咖啡百科

无咖啡因与低咖啡因风味口感区别 星巴克低因美式是什么好喝吗

发表于:2024-07-15 作者:创始人
编辑最后更新 2024年07月15日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 说到健康这个问题,不少饮品都开始提供无糖低脂的产品,像是咖啡则是多了低因咖啡这一选择,那什么是低因咖啡呢?有没有无

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 说到健康这个问题,不少饮品都开始提供无糖低脂的产品,像是咖啡则是多了低因咖啡这一选择,那什么是低因咖啡呢?有没有无咖啡因咖啡呢?星巴克有低因美式咖啡吗?那接下来这篇文章前街咖啡就来一一解答以上的问题吧!

什么是低因咖啡?

据前街咖啡了解低因咖啡是指只有微量咖啡因的咖啡,及一杯低因咖啡中的咖啡因不得超过5mg(一般一杯236mI 的咖啡含有50mg 到200mg 的咖啡因)。并且低因咖啡并不意味着一点咖啡因都没有。像是目前星巴克卖的低因咖啡自然也是同理。只要你跟星巴克工作人员说,"要用低因咖啡豆制作这杯咖啡",他就会在星巴克空杯子上的"Decaf "这栏,打上一个"X",大家下次去星巴克不妨试试。

其次每个国家关于低因咖啡的标准也不一样。像是美国食品及药品管理署FDA的标准,脱因咖啡的咖啡因去除率不低于97%;而欧盟标准咖啡因去除率需达到99.9%。所以并不存在100%无咖啡因的咖啡豆。

并且据前街咖啡了解天然的低因咖啡非常少见,目前比较知名的天然低因咖啡品种即是尖身波旁,它的咖啡因是普通阿拉比卡的一半(0.6%)。与其他人工处理后的低因咖啡不同,尖身波旁是由于基因上的退化,致使咖啡因含量相较于一般的阿拉比卡咖啡树要更低,且风味更佳。但是,尖身波旁产量非常稀少,不能满足人们的需求,所以市面上出现了许多利用化学技术来处理咖啡豆,将正常的咖啡豆制成低因咖啡豆。

那什么是咖啡因呢?
众所周知咖啡因具有一定兴奋中枢神经并暂时恢复一定体力的作用,所以被很多上班族所喜爱,而咖啡因其实是一种生物碱,在热可可、功能饮料、可乐,咖啡茶等天然饮料内,都会含有一定量的咖啡因。甚至在大自然中,大多数植物都含有这种物质。

所以也可以将咖啡因理解成一个咖啡因是一个中枢神经系统兴奋剂,也是一个新陈代谢的刺激剂。同时咖啡因也被当作药剂使用,作用都是提神及解除疲劳。每个人所需要的能够产生效果的咖啡因精确剂量并不相同,主要取决于个人体制和咖啡因耐受度。

但是大家也都知道是药三分毒,自然咖啡因也是不能过量摄取的,否则将会影响身体健康,并且可能造成过度兴奋,所以低因咖啡也是一些喜欢咖啡但耐受度不高的咖啡爱好者的福音。

低因咖啡的由来小故事

像是低因咖啡的由来也是因为德国著名诗人"歌德"是位咖啡的爱好者,但却又饱受喝咖啡后无法入眠的痛苦,喜欢却又无法亲近的感受让歌德去找好友隆吉(Runge)分析咖啡豆的成分,并找出咖啡妨碍睡眠原因。约于公元1820年隆吉找出影响睡眠的因素是咖啡因,并且研究出分离咖啡豆与咖啡因的方法,因此隆吉成为低咖啡因咖啡的始祖。

但据前街咖啡了解虽然当时隆吉虽然找到咖啡影响睡眠的因素,但萃取咖啡因的技术无法大量生产低咖啡因咖啡,直到公元1903年德国咖啡豆进口商罗塞鲁斯(Ludwig Roselius)发现咖啡豆一但被海水浸湿,咖啡因的含量就会减少很多, 于是他请了一批化学家进行研究开发萃取咖啡因的技术,使萃取技术有了重要突破,低咖啡因咖啡才开始进行量产。

低因咖啡处理法

像是目前市面上能见到的低因咖啡处理法就有瑞士水洗处理法,间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、山泉水处理法,不过最常见也最长使用的还是瑞士水洗处理法和间接溶剂式处理法。那接下来前街咖啡就分别来介绍一下这四种低因咖啡处理法的特点吧。

