苏门答腊湿刨法是怎样的？手冲、爱乐压、虹吸曼特宁，哪个好？

　　苏门答腊湿刨法 　　 　　每年3~5月和9-12月是苏门答腊收获曼特宁的季节了，现在大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。上午收集好咖啡樱桃之后，下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉，苏门答腊自然环境优越，使用的水大多数都会是山泉水。 　　 　　1、咖啡果去皮，将带壳豆置入装水的大桶或水槽，捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。 　　 　　2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗，取出放进桶内或塑胶袋内，稍做干体发酵，也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长，酸味愈重。发酵时间长短因人而异，一般仅短短几小时，但亦有庄园省略干体发酵阶段，直接暴晒带壳豆，可一直酸味并提高粘稠口感，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。 　　 　　3、带壳豆暴晒一至两天，豆体含水率达30%-50%，豆体仍半硬半软，以刨壳机抹掉种壳再晒，加速干燥进程，约两天含水率达12%-13%，就会把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳，大功告成，前后约四天。 　　 　　脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳，再晒，直到含水率达到大概12%~15%之间。然后，咖啡豆会被送去进行机选，去除各种各样的杂质，然后按颗粒大小分类。 　　 　　当然，意外也是会有的。 　　 　　在刨壳过程中，咖啡豆温度会上升到30~60度，并且完全破坏羊皮纸，很可能触发豆子的萌芽的情况出现。 　　 　　湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮，而让豆子直接接触空气，因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。 　　 　　霉菌带来好风味 　　 　　因为咖啡豆有四层护体--果皮、果胶、种壳、银皮。在水洗法中只去掉了前两层，保留种壳与银皮，进行日晒干燥。湿刨法却在中途刨掉第三、四层护体，也就是落体接受日光浴，这就是苏门答腊生豆色泽为蓝绿色的原因。湿刨法虽缩短干燥时间，但遭霉菌、真菌、酵母菌无人几率也大增。 　　 　　有趣的是，污染亦非坏事，端视菌种而定。巴西食品科技研究院的玛莎唐尼瓦博士（Martha Taniwaki）曾尝试以不同菌种感人咖啡豆竟然产出不同味道，包括腐败、油耗、霉臭、木质、碘味、焦糖、巧克力和花香味。学界认为，苏门答腊咖啡的木质味、仙草味、泥土味、香蕉味和香料味，应该是霉菌打造出来的。 　　 　　烘焙厂的主管亦常向学界反映，有些感人霉菌的咖啡豆，清除干净后风味更佳，但有些则难以入口，陷入与菌种有关。或许可以抑制坏霉菌，并植入好霉菌，就如同葡萄酒学所谓的"控制野蛮酵母菌"和"培养优雅酵母菌"一样。但哪些霉菌有助咖啡提味？哪些是坏菌？尚待进一步研究。


　　 　　羊蹄豆几率高 　　 　　湿刨法可能触动生豆发芽机制，进而影响风味。因为跑出四层护体的咖啡豆，呈落体状态，远比只刨掉两层护体的水洗豆，更易触动发芽，也就是活化糖分、蛋白质和脂肪的新陈代谢，而这些成分都是咖啡前驱芳香物。 　　 　　另外，咖啡豆在刨壳过程中产生的摩擦力，豆体升温至30℃-60℃，亦有利萌芽和霉菌生长。而且半硬半软的潮湿生豆在刨除种壳时，容易被机械力压伤，豆子容易受创裂开如羊蹄状，这就是为何苏门答腊出现羊蹄豆比率较高的原因。但羊蹄豆是好是坏，至今仍无定论。 　　 　　他笑说："管控得宜，释出的尽是浓郁果香与甜美。管控重点在保持器具与豆体干净。一旦刨壳后，干燥就要快，才能制作出醇厚低酸又甜美的苏门答腊味；如果管控失当，可能酿出乏味的苏门答腊，甚至有霉土味。如果喜欢酸味强一点，亚奇也可以进行水洗处理，视客户需求而定。"


　　 　

