咖啡烘焙模式命名由来

　　目前命名方式主要由两个来源：一是概括性的各国饮用者烘焙模式偏好：如意式烘焙，法式烘焙等。一是至19世纪末到20世纪初美国地区的咖啡专业人士发展出的命名法则。

　　这两种命名的由来，在某种程度上看来仍嫌模糊，因此现在又多了一种更客观的方式，辅助判读烘焙模式，就是以一种仪器读取咖啡粉末的着色程度以数字的形式呈现深与浅。

　　地域性烘焙模式名称

　　首先让我们快速的按看过这些常见的烘焙模式名称，他们都是因为地域饮用者的偏好而产生，常可以在买来的包装袋上看见这些名称。

　　最浅度烘焙的就是新英格兰式烘焙，目的在北美咖啡市场中几乎快决计了;目前在美国仍处于领导主流的是一种近似中度烘焙的烘焙模式，以往没有任何的名称来代 表，但现在我们姑且称之为美式烘焙;比美式烘焙更深一些的通常咖啡豆表面会带零星的咖啡油脂其名称为维也纳式烘焙或是浅法式烘焙;法式烘焙代表的是适中的 深度烘焙，咖啡豆表面有更多的咖啡油脂;意式烘焙、西班牙式烘焙、大陆式烘焙或是纽奥尔良式烘焙，则是有更深的着色度以及更多的咖啡油脂;比前者在更深的 极深度烘焙则称之为深法式烘焙，这种烘焙模式常见于法国的西北部地区，颜色为非常接近黑色的及深褐色，亦称西班牙式烘焙、土耳其式烘焙、拿波理式烘焙。最 近有一种称为“Espresso式烘焙”的名词，其烘焙深度位置大概介于意式烘焙和法式烘焙之间，这种烘焙模式在北意大利地区最为常见，其外观为适中的深 褐色，外表覆有薄薄的一层咖啡油脂。

　　笔者将这些名称整理成一份摘要如下：

　　.新英格兰式烘焙(New England)：浅褐色，豆面干燥。

　　.美式烘焙(American)：中等褐色，豆面干燥。

　　.维也纳式烘焙(Viennese)：中等的深褐色，豆面有零星数滴的咖啡油脂。

　　.法式烘焙(French)：适度的深褐色豆面有薄薄的咖啡油脂。

　　.Espresso式烘焙：深褐色，因烘焙程度的不同，豆表可能仅有薄薄的一层咖啡油脂，或是有很厚的咖啡油脂。

　　.意式烘焙(Italian)：接近黑色的深褐色，豆面油亮，大部分的烘焙商最多烘到这个程度就是最深了。

　　.深法式烘焙(Dark French)或是西班牙式烘焙(Spanish)：快变黑色的极深褐色，油到不行。

　　传统的美国定义烘焙模式名称

　　还有一种是自从十九世纪以来，在美国一直被沿用下来的烘焙模式命名法则，大致为如下的顺序排列：

　　.肉桂色烘焙(Cinnamon)：非常浅的褐色。

　　.浅度烘焙(Light)：美式烘焙最浅的程度。

　　.中度烘焙(Medium)。

　　.中高度烘焙(Medium High)：美式烘焙最长烘至这个落点。

　　.城市高度烘焙(City high)：比美式烘焙一般落点稍深一点。

　　.深城市烘焙(Full City)：比前者再更深一些，豆面有时会有零星几滴咖啡油脂。

　　.深烘焙(Dark)：深褐色，豆面油亮，相近于地域性分类中的Espresso烘焙或法式烘焙(French)的程度。

　　.重烘焙(Heavy)极深的褐色，豆面油亮，相近于意式烘焙。

　　在这众多的名称之中，唯一至今还时常能见到的就是深城市烘焙这个名字，这个烘焙模式的位置，比二十世纪中叶时的美式烘焙度还要再深一些。

　　用数字来补足传统烘焙模式分类法的缺失：焦糖化程度分类法以及SCAA的色标区别系统

　　看了前面两大类的烘焙模式分类法之后，您感到疑惑吗?是的，为了解决此两者造成的困扰，美国精品咖啡协会(SCAA，Specialty Coffee Association of America)特别发展出一套辅助工具，让我们能藉由更精确的仪器判读烘焙着色程度。

　　在这套辅助工具中有八个参考基准，没有任何名称，只有数字，这些数字精确的对应了八块精心设计的烘焙深度色标。判读方式是将一支样品咖啡豆烘焙之后，以细 研磨的方式磨成粉，并倒由一个特殊浅盘中，才能将其送入以载入化学指数或是焦糖化量测基准的测量仪器中开始与色标对比，这些样品咖啡豆的深度会被归类到某 一个最接近的“焦糖化程度”(Agtron)。色标对应的焦糖化程度数字范围是#95(最浅的烘焙深度)、#85(此浅的烘焙深度)，一直到#25(一般 最深的烘焙深度)。

　　当然，拥有一台可以精确判读特殊浅盘上咖啡粉末色度的“近红外线分光光度计”，需要将近七千到两万美元左右的高价花费。

　　不过目前SCAA发展出的焦糖化程度判别法，其专用词藻在实际上与消费者之间并无交际，当消费者在购买一包咖啡豆时，包装袋上也见不到所谓“焦糖化”程度 的标识。坊间介绍咖啡的书籍对于这方面也几乎只字未提。不过笔者在本书中第80到81页的图表中为各位将焦糖化程度与我们惯用的烘焙模式、深度做一个衔 接。但在此必须强调的是SCAA发展的这套焦糖化程度系统用意就是要与传统的烘焙模式分类化完全区隔看来，作为更客观的烘焙深度讨论基础。