“梅纳反应” 焦糖化反应 呋喃”打造焦糖甜香 黑咖啡

　　呋喃”打造焦糖甜香

　　

　　咖啡的迷人香气直到1926年才由两位顶尖科学家，瑞士的塔迪乌斯·雷契斯坦（TadeusReichstein）以及德国的赫曼·史托丁硌（Hermann Staudinger）带头研究，首度揭开咖啡香的神秘面纱。1950年后，两人在科学上的杰出贡献，分别赢得诺贝尔医学奖和化学奖，两位大师堪称咖啡化学的鼻祖。

　　

　　雷契斯坦与史托丁格在1926年的研究报告，首度揭 橥呋喃（Furans）、烷基吡嗪（Alkylpyrazines）、二酮（α-diketones）与糖基硫醇（Furfuryl mercaptan）等29类化合物是构成咖啡香气的主要成分，其中以喃化合物最重要，咖啡的焦糖、坚果、奶油、杏仁甚至水果的甜美香气，均以“喃”化合物有关。

　　

　　两位大师在当时尚无“气相层析质谱仪”（GC-MS）精蜜仪器辅助的艰困环境下，已难能可贵在咖啡熟豆发现了十多种喃化合物。现在科学家利用GC-MS等仪器，又有咖啡熟豆辩识出一百多种喃化合物，但并不全是迷人香，有些喃化合物气味很呛鼻。

　　

　　过去以为喃是焦糖化的产物，也是中度烘焙焦糖味的主要来源。但近年科学家发觉咖啡香味的生成并不全靠焦糖化，还有许多喃化合物是由脂肪降脂，甚至单糖（还原糖）与氨基酸交互作用，也就是赫赫有名的梅纳反应才是生成更丰富喃化合物的主角，因此光靠焦糖化是无法解释咖啡烘焙的造香过程，梅纳反应才是咖啡千香万味的催生婆。

　　

　　“梅纳反应”胜得“焦糖化”

　　

　　“梅纳反应”是指单糖类碳水化合物（葡萄糖、果糖、麦牙糖、阿拉伯糖和乳糖）与蛋白质（氨基酸）进行一连串降解与聚合反应，颜色也会变深，1912年由法国科学家梅纳（Louis CamilleMaillard）发现的。

　　

　　“焦糖化”仅止于糖类受热的“氧化”或“褐变”反应，“梅纳反应”范围更广，各类单糖与氨基酸在不同温度下反应，会产生更庞杂的香气，远比焦糖化更为复杂，因为焦糖成分在炉温持续增加下，再度降解并与氨基酸聚合成吡嗪杂环芳香化合物，这是巧克力风味的来源。然后，一般人误以为焦糖化是咖啡甜美香酵的主要来源，而忽视了更重要的梅纳反应，这与焦糖化较为易懂，而梅纳反应的名称较为复杂难得有关系。

　　

　　要知道烘焙过程的坚果、杏仁、奶油和巧克力香气来自梅纳反应，而非焦糖化，换言之，咖啡如果只有焦糖化而无梅纳反应，就只剩下单调的甘苦味，而不是百般滋味的饮品了。

　　

　　在SCAA风味轮中的坚果与诸多甜美香气归类为焦糖化反应，似乎有些简化甜香的形成，这里补入梅纳反应能让真实结果更接近事实。焦糖化与梅纳反应下的“气味谱”，可归为三大韵味：坚果韵、焦糖韵、巧克力韵，如以下表列。

　　

　　1、坚果韵：核果与麦牙

　　

　　核果：杏仁、花生、胡桃

　　

　　麦牙：玉米、稻麦、谷物、烤面包

　　

　　2、焦糖韵：糖果与糖浆味

　　

　　糖果：太妃糖、榛果、甘草

　　

　　糖浆：蜂蜜、枫糖

　　

　　3、巧克力韵：黑巧克力与奶油巧克力

　　

　　黑巧克力：苦香巧克力、荷兰巧克力

　　

　　奶油巧克力：瑞士巧克力、杏仁巧克力