精品咖啡学 详解评定咖啡品质的杯测法

　　咖啡商如何在短时间内连续品尝数量众多的咖啡样品呢?那就是用所谓的杯测法(cupping)。而杯测法评定质量的三种最主要标准依据则是香气(Aroma)、质感(Body)和口感(Flavor)。

　　传统的杯测过程中很容易喝到咖啡粉渣，所以是需要练习和经验的，杯测方式大致如下：将新鲜烘焙及立即研磨好的定量咖啡粉放进宽口矮杯，鼻子先闻闻它的味道及干香气(Dry Fragrance)，接下来冲约95度C的热开水，静置数分钟，再用汤匙将粉渣压入杯底同时闻闻看随蒸气上升所传来的香气(Wet Aroma)，将这杯样品置放3-5分钟后再由长汤匙搅拌，边搅拌边闻及评估蒸气的芳香及浓度。

　　然后将浮在表面的咖啡渣捞起丢掉，再用专门的圆形镀银杯测用匙捞起些许没有残渣的咖啡液，一口气大声地啜吸到口中，使咖啡液分散至口腔，旦先别别急着吞下，让咖啡在口中流动及舌头感觉其稠度，在吞入喉咙前味道是否依然强烈，将舌头滑到口腔上缘去感受其质感及口感，同时仔细品尝咖啡的原味，在口中停留3-5秒后吐出，而吐出的余味是否残存，甚至回甘转甜。

　　再依据最主要的三个标准依据香气(Aroma)、质感(Body)和口感(Flavor)来评定咖啡品质。