顾客发现，味道以苦为主、带有所谓“传统咖啡味”的咖啡仅占10%不到，其余90%几乎都是带酸味的咖啡。这让不少朋友感到好奇：为什么现在的咖啡大都是酸的？难道网上那些人说的“好咖啡都是酸的”是真的吗？

这些疑问往往来自一些年纪稍大的客人，他们对于咖啡的印象仍停留在焦苦香浓的味道。因为在2000年以前，咖啡几乎都是以苦味为主，所以他们对如今的转变自然会有些不解和质疑。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，好咖啡并不一定都是酸的。“好咖啡都是酸的”这句话其实带有歧义。我们理解的“好咖啡”，通常是指“品质较高”的咖啡。虽然市场上多数高品质咖啡确实偏酸，但也有一些顶级的咖啡风味以苦为主。比如在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单中，就有著名的前街牙买加·蓝山一号。

牙买加的蓝山咖啡曾是上个世纪高品质咖啡的代表，而它的风味正是以苦味为主。巧克力、焦糖、奶油、坚果的香气融合在一起，展现出一种经典的“咖啡味”。咖啡的品质并非决定味道的唯一因素，它只是影响风味走向的一个部分。熟悉前街咖啡（FrontStreet Coffee）文章的朋友应该知道，咖啡是酸是苦，主要取决于咖啡豆的烘焙程度。烘焙越浅，酸味越明显；烘焙越深，苦味就越突出。如今咖啡偏酸的原因之一，就是深烘已不再是唯一的主流。

在过去的年代，咖啡几乎都是深度烘焙，因此味道普遍偏苦。而深烘成为主流，是因为早期并没有“深烘”或“浅烘”的概念。那时人们认为咖啡豆必须“炒熟”才算合格，标准就是咖啡豆要经历第二次爆裂，也就是“二爆”。经历二爆的豆子通常外表乌黑、香气浓烈，这正是当时人们认为“咖啡该有的样子”。

如果要更形象地比喻，我们可以想象豆腐花的变化。在网络不发达的年代，很多人只知道豆腐花是甜的，没想到它还能是咸的、辣的。咖啡的变化也一样。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，当时即便有人尝试浅烘焙，无论出于实验还是偶然，那也只是少数。毕竟当时的主流是深烘，人们早已习惯苦味咖啡，就像吃惯了一种味道的豆花，再尝另一种味道时会觉得“不正宗”。再加上早期的咖啡豆品质不高、烘焙技术不成熟、设备不讲究，导致浅焙豆带酸味的咖啡往往被视为失败之作。因此，深烘在很长一段时间里都代表“正统”。直到“精品咖啡”概念的出现，才让这一切发生了转变。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，这是咖啡史上重要的一刻。

“精品咖啡”概念由娥娜·努森提出，她认为一些优质的咖啡豆不该被淹没在大宗商品中，而应单独展示其风味。这一理念无意间推动了烘焙观念的革新。因为豆子质量更高，人们开始探索更多烘焙方式，尝试让咖啡展现更多层次的味道。

推动这一变化的，是那些未被旧观念束缚的新势力。前街咖啡（FrontStreet Coffee）常提到的“北欧浅烘”便是代表之一。当时的咖啡烘焙常以地区命名，如意式烘焙、法式烘焙、日式烘焙。而北欧浅烘，则代表北欧地区主流的浅度烘焙。因为北欧接触咖啡的时间较晚，文化包袱轻，更容易打破传统，成为浅烘的先行者。

若以色值来判断，当年的“北欧浅烘”其实更接近中度烘焙，远未达到如今我们理解的浅烘标准。但与意式深烘相比，它确实浅得多。而浅烘不仅让咖啡更酸，也减少了烘焙焦香的遮挡，使花香与果韵更加突出。人们从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的一杯咖啡中，能喝出千变万化的风味，不再是单一的苦，而是丰富多彩的酸。

这种风味更符合大众口味。毕竟人们天生对苦味较为排斥，所以在那些未经历“苦咖啡文化”的地区，带酸味、轻盈的咖啡反而更容易被接受。因此，在这些地区，无论是意式还是单品，烘焙程度往往都偏浅。浅烘不仅更受欢迎，也更能展现不同咖啡豆的独特风味。

但并不是所有豆子都适合浅烘。一些品质较低的咖啡豆甜度不足或带有杂味，浅烘反而会放大这些缺陷。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，这类豆子更适合深烘，用焦糖化香气掩盖瑕疵。换句话说，浅烘是一道“试金石”，只有优质的豆子才能经得起浅焙的考验。

不过，这仍不意味着“好咖啡都是酸的”。咖啡的最终风味，取决于烘焙师和饮用需求。例如，前街咖啡（FrontStreet Coffee）在天猫店售卖的“前街埃塞·花魁”，就有两种烘焙选择：轻烘焙用于手冲单品，能凸显橙花、柑橘、草莓、奶油的酸甜风味；中烘焙则用于意式咖啡，如拿铁、澳白或Dirty，以便在奶香中依然保留浓郁的咖啡层次。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，只有烘焙得稍深，才能让咖啡在奶饮中不被掩盖。

综上所述，如今咖啡之所以多以酸味为主，是因为这种风味更符合大众口感，同时能更好地展现不同产区的个性与地域风味。而咖啡的最终味道，并不完全取决于品质，而在于烘焙者与饮者的选择与偏好。前街咖啡（FrontStreet Coffee）希望，每一位客人都能在不同的酸与苦之间，找到属于自己的那一杯咖啡。