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咖啡的萃取率、浓度和冲泡比怎么算 金杯萃取率对口感风味的影响

发表于:2022-12-10 作者:创始人
编辑最后更新 2022年12月10日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )什么是萃取率、浓度、冲泡比二战后的美国国家咖啡协会,聘请Dr. Ernest Eral Lockhart成立咖啡冲泡学会,制定了咖啡萃

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什么是萃取率、浓度、冲泡比
 
二战后的美国国家咖啡协会,聘请Dr. Ernest Eral Lockhart成立咖啡冲泡学会,制定了咖啡萃出率与浓度的计算标准,并以此二项标准订定了「金杯标准Golden Cup」,之后在演化出以萃取率、浓度、冲泡比例三项数据成为「滤泡咖啡品管表」,作为滤泡试咖啡的品质检验准则。
而现今的美国精品咖啡协会SCAA也使用这些数据来作Golden Cup Award的评鉴。这些数据如何计算呢?

1.萃取率=咖啡粉中溶出物重量(公克) / 咖啡粉重量(公克)
最佳数值落在18~22%区间(咖啡的水溶性物质约占30%)
例:使用10g咖啡来冲泡,干燥后剩下8g,则萃取率为20%算式:10g-8g=2g 2g/10g=20%
低于18%时可能造成萃取不足,而造成前段水溶性较高的酸性成分占比较高而酸味明显
高于22%时则容易萃取过度,萃取出较多的苦味涩味的尖锐口感


2.浓度=咖啡粉中溶出物重量(公克) / 咖啡液容量(毫升)
最佳数值落在1.15%~1.35%也就是百万分率11500ppm~13500ppm
例:10g咖啡冲泡出150cc热水来冲泡,则浓度为1.33%,算式2g / 150cc=1.33%

3.冲泡比=咖啡粉/冲泡前冷水的容量 (该数据是以美式咖啡机来冲泡)
最佳数值 50g/1000cc~65g/1000cc时萃取率与浓度皆位于最佳区间
咖啡萃取率与浓度九宫格
适中偏酸口感稍重浓口感苦涩
浓度1.15~1.45%清淡最佳口感苦涩
清淡水感清爽清淡口感苦涩
 萃取率18~22%
萃取率/浓度/冲泡比三者之间对于咖啡品质有复杂的连动关系,虽然科学化的验证可以让理论更有基础
不或毕竟喝咖啡还是为了能够放松一下,不一定要搞得像是科学实验一般,我们还是以手冲常用的滤泡比,来简易计算多少咖啡粉冲泡多少咖啡最美味
2022-05-18 07:51:08
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