意式浓缩 Espresso的世界

　　定义

　　简言之，Espresso就是用8克左右深烘焙的综合拼配豆子，经过细研磨，利用意式咖啡机，在9个大气压，90度左右的温度下利用水蒸汽的压力，在25秒左右的时间内快速萃取出的30cc带有金黄色crema的味道强烈而浓郁的咖啡。

　　含义

　　把定义分解，便可知espresso的构成因素：

　　(一)综合拼配豆子

　　espresso不同于单品咖啡，一杯好的espresso要有丰富的味道，酸度，苦味，浓郁口感，回甘都要同时具有，而单一品种的咖啡豆是无法达到这种味道的丰富性的，所以espresso一般采用两种以上的豆子进行拼配，传统的意式拼配一般都有巴西豆，以增强其味道的强烈，有些烘焙师而为了追求好的醇度和漂亮的crema会加入一定比例的罗伯斯塔豆，espresso的拼配没有固定配方，根据个人喜好可以随意拼配，当然拼配的原则是综合互补几种豆子的优点，追求味道的丰富及浓郁。

　　(二)深度烘焙

　　espresso通常进行深度烘焙，使咖啡豆内部发生焦糖化甚至碳化，这样才会使得咖啡具有浓烈的苦味以及甘味，不过深度烘焙的程度也因地而异，比如，在意大利相对酸度较明显的北意式烘焙来说，南意式烘焙更深，几乎没有酸度。而北欧国家的烘焙度一般要低于南欧国家。

　　(三)细研磨

　　因为espresso是在25秒左右的短暂时间内被萃取出来，极短的萃取时间就要求其极细的研磨度以保证咖啡中的成分被充分萃取出来。

　　(四)意式咖啡机

　　意式咖啡机可以说是20世纪初意大利人贡献给人类的最好礼物。它的出现完全改变了咖啡的传统萃取方式，在将咖啡由用水直接萃取转变为用蒸汽推动萃取之外，大大提高了咖啡的制作速度，使得短时间内大批量制作成为可能，也适应了现代社会快节奏，促进了咖啡馆的商业化普及。而经过一个世纪的不断改进，意式机器性能日趋稳定和强大，从最初的压杆式机器到现代的一键式全自动机器，老品牌长盛不衰，新品牌层出不穷。

　　(五)大气压

　　espresso的最大特点是用蒸汽在9个大气压的力量下迅速穿透咖啡粉从而萃取出其中的成分，而这一原理也使得espresso拥有那层金黄色的crema。

　　(六)时间控制——25秒

　　由于espresso的制作独特方式，使得一杯咖啡的制作时间缩短到25秒。而在操作过程中，在25秒左右的时间内萃取出一杯味道丰富的咖啡对咖啡师的技术也有一定的要求，时间太短则萃取不足，时间过长则会稀释其浓度并且会萃取太多的苦味成分。

　　(七)30cc——浓缩的都是精华

　　再没有任何饮料能敌得上espresso的魔力了!短短的25秒之内萃取出的仅仅30cc的液体却拥有如此强烈而丰富的味道，两口下肚，却回味无穷!

　　(八)crema——金色盛装

　　与其它咖啡相比，espresso那层诱人的金黄色的咖啡油是上帝赐予它的金色盛装，这是espresso独有的，而crema的颜色和厚度也成了判断一杯espresso的首要标准，正常的crema呈金黄色，萃取不足则颜色发白，而红褐色的crema则预示着一杯被过度萃取的espresso。

　　(九)强劲而充满热情

　　在意大利有一句话：好男人要像espresso一样强劲而充满热情!

　　espresso可以给人带来最强烈的味觉刺激，而一杯espresso里同时包含酸甜苦辣咸以及无数种无法用语言描述的味道，它的强劲浓郁可以让人饮后疲劳顿减，精神倍增，这也是它的魔力所在。

　　(十)从香气至余韵的独特

　　因为espresso豆子的深度烘焙和制作方式的独特性，不同于单品咖啡的明显花香果香，espresso的香气也是含蓄的，多为烘焙面包和干果的香气，其中也会夹着果香，花香，巧克力香，其香气虽不如单品咖啡的香气明显鲜活，却厚实而浓郁，而在饮完后的瞬间，舌面上如泉涌出的回甘，以及饮后久久不散的余韵也是其他咖啡难以企及的。

　　(十一)兼容并蓄，变幻无穷

　　不同于单品咖啡的“单品”，espresso的魅力在于它本身既可以给人提供一种味觉震撼，而加入牛奶奶油调和的花式咖啡照样味道变幻无穷，丰富了咖啡的世界。既保持自己的独特个性，又有兼容并蓄的胸怀，也许这也是这个生产出法拉利，GUCCI，prada的民族的一种民族特性的写照吧