什么是Espresso？

　　Espresso的诞生时间是1946年，由Gaggia进一步改良了活塞压力系统——使用弹簧压力取代手动压制，让冲煮出的咖啡上漂浮一层金黄的咖啡油脂——Cream克丽玛，这是Cream克丽玛在咖啡史上首次出现，而这一年便作为了Espresso的正式诞生年。1948年Gaggia正式创办了咖啡机工厂，批量生产的Gaggia咖啡机被意大利当时的各大咖啡机馆所追捧，加快了Espresso在在意大利、西班牙、葡萄牙等南欧国家流行。但是直到1986年前后，Espresso才被星巴克推广到了全世界。此后，世界各国的咖啡界人士才开始认识和了解这种咖啡。比中国人接触espresso的时间也只早了十年左右时间。所以比较流行，也比较合理的命名方式就是，意式咖啡。

　　现在“Espresso”几乎已经成为意大利的一种代表象征，因此由意大利来定义“Espresso” 好像更为天经地义。

　　那么何为“Espresso” ?以7-8公克深度烘焙的综合咖啡豆，研磨成极细的咖啡粉，经过9个大气压与摄氏92度左右的高温热水，在15秒的短时间内急速萃取30毫升的浓烈咖啡液体称之为“Espresso”。一杯成功的“Espresso” 最重要的是看表面是否漂浮着一层厚厚的呈棕红色的油脂沫：“Crema克丽玛”。

　　“Espresso” 的最大特色就是香浓与口感的凝聚，一般正统的喝法是等待咖啡出来的时候，一口喝掉。在享受香浓口感的同时，咖啡因的摄入却大为减少。这种把咖啡味道发挥到极致却又能顾及健康的饮法，使得全球的咖啡专家公认，“Espresso” 不愧是咖啡之魂。

　　Espresso是意大利语，有“在压力下”的意思，这体现了意式咖啡的制作中压力的重要性。在那些“玩”咖啡的人眼中，Espresso早已不是简单的“浓缩咖啡”了，它是一种综合咖啡，是一种烘焙方法，是一种咖啡煮法，是一种料理，也是一种生活……

　　在意大利，Espresso简直就是当地人的生活协奏曲。早晨起来，先喝一杯拿铁(Latte);之后，人们喜欢到店里喝Espresso，大家都等在吧台前面，拿到第一手咖啡之后，三小口就喝掉了。店里的客人彼此相识交谈，连咖啡师傅(Barista)也参与聊天，咖啡馆因此变成联谊场所。

　　在美国与台湾，意大利式咖啡馆林立街头，是年轻人约会聊天的地方。他们大都不喝Espresso，只喝加了牛奶的卡布奇诺或拿铁。这些年轻人多半不知道Espresso的美味，只是来这里见识Espresso气氛。想必，这也算是一种Espresso生活吧!

　　泡沫呈现的温暖色调、强烈美妙的芬芳香味、有如天鹅绒般柔软光滑的液体、强烈且持续的口感，这些在一杯良好冲煮的espresso咖啡中所呈现出来的所有特征，都提供了饮用者在嗅觉、口感以及视觉上的乐趣。只有听觉被排除在这多重感官的经验之外。在咖啡的复杂化学组成与多重复合的感官系统两者之间，藉由啜饮这一小杯咖啡创造了彼此的连结。

　　这一期为何取名为【意萃】呢，我认为，每一杯espresso，最过瘾也最神秘的，就是在它萃取的时刻吧。

　　咖啡，也在舌尖绽放出自己的美丽，还有那厚重的文化，希望我们大家都成为传播美好文化的行者。图片不易，都是墙外去搬的，大家慢慢欣赏，忍住口水，慢慢去体会那流动的液体黄金。