咖啡生豆与熟豆是要经过烘焙的 新鲜烘焙后要如何储存咖啡熟豆

　　咖啡是现今社会流行广泛极高的饮料之一。虽说咖啡文化在中国起步晚，但每年的增长却异常迅速，短短数年时间，咖啡在国内变得如此的随手可得，便利店咖啡、连锁咖啡店、新零售咖啡……还有许多的‘自家烘焙’咖啡店

　　

　　那为什么一颗咖啡生豆会产生不同的风味？而最后呈现出的香气、酸味、甘甜、苦味又是如何产生的呢，今天我们就来说道说道

　　

　　说起咖啡烘焙，首先要先说咖啡生豆，将咖啡樱桃采摘后通过处理法处理好的咖啡豆，我们称之为咖啡生豆。咖啡生豆含水量约在9%-13%，就像一粒种子，还闻不出什么气味，必须利用火力，将水分再烘走一些，由生变熟，豆内蕴含的芳香物和酸甜苦味才会被转化出来。奇妙的是，经过烘焙之后，每种外观看起来大差不差的咖啡生豆，就会摇身变成风味独具一格的咖啡，这就是咖啡烘焙的魅力所在

　　

　　咖啡豆的烘焙原理

　　

　　咖啡豆的烘焙原理关键在于水分湿度管理，将咖啡生豆烘焙成熟豆的过程，就好像是将食物煮熟的过程一样。在这个过程中，透过水分含量的变化、梅纳反应与焦糖化反应的熟成进展，将咖啡由生变熟，产生芳香物，使咖啡豆脱水去涩，烤出焦香甜感。

　　

　　咖啡豆的焙度变化

　　

　　在烘焙咖啡生豆的过程中，咖啡生豆里面的水分会逐渐释放出来，重量减轻，形状会膨胀起来，颜色也逐渐加深。咖啡豆的烘焙程度在各地区的烘焙习惯上略有不同，相对的也有不同的分类方式来区别烘焙程度

　　

　　SCAA烘焙程度等级之分

　　

　　1. 极浅烘焙；留有青草味，但是没有香味

　　

　　2. 浅烘焙；因咖啡豆颜色与肉桂相当接近，又称为肉桂烘焙，留有强烈的酸味，

　　

　　3. 中浅烘焙；颜色加深，容易提取出咖啡原味，香醇、酸味可口

　　

　　4. 浅中烘焙；咖啡的味道更浓，酸味变淡，也是一般咖啡豆的烘焙方式。酸味中和，为日本、北欧人士所喜爱

　　

　　5. 中度烘焙；又称为城市烘焙，苦味较酸味浓，几乎没有酸味，香味独特，适合哥伦比亚咖啡豆，深受纽约人士喜爱

　　

　　6. 中深烘焙；又称全城市烘焙，无酸味，苦味重，但优质的咖啡豆会有甜味，为中美人士所喜爱

　　

　　7. 深度烘焙；又称法国式烘焙，色泽略带黑色，苦味强劲，还会渗出油脂，苦味和浓度都加深

　　

　　8. 深重烘焙；又称意大利式烘焙，最深的烘培度，豆子乌黑透亮，表面有油脂渗出，苦味强烈，通常用作意式咖啡

　　

　　咖啡颜色的变化

　　

　　咖啡生豆是淡绿色，烘焙后会变成褐色。这种烘焙特有的褐色主要来自寡糖素、氨基酸、绿原酸类制造出的褐色色素。所谓的褐色色素，指的不是一种颜色或者成分，而是让咖啡变成不同颜色的诸多成分的统称。

　　

　　生豆在烘焙过程中会逐渐改变颜色，是因为褐色色素的总量及其分子大小的比例改变所致。褐色色素可根据分子大小分类。浅度烘焙多半会产生小分子色素，随着烘焙程度愈深，色素的总量逐渐增加，大分子色素的比例也会增加。中浅度烘焙豆中多半含有明显带黄色的小色素，这是烘焙初期阶段的化学反应产物，是寡糖类热分解出来的东西与绿原酸类产生反应制造出来的物质。

　　

　　继续烘焙的话，寡糖类会焦糖化，制造出焦糖色素。再加上寡糖类与氨基酸反应产生的糖蜜色素（Melanoidin）后，就会发生稍大一点的红褐色色素。糖蜜色素产生的反应称为梅纳褐变反应（Maillard reactions），是食品化学反应中十分重要的一种。烤面包的颜色、味增、酱油的颜色等都是梅纳褐变反应造成的结果。

　　

　　市面上最常见的咖啡豆烘焙的特性

　　

　　咖啡豆的烘焙与风味息息相关，又与世界各地咖啡文化产生细小而微妙的连接，虽然能够整理出8种烘焙度，然而咖啡馆中常见的烘焙度都是浅焙、中焙、深焙这三种

　　

　　浅焙

　　

　　有果汁感，丰富的水果调性，带有酸甜的花果酸香气息。能够感受到较强的酸质

　　

　　中焙

　　

　　有核果调性，主要是焦糖、可可、麦芽的味道

　　

　　深焙

　　

　　带有一点巧克力的苦韵，酸度较低，焦糖香浓，有辛香料味，而且会伴有厚重的口感

　　

　　咖啡是饮食文化，烘焙是料理，需要科学理解，烘焙度也是以熟豆的风味为准，而并非豆样、豆貌或者颜色的深浅。因为咖啡是烘来“喝”的，而不是烘来“看”的。无论是浅焙、中焙、深焙都可以多加尝试，从中挑选出自己喜欢的风味，没有最好的，只有最适合自己的

　　

　　新鲜烘焙的熟豆要装进带有单向透气阀的包装袋里，置放在干燥通风，避免有阳光直射的地方。无论开不开封咖啡豆的保质期都是一年的，但是风味期就不是。咖啡豆的风味期只有一个月，即使不开放风味依旧会消散，所以购买新鲜烘焙的咖啡，最好在一个月内喝完最好。