咖啡知识 | 咖啡生豆

判断生豆的好坏，首先要看其色泽是否鲜亮、一致，颗粒大小是否相似。还有就是收成的时间。有很多国外品牌的咖啡豆袋子上一般都会标有「In-Season」的图样，这就意味着，该公司出售的咖啡豆都是当季豆。知识分子就是当季豆。随着时间的推移，咖啡生豆里的水分含量将会慢慢消失，香气会慢慢消散、颜色由蓝绿色逐渐变为黄色或者咖啡色。所以，对于某些咖啡从业者和爱好者单单注重烘焙的时间是片面的，不可取的。更重要的是生豆的新鲜度。所以，今后如果来浆果，想装逼的话你就问：「生豆是哪年产的？」如果你这么问，我便反问：「不懂别装逼行不，不知道浆果卖的是知识分子啊，不知道知识分子都是In－season啊！」

 

 

另外，掌握各个品种的特性对于咖啡从业者来说也是应该具备的素质。罗布斯塔很好区分啦，因为其子类品种单一；而阿拉比卡下面又有好几个品种，而且每个品种都有其特别的风味和香气，而且不同海拔种植的豆子，密度也不同，烘焙时投入点的温度、烘豆方法、以及红豆重点等都有差异。

 

 

 

为大家罗列了以下比较常见的咖啡豆品种：

 

 

 

 

长豆（Long Berry）：阿拉比卡的原种之一，生豆外型细长，埃塞俄比亚的摩卡咖啡、也门摩卡都属于长豆。

 

 

 

 

 

短豆（Short Berry）：阿拉比卡原种之一，生豆外型圆短，其代表性的咖啡也是埃塞俄比亚的摩卡咖啡和也门的摩卡咖啡。

 

 

 

 

 

铁皮卡（Typica）：与长豆相似，外型为椭圆形，从侧面看豆身扁薄，就算栽种地区的海拔高度不同，生豆侧面的薄厚差异也不会太大。

 

 

 

 

 

波旁（Bourbon）：生豆的外型比较圆而且偏小。改良过的波旁种颗粒硕大而厚实。从侧面看，低海拔地区所种出来的生豆，比高海拔的较薄一些。

 

 

 

 

 

卡杜拉（Caturra）：与波旁种外型相似，区分开来很困难，卡杜拉的尾短部分比波旁要弯翘一些，圆而细长是它的外型特征。

 

 

 

 

 

新世界（Mundo Novo）：与波旁有着相似的外型，都是圆身，新世界更扁平一些，中心部分比较平坦。

 

 

 

 

 

卡杜埃（Catuai）：卡杜拉和新世界的杂交，有着卡杜拉的细长圆身和新世界的扁平，但尾部细长。

 

 

 

 

 

卡迪摩（Catimor)：卡杜拉和迪摩杂交的新品种，大而厚实，尾部细长。

 

 

 

 

 

肯特（Kent）：印度咖啡的代表，铁皮卡和罗豆的杂交，外型椭圆，却圆身。

 

 

 

 

 

帕卡斯（Pacas)：波旁变种，和卡杜拉长得很像，但从侧面看，帕卡斯比波旁略微薄了些。

 

 

 

 

 

坎内佛拉(Canephora)：罗布斯塔代表，大而厚实，中心直线。

 

 

 

 

 

SL28:肯尼亚改良豆之一。抗叶锈病，高产。是以波旁为基础的新品种。

 

 

 

此外，当我们看每种生豆的时候，无论是精品豆还是商业豆，多多少少都会有一些长得很难看的豆子。其实它们不像「歪瓜劣枣」一样反倒更甜更有味道，而是危害咖啡风味和香气的罪魁祸首。它们叫做瑕疵豆(Defected beans)。

 

 

 

产生瑕疵豆的原因多种多样，包括收成情况、加工过程、干燥过程以及在仓储过程中也会产生瑕疵豆。即使价格再高的豆子，也会有瑕疵豆，烘焙师在烘烤之前要挑一遍。对于他们来讲，熟练掌握每一种瑕疵豆是他们的义务和责任。