烘焙指南 | 烘焙度与甜味高低的关系

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　　烘焙度与甜味高低 　　"烘得越深回甘越强"代表的就是"甜味强度越高" 这是错误的观念 　　*生豆阶段：甜味尚未开始发展 　　*升温脱水阶段：前半段温度不足未发展甜味，后半段温度正好达到热解反应的开启点摄氏 160～170 度，　　此时开始有"转糖化作用"，甜味开始发展。 　　*脱水完升温进一爆阶段：甜味不断增加，但豆体尚未均匀熟透，因此内部生涩味及酸味强度＞甜的强度。 　　*一爆开始到一爆结束阶段：甜味继续增加，豆体在一爆结束时才接近完全熟透，内部生涩味降低，酸味仍强，开始有味觉能察觉出的甜味浮现。 　　*一爆结束到二爆初阶段：除了"转糖化"持续在进行以外，"焦糖化"作用也悄悄地开始偷跑。"转糖化"是将甜的强度提升的重要步骤，"焦糖化"则是会将甜的强度降低，转而带出一些微微焦化的香气，增加层次感。 　　*二爆初到二爆密集阶段："转糖化"进入尾声，"焦糖化"旺盛期，因此甜味强度不会再往上增加，反而会越来越弱，焦化作用随时间拖长而增加碳化的苦味与烟味，另外也增加了一些具刺激性的"二爆辛辣气味"。 　　*二爆密集到二爆结束阶段："转糖化"产生的糖份受到"焦糖化"作用完全利用，转变为甜度较低的焦糖，此时因不存有酸味因子，因此煮出来的二爆末豆通常会令人感到"苦尽甘来"，二爆末豆若烘焙成功并冲煮成功，苦的味觉应可以压制到很低，喝起来会有点类似高纯度黑巧克力"浆"，甘味非常持久，但强度并不高。 　　烟味产生于哪里？ 　　烟从哪里来？这要由生豆怎么变成熟豆说起～ 　　在生豆要转变成可以拿来冲煮的熟豆过程，必须经过高温烘焙方可产生"热解作用" 　　热解作用就像工厂里带动机器设备运作的能源一般，会将生豆中许多"原料"加工转变成"产品" 　　其中能源就是来自于外部的"热"，有了热能加入 　　像我们在家里炒菜一样，不小心没控制好火力菜就炒焦了 　　炒焦的菜大多是碳水化合物，因此焦掉的过程中水份被高热快速脱干 　　因此无法保持菜的原始色泽，转变成碳黑色 　　碳黑色的东西很接近木炭的成份，但是并不是它的生命终点 　　碳还会继续燃烧，直到变成灰烬为止 　　燃烧时还是会释放出大量的烟雾。 　　咖啡豆的本质也是碳水化合物，因此原理上适用 　　但咖啡豆又多了一项要留意的东西，就是附在外表的银皮 　　银皮不像咖啡豆本体一样具有一定的厚度及水份，因此它的水份非常容易被高热脱干 　　加上到了某个阶段，银皮会剥离咖啡豆本体，此时又正好处于继续升温的高热阶段 　　（烘焙咖啡豆会超过摄氏两百度） 　　在又干又热的环境下，咖啡豆表面都会冒烟，更何况是薄薄的银皮～ 　　那么烟味又是如何留在咖啡豆里的呢？又该如何减低烟味呢？ 　　答案就是在"排烟" 　　烟排的顺，烟味当然就不会附在咖啡豆上太多～ 2022-05-17 23:24:18