瑞士水处理法

前街咖啡了解到这种处理法的流程首先是将咖啡生豆浸泡在热水中,浸泡的阶段其实已经部分去除了咖啡因。随后将浸泡过的溶液以活性碳过滤,最后再将溶液倒回咖啡豆中。这一系列的步骤会更有效的去除咖啡因,除了不需要使用化学溶剂之外,浸泡过的溶液还能重复利用在不同批次的处理程序,美中不足的是咖啡会在过滤的过程中流失了风味。

不过这个方法的咖啡因去除率可以达到99.9%,也是咖啡因去除率最高的方法。瑞士水处理法虽然会失去一些咖啡风味,但是因为成本低,容易操作,效率也很高。所以在现在我们看到的低因咖啡豆都是一瑞士水处理法为主。

直接溶剂处理法

直接溶剂处理法是使用二氯甲烷、醋酸乙酯等化学溶液将咖啡因溶出。首先以蒸汽打开咖啡生豆的气孔,将二氯甲烷溶剂直接加入咖啡豆中,待溶剂与咖啡因融合之后,将充满咖啡因的溶剂清洗掉,咖啡豆再次蒸煮除去所有残留的溶剂。

间接萃取法

先将咖啡生豆先经由软化处理,接著将咖啡生豆倒入沸腾的水中数小时,这步骤会将咖啡因以及许多味道元素萃取至水中,此时溶液成为咖啡中的精华,接著把这个水从咖啡豆中分离,加入二氯甲烷或是乙酸乙酯,化学分子会将水中的咖啡因分解出来,再透过加热使得咖啡因蒸发,最后的风味液体再导入咖啡豆中,重新吸收咖啡油脂以及香气。虽然是间接萃取,但较容易失去咖啡风味。
二氧化碳高压提取法

先利用干燥的超临界二氧化碳,萃取经焙炒过的咖啡豆中的香味成分,再利用含有水分的超临界二氧化碳,将咖啡豆中的咖啡因取出,最后将先前萃取出的咖啡香味放回不含咖啡因的咖啡豆中。由以上步骤可以发现,超临界二氧化碳因为有高渗透力与低表面张力,而可深入咖啡豆内部,此方式去除咖啡因不会造成咖啡豆损伤、色泽也不会改变、也不容易萃取咖啡因以外的物质,可保留咖啡豆原有风味,但因需要特殊的高压环境才能完成。

像是前街咖啡目前店内就引进了一支采用瑞士水洗处理法的哥伦比亚蕙兰低因咖啡豆。

前街咖啡哥伦比亚蕙兰低因咖啡豆

产区:哥伦比亚 蕙兰
海拔:1750米
品种:铁皮卡、卡杜拉、卡斯蒂略
处理方式:瑞士水洗处理
等级:Supremo
风味:黑巧克力、焦糖、坚果、口感醇厚。

如上所述前街咖啡采购的本批次哥伦比亚蕙兰低因咖啡包含了铁皮卡、卡杜拉和卡斯蒂略三个咖啡品种。

其中铁皮卡作为世上最古老的阿拉比卡种之一,美味香甜的风味深受喜爱,不过因为单位产量低,在哥伦比亚被很多高产咖啡品种所取代。卡杜拉是波旁的自然突变种,其风味与波旁豆不相上下或稍差,更重要是适应力超强,不需要遮荫树,直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃,俗称为曝晒咖啡(Sun Coffee),能适应高密度栽种。

卡斯提优以哥伦比亚种为基础,在与卡杜拉杂交育种,直到第十代才大功告成,虽然初登场时不被业内从业者看好,但近几年市场上也不乏风味优雅细致的批次。

也正因这些优秀咖啡品种以至于这款哥伦比亚蕙兰低因咖啡豆风味自然不会差到哪里去,为了让大家更直观的了解这支哥伦比亚低因咖啡的风味特点,前街咖啡就来分享一下冲煮这支咖啡豆的冲煮参数吧。

前街咖啡如何冲煮低因咖啡豆?

低因咖啡豆通过浸泡释放咖啡因后,豆子的纤维结构与一般的咖啡豆有所不同,吸水性强导致萃取速度减慢,因此在冲煮参数需要作出调整。
滤杯:Kono滤杯
水温:88℃
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:粗研磨/黄砂糖粗细(中国标准20号筛网通过率62%)

前街分段式冲煮:倒入咖啡粉,注入2倍水量(30ml)闷蒸30秒。然后进行第二段注水,轻柔绕圈注入150ml热水,把粉层推高,使表面冲出黄金泡沫面。待粉层水面稍稍下降,注入最后一段45ml。待咖啡液全部流入下壶后移除滤杯,结束萃取。萃取时长为2分10秒。

哥伦比亚蕙兰低因咖啡豆冲煮风味:黑巧克力、焦糖、坚果、口感醇厚。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925 2022-05-18 08:20:20
0