不同地区的咖啡风味是如何差异的 精品咖啡风味产生区别各种因素

　　精品咖啡为何要强调"地域"风味？

　　

　　前言

　　

　　咖啡种植及饮用历史悠久，但是咖啡发展到目前的精品理念，有关的科学研究才刚刚开始。科学研究将帮助我们更多的了解咖啡本身，推动精品咖啡向前发展。

　　

　　目前咖啡行业中的研究工作的特点是：借助或使用其他行业的研究成果应用于咖啡设备，种植，及加工处理技术开发。精品咖啡行业中提到的“地域”风味，实际是“从师于”葡萄酒行业Terroir的概念，其中的原理没有任何差异，因为咖啡就是一种水果。

　　

　　现在科学家希望通过系统分析种植区内的菌群来证明每种葡萄都有独特的生物地理“指纹”。相比之下，精品咖啡行业“地域”风味的提法过于笼统，进一步的研究更难展开。我们相信很快咖啡行业就会利用微生物分析概念进一步提高精品咖啡的可追溯性，透明度，品质及市场推广。

　　

　　正文

　　

　　Terroir是指一个特定地区的气候、土壤，地形，土壤、降雨、日照如何影响葡萄酒的口感。据说有些地区的“Terroir”比其他地区更复杂。

　　

　　简单历史

　　

　　“Terroir”是最常用、最不容易理解的葡萄酒词汇之一。最初，它与许多“旧世界”葡萄酒中的泥土味（earthy notes）联系在一起。早在20世纪80年代，“Terroir”一词多指葡萄酒中的风味瑕疵，源自于软木塞及野生酵母(brettanomyces)污染。如今，terroir被用来描述葡萄酒的产区(例如:Napa的terroir, Bordeaux的terroir, Priorat的terroir, Washington的terroir)。

　　

　　‘Terroir’ 的4个特征

　　

　　1.气候CLIMATE

　　

　　葡萄酒产区域基本上可以分为两种气候:凉爽气候（cool climate）和温暖气候（warm climate），气候决定葡萄成熟期的长短。同一品种的葡萄，来自温暖气候会产生更高的糖分(产生更高的酒精含量)，而来自凉爽气候通常会有更低的糖含量和更高的酸度。

　　

　　例如，纳帕谷(Napa Valley)的Oakville AVA一年到头只比波尔多的梅多克(Medoc)多接受一点点光照。虽然这两个地区都生产赤霞珠（ Cabernet），但梅多克地区生产的赤霞珠葡萄酒由于气候的原因，酸度更大。

　　

　　（引申到咖啡中，我们也强调精品咖啡生产环境的“微型气候”，注重海拔、阳光朝向、风向等，高海拔地区、早晚温差大、带有遮荫效果的微型气候，更能发展出高甜的咖啡风味来）

　　

　　2.土壤SOIL

　　

　　世界上有数百种不同类型的土壤。大多数葡萄园的土壤可以划分到5至6种土壤类型，这些土壤会影响葡萄酒的味道。虽然没有科学证据证明葡萄酒中的矿物质” ‘minerality’ 味道与土壤中的矿物质有关，但这个说法被许多人所认同。土壤中的矿物质随雨水经由植物根系进而造成葡萄风味差异。

　　

　　细菌bacteria（准确的讲应该是真菌fungi）除了对健康的好处之外，科学家们还相信微生物能告诉我们更多关于葡萄酒的信息。

　　

　　加州大学UC Davis的科学家们一直在研究葡萄园和葡萄酒中的微生物，就像法医小组能够分析证据上的微生物，将其与某个犯罪地点联系起来一样，基于葡萄中存在的真菌和细菌的种类和数量，UC Davis的科学家们已经证明了每种葡萄都有独特的生物地理“指纹”。

　　

　　这进一步意味着每一种葡萄酒都有独特的生物学指标，可以指示酒的产地，甚至年份。尽管这项研究还没有将这些微生物差异与感官品质(比如葡萄酒的味道)之间的联系起来，但他们将继续进行实验，寻找相关性。

　　

　　为什么微生物研究是一件大事？

　　

　　在这项研究之前，专家们认为土壤类型是葡萄酒具有如此多地区性风味差异的决定性特征。然而，许多支持这一理论的研究无法继续深入的证明这一理论。

　　

　　微生物研究开辟了一个新的研究领域，可能有助于回答这个古老的问题:“葡萄酒的“风土”到底是什么?”

　　

　　这项研究还将有其他几个潜在的应用，也可以改善葡萄酒的质量。例如，研究微生物可以帮助确定可能的葡萄园地点，甚至可以作为定义一个新的葡萄栽培区域的标准。在农业方面，科学家们可以利用这些信息建立生产高质量的葡萄酒预测模型，提高葡萄的品质及其风味稳定性。

　　

　　3.地形 TERRAIN

　　

　　信不信由你，海拔对优质葡萄园来说越来越重要。除了海拔，地质特征(山脉、山谷、内陆)、种植区内的植物、微生物，树木和大片水域也会影响葡萄酒在特定地区的风味。

　　

　　（引申到咖啡中，精品咖啡一般生长在海拔较高的山坡上（1000m-2000m），海拔越高，咖啡的熟成速度越慢，也就有利于积累更多糖分，孕育出精致的风味来）

　　

　　4.传统TRADITION

　　

　　(在那些有着特定酿酒传统的地区)传统的酿酒和葡萄园种植技术也会影响葡萄酒的风味。尽管酿酒传统属于人文因素，但古代酿酒方法往往也高度依赖于该地区的气候、土壤和地形。

　　

　　例如Madeira葡萄酒，传统做法是提前停止发酵，加入白兰地，在酒桶外(在阳光下)陈化葡萄酒，从而增强葡萄酒的口感，这给Madeira带来了经典的烤坚果味。

　　

　　（引申到咖啡中，就是我们为什么这么重视咖啡的后制处理法的原因，从传统的水洗处理法、日晒处理法，到最近兴起的各种蜜处理、特殊处理，都是为了赋予咖啡最有特色的风味）