咖啡豆本身是不是苦的？咖啡只有苦味是错的还有水果酸和糖的甜

　　咖啡只有苦味…

　　

　　因为中国的咖啡市场发展很慢，很不成熟，大部分咖啡消费者对咖啡的认识都是如此的。自身咖啡知识参差不齐，当然到现在也还有很多消费者对咖啡的认知停留在速溶咖啡：一个不能称为咖啡，只能叫“咖啡味道饮料”层面，所以我们推广咖啡文化有些任重道远，那今天我们就先来聊一下咖啡真的就只有苦糊味吗？

　　

　　如果你认为咖啡就应该是苦的，那么我们来看一下咖啡本来的样子，一定会让你对咖啡的认识有完全的改观！

　　

　　果实成熟后的咖啡果，长在枝头果肉甜美，外形及颜色都酷似樱桃，所以被称为CoffeeCherry，咖啡樱桃（生豆）作为一种果实，会有水果的酸甜口感和浓郁的果香，是一件再正常不过的事，但如果你只从咖啡中喝到苦味，是因为你处于咖啡初级认知阶段，咖啡对熟豆富含的化合物多达一千两百种，这些化合物为咖啡带来了丰富的味觉和嗅觉感受。苦涩，只是其中一味。

　　

　　一千两百种化合物，是有多丰富？拿大众热衷品味的巧克力和葡萄酒举例：巧克力，富含三百多种化合物。葡萄酒，一百五十到五百多种化合物，已经让大家爱上不同品种带来的惊喜。但咖啡有一千两百多种化合物，是巧克力的4倍，葡萄酒的2倍有余。

 

    那这一千两百多种化合物，不可能只有苦味，曾经我们以为咖啡很苦，是因为咖啡因苦，直到一杯同样苦得那么认真的De-Caff（不含咖啡因的咖啡），才让大家了解到咖啡因的苦，其实只占咖啡苦味的10%而已。咖啡苦味剩下的90%都和烘培、萃取有关。

　　

　　A.烘焙度越深的咖啡越苦

　　

　　咖啡生豆里含有大量的，“不是那么苦也不是那么酸的”的绿原酸，在烘焙的过程中，会转化成“比较酸但是还不苦的”咖啡酸、奎宁酸、阿魏酸等有机酸。随着烘焙程度进一步加深，这些有机酸也会越来越少，咖啡呈现“喝起来会特别苦的”碳化。这就是为什么，烘焙较浅的豆子，能够保留更多天然水果的果酸和花香，也偏酸一些；而烘焙较深的豆子会偏苦。

　　

　　B.萃取度越深的咖啡越苦

　　

　　咖啡粉的最佳萃取率在18%~21%，当然影响萃取率的有水温、咖啡粉研磨度、萃取时间、粉水比、水流…一切能让溶解度加深，萃取率变高的条件都会使咖啡的口感变苦。因为当萃取率高于21%时，杂味就会溶解过多，就属于萃取过度。

　　

　　那咖啡是越苦越好吗？有的商人认为咖啡越苦提神效果越好，客人越喜欢，打瞌睡的时候来杯咖啡，一口封喉，立马苦醒了，勾践“卧薪尝胆”应该就是这个效果。

　　

　　咖啡只有苦味…correct or wrong？答案一定是错的，因为咖啡中好的风味有85种，当然也有因为冲泡手法问题而产出的杂味和不好的风味…所以，总的来说，不同的咖啡豆应有它最佳的风味、口感和层次，苦味只是其中的一种。

　　

　　但如果你只喝到一杯只有苦味，别的啥味儿也没有的咖啡，一定要相信，要么是你的咖啡豆被烘焙师烤糊了，要么就是你得罪了咖啡师，他给了你萃足了8小时拿出来“极品”之作。