精品咖啡技术 咖啡在烘焙中的化学反映

　　咖啡拥有丰富的广泛多变的风味。不同的地区，不同的海拔高度，不同的气候，不同的产地生产的咖啡具有各自的独特的特色，生豆是清香的完全没有通常咖啡的味道;咖啡的味道来自于恰当的烘焙，展现出果香(中浅焙)或焦糖甜香(深度烘焙)。烘焙的越浅味道越酸，烘焙的越深味道越苦。

　　生豆在高温的环境中，透过热分解作用，咖啡生豆成分如绿原酸、蛋白质和脂肪等等发生发生一系列的化学变化(很主要的是梅纳反应)，产生咖啡香气物质，包括醛类、脂类、酮类、酸类等等。

　　加热升温发生热物理化学分解过程中咖啡豆烘焙前后物质特性变化与温度关系：

　　豆温>100℃　生豆颜色由绿转黄，水分开时散失进行脱水反应，产生类似烤面包的气味;

　　豆温>120~130 ℃　生豆颜色转变为浅褐色;

　　豆温约150 ℃　产生炒类似大麦的气味;

　　豆温约180 ℃　开始产生青烟，第一爆开始发生化学热裂解反应，释放出大量CO2，发生爆裂声响，颜色转为褐色，豆子的体积增大;

　　豆温约210 ℃　第一爆结束，颜色继续变深;

　　豆温约220 ℃~230 ℃　第二爆结束，颜色继续变深，呈黑褐色，咖啡豆表面出油;

　　豆温约240 ℃~ 270 ℃　虽著温度上升，豆子颜色越深，释放更多气体，体积持续膨胀，咖啡豆表面出油，咖啡的香气充分的反应变化完成;

　　豆温约270 ℃　停止释放烟气，颜色专为黑色，外表转为暗沉，体积不再变大;

　　豆温约300 ℃　豆子已成黑色，膨松易碎，香气完全消失，变成炭化的状态;

　　一般实际的烘焙温度范围是185~240 ℃。除了温度影响咖啡风味之外，烘焙的方式与设备也有影响。