　总结： 　　 　　总结一下湿刨的风味，除去那些细微的小差别，我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味，酸味被称为"低酸"，醇厚而又显得十分沉闷， 　　 　　低酸来源于时间较短、效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间，如果你忘了湿刨的发酵，翻回去看看。至于湿刨豆的"泥土味"之类的风味，那就是众说纷纭了。有人说这跟湿刨法相关产区选用的豆种（蒂姆系&卡帝姆系：带罗布血统）有关，有人说这是生豆与外界有机作用的结果，有人甚至还说这是因为缺陷豆太多！当然，是挺多…… 　　 　　湿刨法中缺陷豆的来源超多的。首先从咖啡果时就有的自然缺陷肯定少不了，还有一个缺陷贡献者就是去壳部分，还有湿带壳豆运输过程中的腐蚀，还有阳光湿气对裸露生豆的伤害，还有一点，不规律的天气带来的不匀速的干燥速度也对风味有所减分。为何曼特宁要那么多次手选？那当然是有原因的…… 　　 　　最后，我们总结一下各种生豆处理的方式特点吧： 　　 　　酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒 　　 　　甜度：日晒 > 蜜处理 > 湿刨法> 半水洗 >水洗 　　 　　生产风险：湿刨法 / 日晒 > 水洗 / 蜜处理 > 半水洗 　　 　　设备费用：水洗 / 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法 > 日晒 　　 　　使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法



　　 　　【不同器具不同冲煮方法】，口感也会有不一样 　　 　　【手冲】风味：层次多变，干净，平衡，尾韵持久焦糖甜感 　　 　　1.器具的选择：Hario V60 　　 　　2.水的温度：88度 　　 　　3.粉的粗细：小富士研磨度4 　　 　　4.烘焙度的深浅：中深烘焙 　　 　　5.焖蒸时间的长短：25秒 　　 　　具体手法：【三次断水】手冲曼特宁，15g粉，小富士鬼齿刀4研磨，v60滤杯，88-89度水温，第一次注水30g水量，进行25s闷蒸，注入至104g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取时间2:00左右


　　 　　曼特宁用火山冲萃取，法兰绒或者kono也是可以的 　　 　　具体手法：高温萃取，水温90-92度，前段小水流注水，一元硬币大小位置，断水，焖蒸，断水，焖蒸，让粉一直处于焖蒸状态，闷蒸时间1:30，最后大水流快速萃取，总的萃取时间2:30。 　　 　　【爱乐压】风味：浓郁，复杂，香料味突出，林木的清香 　　 　　1.器具的选择:爱乐压 　　 　　2.水的温度：85度 　　 　　3.粉的粗细：小富士研磨度3.5 　　 　　4.烘焙度的深浅：中深烘焙 　　 　　5.焖蒸时间的长短：2次，第一次20秒，第一次50秒 　　 　　具体手法：爱乐压正压准备，建议加入20克咖啡粉，水粉比例1：17，先注入83度热水100克，搅拌三至五下使咖啡粉充分润湿，静置20s，加入余下热水至240克，静置40s，搅拌5s，等到1分50秒时上塞下压，总时间为2分5秒。 　　 　　【虹吸】风味：圆润，浓郁，药草、苦味突出，伴随焦糖甜感也突出 　　 　　1.器具的选择:Hario 虹吸壶 　　 　　2.水的温度：90度 　　 　　3.粉的粗细：小富士研磨度3.5 　　 　　4.烘焙度的深浅：中深烘焙 　　 　　5.焖蒸时间的长短：30秒 　　 　　具体手法：侧烧萃取，建议20克粉2人份量，水粉比例1:12，水量刻度2，采用后投粉，待起泡后下粉，搅拌4-5下，萃取约30秒收火，最后，搅拌2下，待咖啡液体自由下落。


　　 　　【法压】风味：平衡，醇厚，价质感和油脂较好，带有少许的甜味 　　 　　1.器具的选择：法压壶 　　 　　2.水的温度：92度 　　 　　3.粉的粗细：小富士研磨度4.5 　　 　　4.烘焙度的深浅：中深烘焙 　　 　　5.焖蒸时间的长短：2分30秒 　　 　　具体手法：20g咖啡豆， 热水（约92-93℃）倒入法压壶，至壶身标记容量300ml水，开始计时，法压壶盖上盖子，滤网停在最高处即可，等待2分半。将滤网压到底 　　 　　总结： 　　 　　推荐【手冲】和【爱乐压】的方式，展现曼特宁浓郁和甘醇的风味，虹吸和法压的方法，比较容易造成过萃，一但过萃，只能尝到酸和苦涩的风味。 2022-05-17 23:51:17