咖啡豆烘焙常识 精品咖啡烘焙发展方向

　　长久以来，咖啡的生产依循着经济要素，进行了提升产量，降低种植难度等改良。但随着精品咖啡的推广，咖啡的性质也发生了转变，从经济优先的潮流，转变成要让消费者享受到更加优质的咖啡。

　　更多的人愿意高价购买优质的咖啡豆，甚至亲自去产地，提升从栽培到流通的关于改善咖啡品质的各个环节。自家烘焙更是致力于提升咖啡的味道。

　　我们相信，周围的咖啡爱好者，会越来越明白优质咖啡的益处和美味，会脱离速溶，更有主见，并积极的去选择自己所喜欢的咖啡。

　　相比红酒，尽管同样属于嗜好品，咖啡还具有烘焙这道程序，这道程序足以决定咖啡最终风味和表现。精品咖啡烘焙商，必须要具备自己挑选咖啡生豆的独到眼光和舌感，在价格以外的部分建立起差异化。

　　看到有些店家，只会用一种方式烘焙，可以认为，他们是在尝试过某种烘焙方式后，烘焙出了不错的味道，然后反复去尝试重现那种味道，无可厚非，味道的稳定性是至关重要的，很多客户仅仅是因为怀念那种味道，而再次过来，但客观情况是，即使是同一批次的咖啡生豆，也会随着时间的变化，而老去，就算用同样的烘焙方法，也烘焙不出两个月前的味道，所以，烘焙师往往会不断的调整烘焙的节奏，来尽量保持味道的稳定，起到纠正左右。

　　只是，一种咖啡豆只用一种烘焙手法，并只能烘焙出一种味道的话，怕是满足不了一些有差异性需求的客户。关于这一点，是一个差异化服务的问题，也是非常重要的一点。

　　如此，就是需要制作烘焙地图。针对一种咖啡豆，将比这浅焙就会淡然无味的深度作为下限，将比这深焙就会碳化的深度作为上限，并把这之间的烘焙度，分成几个阶段来进行烘焙。接着，再对各阶段进行杯测和记录，制作方格地图。

　　这样的好处，可以让你掌握该种咖啡豆在味道与特色上的变化，了解它们在什么烘焙度下会产生什么味道，从而决定咖啡豆的最佳烘焙度。当然，前面讲过，就算同一批次的咖啡生豆，两个月前和两个月后的烘焙方式是不同的，不过，如果烘焙师能预先掌握该种咖啡豆的味道与特色，那么，即可更容易驾驭这种时间上的变化所带来的结果。

　　在以优质烘焙，提供美味咖啡为目标的过程中，切勿让自己迷失。不断去追求“这样做就能变得美味”，却忘了如何彻底排除“这样下去绝对会很难喝”的要素。

　　比如瑕疵豆，如果混入发霉豆和大量虫豆就会对咖啡的味道带来严重影响，明明知道有瑕疵豆，却不肯花时间去挑出，不论烘焙技术有多好，也不能做出好喝的咖啡。再比如烟害，排烟系统的清理，烘焙脱水程度等。所谓的优质烘焙，就是要彻底了解这些咖啡的劣质要素，理解它们是何种程度的劣质要素，并借由优先排除这些劣质要素而产生的行为。