沖一杯好咖啡 | 4 个你不知道的秘密

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一杯好咖啡，由生豆开始经过烘焙、杯测，再到冲煮，需要经过重重关口。在每个过程中，到底有什么方法确保咖啡的品质呢？一起从每个步骤解构，一杯好咖啡到底是如何诞生吧。 第一步：挑选出有瑕疵的生豆 平常我们看见的咖啡豆，多是已经烘焙成炭烧啡色，每颗咖啡豆看上去都好像毫无瑕疵。事实上，咖啡豆也是农作物的一种，自然会出现不同瑕疵，只要细看生豆，你就会惊讶于它们本来的模样！ 瑕疵豆有很多种，许多一看外表便知道 -- 有些颜色较暗淡的，可能是因为储存太久而导致水分流失，又或是因为没有完全晒干而导致霉菌在豆子内开始生长；有些豆子外层黏著一层粗糙的、发白的外皮，这表示豆子曾经历过干旱时段，不够水分；有些则是色泽深沉、发育不完全的咖啡豆，这些是来自病了的咖啡树，如果把这些混合健康的咖啡，甚至有机会导致疾病的传播。还有，假如把有明显的虫蛀洞，或中央有多条裂缝的瑕疵豆一并冲煮，会出现腐烂酸味等难喝的味道。所以，冲一杯好咖啡第一步，是要从挑选生豆开始做起，把有瑕疵的挑走，就能确保咖啡的品质。 第二步：烘焙让生豆平均受热 有没有想过，咖啡豆为什么要经过烘焙呢？其实，所谓咖啡烘焙就是让咖啡生豆在受热过程中，把咖啡豆的水分释出，有种先把咖啡豆浓缩的感觉，保留最原始的咖啡香气。最好的烘焙，就是能让咖啡豆内外均匀受热，使整体水分一致地排出，那么研磨后的咖啡粒在冲煮时，受水的均匀度也会提高。 上等的咖啡豆多用浅到中焙，很少会用到深焙，原因是深焙后会产生难以消除的高强度苦感，但浅到中焙相对苦味低之余，仍能保留咖啡原来的香气和风味。 第三步：杯测做实验确保烘焙品质 挑选完生豆、烘焙以后，就会进行杯测，以确保烘焙出的咖啡品质符合标准。看咖啡师杯测是一件很有趣的事，因为他们会将咖啡杯一字排开，而且桌上放著的，都是由同一种咖啡豆所冲的咖啡。直接把咖啡磨粉，然后不隔渣地把水倒进杯中，与平常大众所见的咖啡非常不同。 咖啡师怎么烘焙的？咖啡粉与水的比例是多少？杯测用什么水源？水的温度如何？为确保咖啡的品质，个别咖啡店会以做实验的精神来做杯测。他们设计出一套实验，准备同一种咖啡豆，只改变单一的变量，可能是咖啡粉的重量，可能是水温，可能是水的种类，然后重复做实验，直接最后得最做完美的咖啡比例。 第四步：咖啡风味千奇百趣 要成功带出咖啡最原始的风味，咖啡师的功力也相当重要。不过，不少刚接触单品咖啡的朋友可能也会遇到这个问题 - 喝完以后只知道是苦或者是酸，并不太清楚咖啡师所说的咖啡风味到底是什么；即使面前放著上等的咖啡，也不懂得好在哪里。 美国精品咖啡协会（SCAA）所设计的咖啡风味轮就足有 85 种风味。一般而言，比较常见的风味有水果味、花香味、坚果可可味、甜味等，也有些非常有趣的风味如植物蔬菜味（甚至有草药味）、香料味、烧烤味、酸酵味（苹果酸、酒味）等，甚至还有化学药味、纸味霉味等。 咖啡风味千奇百趣，有基础的了解，才能更好地去品尝咖啡。毕竟，冲一杯好咖啡看似容易，背后却代表著许多人的心血，任何一个步骤出错也要重新再来。多尝试，发掘自己喜欢的味道，然后带著感恩的心情来一杯好咖啡吧！
2022-05-18 08:15:36