热带雨林认证2012年COE第五|萨尔瓦多比利牛斯庄园帕卡玛拉黄蜜处

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• 　　热带雨林认证2012年COE第五|萨尔瓦多比利牛斯庄园帕卡玛拉黄蜜处理的风味？
   
  　　比利牛斯庄园 （Los Pirineos） 在精品咖啡界赫赫有名，不仅因为她得过 8 次萨尔瓦多超凡杯 （Cup of Excellence） 优胜，更因为庄园主吉伯特巴若那 （Gilberto Baraona） 对咖啡的狂热，对豆种与处理法实验不遗余力，超过90个不同豆种，8 种不同处理法，使比利牛斯几乎成为烘豆师最喜爱的实验农场。
   
  　　比利牛斯位于萨尔瓦多东南方的“德奇帕”火山 （Tecepa Volcano） 极高处，以法国与西班牙边界的比利牛斯山为名。庄主 Gilberto Baraona 的家族从 1890 年开始就经营这个庄园，至今超过一百年了。
   
  　　比利牛斯是一个非常美丽的庄园，拥有极佳的微气候条件，樱桃成熟缓慢，良好的降雨量，以及肥沃的火山土壤，处理场位于两座山之间，阳光通风良好，非常适合均匀的干燥。
   
  　　过去五年来，吉伯特重新种植了 20 万棵咖啡树。对咖啡种植、采收、处理方式的改善，投入极大的热情。而从2012 开始，他兴建更多的高架棚，并有遮阳纱布，让干燥过程可以更温和，时间持续更久。除了原有的波旁（Bourbon），铁比卡（Typica），帕卡斯（Pacas），以及帕卡马拉（Pacamara） 之外，预计在 2017 年生产 10 个新品种，包括橘色帕卡玛拉、瑰夏、原生波旁、尖身波旁、爪哇与肯尼亚，在低于 1200米的海拔则生产新混种 Castillo Naranjal、Costa Rica 95、Lempira、Obata 与 Casiopea。
   
  　　所有的樱桃都以手工采收，只采收成熟樱桃。但是在采收之后，处理之前，还会经过一道筛选手续，把不够熟或是过熟的豆子再挑一次。所有处理过程产生的果肉、果皮，他都回收使用，使用加州的红蠕虫催化，作为有机堆肥的材料，用回到咖啡树上。比利牛斯有热带雨林认证，而且是萨尔瓦多最早取得认证的庄园，雨水都经过自然的过滤。
   
  　　吉伯特对蜜处理的做法与众不同，在去果皮果肉的阶段，他会保留全部的黏液，直接就放到非洲高架棚床。不同的蜜处理：黄蜜 （Yellow Honey）、红蜜 （Red Honey） 与黑蜜 （Black Honey），主要是以干燥的不同方式来区分。
   
  　　以这支帕卡玛拉黄蜜处理为例，先去掉果皮果肉，放在非洲高架棚床上充分日晒，但是在前三天要每二十分钟翻动一次，接下来每天翻动 10 次，一直到水分含量 12%为止，可以得到非常甜美的黄蜜风味。
   
  　　红蜜干燥的前三天则完全不翻动，让豆子发酵更剧烈，呈现红色并且黏在一起，接著才是每天翻动 10 次。黑蜜又不一样，前三天也是每 20 分钟翻动，但是是在遮荫下进行，然后才是一天翻 10次，黑蜜的干燥更为缓慢，有巧克力风味。
   
  　　地区：柏林镇 Berlín；乌苏路丹 Usulutan；Tecapa-Chinameca
   
  　　庄园：比利牛斯庄园 Los Pirineos
   
  　　庄园主：Gilberto Baraona
   
  　　处理厂：比利牛斯处理厂 El Beneficio Los Pirineos
   
  　　面积：150公顷
   
  　　海拔：1550米
   
  　　豆种：帕卡玛拉 Pacamara
   
  　　处理法：黄蜜处理 Yellow Honey
   
  　　得奖纪录：8次萨尔瓦多超凡杯（CoE）优胜，2012年第五
   
  　　认证：热带雨林认证
   
  　　风味：葡萄般的甘甜、太妃糖、榛果、啤酒花
   
  　　前街推荐冲煮：
   
  　　滤杯：Hario V60
   
  　　水温：90-91度
   
  　　研磨度：小富士研磨度3.5（中国20号筛网通过率64%）
   
  　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右
   
  　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间