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咖啡豆烘焙程度区别与特色 咖啡豆烘焙机设计讲解

发表于:2024-03-01 作者:创始人
编辑最后更新 2024年03月01日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )*最浅度烘焙的咖啡豆,一般称之为肉桂色烘焙度,豆心最高温度点不超过摄氏(下同)205度,以SCAA的焦糖化程度来看则

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  • *最浅度烘焙的咖啡豆,一般称之为肉桂色烘焙度,豆心最高温度点不超过摄氏(下同)205度,以SCAA的焦糖化程度来看则是"#95",此时咖啡豆的外观著色度是非常浅的褐色,背中表现通常会带有强烈的、像醋酸的酸度,香气微弱,口味上则偏向谷类的味道,黏稠度单薄,咖啡豆表面是干燥、无油点的。 *比前一阶段稍微再深一点点的浅度烘焙,称为新英格兰式烘焙,豆心最高温度点大约达到205度,以SCAA的焦糖化程度来看则是"#85",此时咖啡豆杯中表现的酸度非常强劲,同时咖啡豆本身的风味独特性(通常是伴随酸度出现的变化感)也会浮现出来,此时开始有较明显的黏稠度感受,但逊于深度烘焙的黏稠度表现。咖啡豆表面仍然是干燥、无油点的,但是风味油脂已然悄悄的在咖啡豆内部发展。 *再深一些,中浅褐色烘焙著色度的烘焙,称为浅度烘焙,已在美式烘焙范围之内,豆心最高温度介于205--215度之间,以SCAA的焦糖化程度来看则是"#75"到"#65"之间,酸度表现明亮,但已不再过于强烈,咖啡豆本身的风味独特性依然保留,黏稠度更为饱满一些。在传统的美国东岸咖啡饮用者的心目中,这个烘焙模式下的咖啡豆是"最好喝的咖啡"。 *以前者再稍微深一点,中等褐色烘焙著色度的烘焙,称之为中度烘焙、中高度烘焙,或是城市烘焙度,也在美式烘焙的范围之内。豆心最高温度介于215--225度之间,以SCAA的焦糖化程度来看则是"#55",酸度表现仍是明显,但味道则较为浓郁,咖啡豆本身的风味独特性此时逐渐减弱,黏稠度更为饱满。这是美国西部传统的普遍烘焙模式落点。 *更深一些的烘焙深度称为"深城市烘焙",豆心最高温度介于225--230度之间,以SCAA的焦糖化程度来看则是介于"#55"到"#45"之间,酸度些微的减弱,黏稠度变得更厚重一些,到了这个烘焙深度,咖啡豆本身的风味独特性除了肯尼亚咖啡豆如红酒般的酸度质感,几乎都无法察觉,一些较为细腻的特性,像是危地马拉出产的某些咖啡豆里难以捉摸的烟熏风味,就很容易受烘焙而散失。 到了这个烘焙深度,有一种全新的风味开始浮现出来,是一般深度烘焙咖啡豆里才会有的特殊风味,在一般的品评词汇中并没有这一个专用术语,但笔者替这个风味起了个名,称做"苦甘味"。在咖啡豆里有一种糖的味道开始发展,让这个烘焙深度下的咖啡豆有一种很细腻的甜味,这种甜味与一般砂糖的甜味不太一样,而是较接近焦糖的质感,同时酸度的表现转变成刺激性风味的表现,这些味道的组合是深焙爱好者再熟悉不过的了。 此时豆表可能仍然是干燥的状态,也有可能开始出现零星的几颗油点,这些油点恰恰好要从咖啡豆内部冒出来。美国西北部地区(西雅图)以及北加州地区最受欢迎烘焙深度,目前全美的星巴克(Starbucks)连锁咖啡馆都有使用这种烘焙深度的咖啡豆。 *到了普通深度烘焙的程度,称为 Esspresso 式烘焙、欧式烘焙,或是高度烘焙,豆心最高温度介于230--235度之间,以SCAA的焦糖化程度来看则是介于"#45"到"#35"之间,此时酸度已经完全被浓郁感给包起来了,咖啡豆本身的风味独特性已经无从判别,黏稠度饱满,深焙咖啡豆特有的苦甘味也越来越浓郁且尾韵拖得很长。到了这个烘焙深度下的咖啡豆豆表一定有油脂浮现,从零星的油点到一层薄膜的程度。 *当咖啡豆被烘焙到很深的烘焙度时,像是法式烘焙、义式烘焙、深度烘焙等等,豆心最高温度介于235--240度之间,以SCAA的焦糖化程度来看则是"#35",苦甘味或是深焙咖啡豆口味占满整个画面,黏稠度又逐渐减弱,酸度及咖啡豆本身的风味独特性,都已被浓郁的苦甘味所掩盖而黯然失色,酸度的表现介于圆润、柔和(原本较低酸度的咖啡豆)到苦味的临界点(原本酸度较高的咖啡豆)之间。到了这个烘焙深度的咖啡豆,豆表总是油油亮亮的。 *到了非常深度烘焙的阶段,有义式烘焙、深法式烘焙、西班牙式烘焙或是重烘焙等称呼,豆心最高温度介于240--245度之间,以SCAA的焦糖化程度来看介于"#35"到"#25"之间,黏稠度表现越减越弱,而豆表的油脂却开始被高温蒸发了,在这个烘焙深度下,苦干味表现中等偏向苦味的临界点,杯中表现也开始出现一丝丝焦味,酸度以及咖啡豆本身的风味独特性更是不在话下,早已化作深焙风味层次中的一份子,豆表油亮,风味油脂也被催出豆表了。 除了单薄的黏稠度以及居主轴风味的深焙口感之外,这类及深焙咖啡豆对于偏好此道者来说,这种风味是非常令人振奋、愉悦的,这个烘焙深度下的咖啡豆,与牛奶一起调制成拿铁咖啡,或是其他使用牛奶混合的咖啡饮品都非常适合。 *最后是极深度烘焙的阶段,咖啡豆的外观著色度几近黑色,大概只有深法式烘焙与西班牙式烘焙会将咖啡豆烘焙到这个程度,豆心最高温介于245--250度之间,以SCAA的焦糖化程度来看则是"#25",及深度烘焙的咖啡豆喝起来必定是非常特殊的口味,有著更稀薄的黏稠度,深焙豆特有的苦甘味,其苦味比重变得更高,甘为相形之下又减低了,整杯咖啡中满是烧焦与炭的味道。不论是哪里来的咖啡豆,一旦被烘焙到极深焙的阶段,风味算得上是几乎完全一样。豆表油脂光亮平滑。像这样的极深焙咖啡豆不是用作冲煮义式咖啡的材料,义式浓缩咖啡使用的咖啡豆是深焙咖啡豆没错,但是不是要完全焦黑掉的程度,且仍然要保有不错的黏稠度以及甘甜度表现。 *超过前面这个阶段的烘焙,就已经算是焦炭,而不是咖啡豆了。完全没有黏稠度的表现,喝起来像是烧焦的橡胶泡水,连豆表的油脂都被烤干了,像这样的豆子,根本就不值得拿来冲煮了。 咖啡豆烘焙程度贴心建议 喝咖啡要以open的心情去品尝,因为你必须摒除先入为主的观念,"酸"及"苦"两大主要味觉评判语,假使以往有过不太愉快的品尝经验时,便容易将这两种词汇的真义有所误解及扭曲,举个例子来说:酸若与甜味的香气结合,这种酸味就会变得非常美妙,例如:苦与甜结合,就如同巧克力一般香醇,所以并非"酸"或"苦"就是不好,看是与什么气味的结合,因此在喝咖啡时,必须先摒弃先入为主的观念,便能品尝到更多产区变化不同风味的咖啡,这样也才能够喝到属于自己的好咖啡。
2022-05-18 09:44:09
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