咖啡有甜味是真的吗？咖啡的甜味是什么味道怎么才能萃取出来

　　黑咖啡里面有甜味吗？

　　

　　糖在烘焙过程中的变化提供“甜感”的成分只有糖吗？酸、甜、苦，哪个味道更容易感知的到？其他味道的影响

　　

　　生豆中的含糖量：

　　

　　首先，咖啡里是有糖分的。

　　

　　阿拉比卡咖啡生豆中，碳水化合物的占比可达到50%左右。不过这其中大部分是不可溶的多糖，6-9%左右是为咖啡提供甜味的蔗糖和还原糖。

　　

　　糖在烘焙过程中的变化

　　

　　这些糖分在烘焙过程中，经过焦糖化反应等一系列化学变化会逐渐分解。它的产物有醋酸和呋喃等一系列香气物质（比如一些烘焙类甜香：焦糖香气、烤杏仁、黄油香等）。烘焙度越深，蔗糖含量就越少，如果咖啡豆完全变黑甚至碳化，蔗糖会完全分解掉。

　　

　　换句话说，理论上讲，越是深烘焙的咖啡豆，甜度越低。

　　

　　提供“甜感”的成分只有糖吗？

　　

　　不过，我们实际在喝一些深烘焙咖啡时也可以感受到清晰的“甜感”，这是为什么呢？因为，为我们提供“甜感”的不只是糖分，还有香气物质。这就要从感官科学角度来说了。五感中，舌头负责味觉，可以感觉到酸甜苦咸鲜几种基本味道；鼻子负责嗅觉，可以感知到可挥发性香气。香气到达鼻腔内部的嗅觉接收器有两个途径——一个是通过鼻子嗅闻的鼻前嗅觉，另一个是经过口腔的鼻后嗅觉。

　　

　　也就是说，咖啡在口腔中时，我们除了能够用舌头感受到它的甜味，还能够用嗅觉感知到让我们联想到甜味的“香气”，比如焦糖、香草、黄油等。这种嗅觉体验很大程度地提升了“甜感”。我们可以做一个有趣的小测试，一杯正常萃取的黑咖啡（速溶粉直接冲不行），含在口腔中，感受一下这时候的咖啡甜感；然后，捏紧鼻子（不透气）再喝一口，感受一下咖啡的甜感，然后对比一下两次饮用的甜感差别。

　　

　　相信大部分人都可以感受到，有嗅觉参与时咖啡喝上去更甜（前提是咖啡豆正常烘焙和萃取 & 你不是一个严重的鼻炎患者）。

　　

　　酸、甜、苦，哪个味道更容易感知的到？

　　

　　人类辨别酸、甜、苦的感官能力是不一样的。举个例子，如果我们把15克蔗糖溶入1升水的甜度定为中等的甜度；而要达到相同强度的酸，需要0.5克的柠檬酸固体；相同强度的咸味，需要2克的氯化钠；相同强度的苦味，需要约0.02克的硫酸奎宁（原谅我的称没办法更精准了）。

　　

　　几个基本味道中，人类识别甜味的能力是最弱的，这也是我们比较难感觉到黑咖啡中甜味的重要原因之一。尤其对于嗜甜的人，就更难感受到了。

　　

　　其他味道的影响：

　　

　　我们对甜的感知能力比较弱，另一个方面的影响就是，其他味道的参与也会干扰我们对甜的感受，在咖啡中最明显的就是苦味和酸味。酸或苦过于高的时候，我们很难感觉到甜味，这时候咖啡就会失去平衡感。

　　

　　还有一种情况，饮用者虽然不能直接感受到咖啡的甜，但是咖啡中的酸是柔和的（比如类似成熟水果的酸）、或者苦味是愉悦的(比如类似80%巧克力的苦／成熟柚子中的苦)，这也可以从侧面说明咖啡中是有甜味的，才让酸和苦有了正向的表现。

　　

　　怎样喝出咖啡中的甜？

　　

　　四个字吧——多喝，多品。咖啡是外来饮品，再加上本身甜度就低，还有酸味和苦味的影响，喝不出来也是很正常的。当有了量的积累，喝过了很多杯黑咖啡，自然就能辨别出是不是平衡、哪一杯更甜了。