印尼陈年曼特宁为什么用湿刨处理法？湿刨法处理的豆子是怎样的？

　　陈年曼特宁为什么用湿刨处理法？湿刨法处理的豆子是怎样的？

　　

　　产区简介

　　

　　亚洲咖啡最着名的产地要数马来群岛的各个岛屿：苏门答腊岛、爪哇岛、加里曼岛。其中印度尼西亚的苏门答腊岛产的苏门答腊曼特宁咖啡最享有盛名，它有两个着名的品名，苏门答腊曼特宁DP一等和典藏苏门答腊曼特宁。苏门答腊曼特宁DP一等余味长，有一种山野的芬芳，那是原始森林里特有的泥土味道。

　　

　　印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。

　　

　　曼特宁别称“苏门答腊咖啡”，北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡，林东Lintong与托巴湖一带可称为曼特宁。
 

　　

　　处理方式

　　

　　曼特宁独特的湿刨法

　　

　　湿刨法，又称湿脱壳法 Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。

　　

　　湿刨处理法步骤

　　

　　①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜

　　

　　② 水池发酵

　　

　　③ 洗去黏膜

　　

　　④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%

　　

　　⑤ 刨去羊皮纸

　　

　　⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%

　　

　　⑦ 准备出口

 

　　

　　为什么要用湿刨法？

　　

　　在热带气候条件下，咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持着较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。

　　

　　在普通水洗处理的过程中，干燥过程都是带着羊皮纸进行的，以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而，快我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要了2-3倍。

　　

　　湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间，也大大减少了人力成本。湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较“全干”更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的，硬度远不及“全干”生豆，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