咖啡品鉴相关：真有“味觉地图”吗?

真相： “味觉地图”的说法流传了几十年，长盛不衰。其实，分辨各种味觉的细胞存在于每一个味蕾内，而味蕾在舌头表面和口腔内都有分布，也就是说，舌头上有味蕾的 区域都能对所有味觉进行灵敏的分辨，传言中的“味觉地图”其实并不存在。这条教科书级的流言其实来自学者对文章的谬译。

1901年，一位德国科学家发表了一篇关于味觉研究的文章，描述了一些人的舌头的某些区域对特定的味觉更加灵敏的现象，这并不是一个明确的科学结 论，却让人误以为舌头上的几个区域分别只负责一种专门的味觉。后来，这一谬误被哈佛大学精神医师Edwin G. Boring翻译为英文，并被广泛传播。之后人们对味觉有了逐渐深入的研究，发现事实并非如此。下面我们先温习下这些研究的结论，再来描绘真正的“味觉地 图”。

味觉的“三原色”

在动物中，味觉的功能是判断食物的营养价值和避免食入毒物。在人类中，味觉还有了附加的意义，那就是享受美味的食物带来的愉悦。经过长期的研究，人 们发现哺乳动物的味觉能够识别五种基本味道：甜味、鲜味、苦味、酸味和咸味，近来也有一些研究证据表明动物存在对“脂肪味”的识别，然而这种脂肪味是否构 成第六种基本味觉学界尚未达成共识。甜味通常代表食物富含能量，鲜味代表富含蛋白质的食物(蛋白质分解后形成的氨基酸的味道)，咸味使人能够摄入适量的电 解质而保持体内的水盐平衡，而酸味和苦味则提示了具有毒性或潜在有害的化学物质。

舌头上的特殊结构

对着镜子伸出自己的舌头(建议在没人的时候哟，亲)，你会发现舌头表面是粗糙不平的，上面密布很多小突起，它们统称为舌乳头。舌乳头又分好多种，直 径1mm左右的红色圆形突起，称为菌状乳头，显微镜下看像蘑菇一样，所以得此名;舌根尽头处舌界沟附近的舌乳头比菌状乳头大很多，每个突起周围还有一圈环 形结构(舌头伸不长的人自己就看不到了)，它们称为轮廓乳头;菌状乳头和轮廓乳头之间由圆锥形的丝状乳头填充。食草动物的舌头上还有很多叶状乳头，人类舌 头上的叶状乳头几乎都退化了。

味觉是通过味受体细胞(taste-receptor cell, TRC)产生的。味受体细胞集中在味蕾中，而味蕾主要分布在舌、上腭表面和咽喉部粘膜的乳头上。味蕾的顶端是味孔，开口在舌头表面。每个乳头中有一个到上 百个味蕾，每个味蕾中有50~150个味受体细胞，味受体细胞识别不同的味觉刺激并编码形成神经电信号，这些信号承载的味觉信息通过特殊的感觉神经被传送 到大脑皮层，最终变成味觉感觉。