做一杯拿铁拉花的技巧（二）

牛奶的泡沫

光是这个问题，我又可以写另外一篇文章了，如何得到恰到好处的牛奶泡沫也是一门学问！有篇科普文章叫做[奶泡的形成]写的很详细，云无心写了一篇文章叫做 [实验室之卡布奇诺的泡泡 ]是讲述如何考虑增加自动贩卖机里的咖啡的泡沫。

简单地说，需要牛奶中有蛋白质形成结构，脂肪稳定结构，合适的温度使蛋白质活跃。牛奶泡沫看起来跟咖啡脂肪泡沫结构差不多，颗粒大小恰好也就处于微米级别，姑且可以了吧。

那么用咖啡机打奶泡的时候要注意什么呢？

截图自视频：Quick Tip: Milk for Lattes and Cappuccinos

图上是拿铁和卡布奇诺的奶泡的区别，看出来了吗？

管子里是热的蒸汽，如果把管子通到液面下，可以得到体积增加两倍的热牛奶泡沫，整个体系是非常均匀的微泡沫系统，这个是用于拿铁的奶泡； 而卡布奇诺则是把管子贴近液体表面，事实上，这根管子有三个细小的口，两个口在液面下，一个口在液面上，手动调整，通过表面液气接触把更多的气体压进去，这样奶泡可以变成三倍大的体积，这时候你会听到非常尖锐刺耳的声音，是空气在液体的缝隙间的叫嚣！摩擦摩擦！

所以你去咖啡馆点卡布基诺的时候会听到刺耳的声音，而点拿铁的时候则基本除了开始和结束喷气的时候，是不会有那种声音的,是不是觉得格调又高了一层？

现在！ 假设我们得到了匀称的两种泡沫，如何把它们混合在一起进行拉花呢？

这个就是艺术家的事情了，基本上没我什么事情了。

但是！大家有没有想过为什么要叫做拉花？为什么要用这个“拉”？到底往下倒奶泡倒到什么时候才可以画出花来？

下面用一系列的图详释！具体视频可以在 youtube 上搜索：Latte Art.

Step 1：准备好 espresso 和奶泡，直接把奶泡往里倒（用专业咖啡机打出来的奶泡成功率比较高）

当你往下倒奶泡的时候应该先快后慢，速度快的时候奶泡因为冲量大，沉下去，然后又因为液体的作用力浮上去，等到你看见下图右半边液体的颜色已经变白许多的时候就可以开始“拉”了，把奶泡杯拉远一点观察一下液体状态，再拉近继续倒，晃晃杯子变均匀点。

这里是第一次重要的拉！这时候整个咖啡的颜色都变浅了。

Step 2：等到表面已经出现白色和棕色花纹的时候就要慢慢点开始拉花了，这里是第二次重要的拉，稍微控制着手，然后观察是不是白色泡沫已经停留在表面不会沉下去了

Step 3：等到表面已经出现白色和棕色花纹的时候就要慢慢点开始拉花了，很小心的一点一点的倾倒。

Step 4：左右轻轻晃动且一边后退便可以得到了这种花纹，到了尽头往回拉一条细直线，就得到了下图这个叶子形状。

如果不晃直接后退就会得到一个一层一层的圆形，然后再往回一拉就有了个心形，女生最爱。下图来自视频：How to Make a Latte Art Heart | Perfect Coffee

只要控制方向，晃动，各种微小变化就可以得到下图各种拉花作品。

但是所有的形状都基本上是基于叶子或者心形的，也可以有放射状的形状，除了二维拖动，还可以往空间里堆。下图小熊应算作“雕花”范畴，本次不细说。

应用和总结：

如果想试试自己来做拿铁拉花的话，以下小 tips：

1. 好咖啡，可以出好 crema

2.好机器好牛奶，可以出绵密的奶泡

3.眼疾手稳，该快就快该慢就慢

4.温度，奶泡和咖啡的温度保持一致（有冷的拉花）

当然专业咖啡师的技术和知识不是盖的，要达到在女生面前耍帅的程度还需系统学习咖啡相关知识哟！