多次得奖的巴西皇后庄园和烘焙、冲煮推荐

　　巴西皇后庄园和烘焙、冲煮推荐
　　 　　FazendaRainha（皇后庄园）， 庄园占地280亩，地处巴西一个古老的火山山谷Vale da Grama。 2011年，庄园在巴西COE竞赛中获得了冠军。庄园里种有200亩的黄波本种咖啡树，绵延起伏的山地让大规模机械采收无法施展，因而这里所有的咖啡都需要手工采收。庄园采用水洗处理法，再通过晾晒架晾晒和烘干机烘焙，机械筛选后还要辅以手工筛选，大量的工作需要农园雇员们全年都住在农场当中。不过所有雇员和其家人在这里都可以享受到住房、健康医疗和教育方面的福利。 　　 　　庄园是当地Grama Valley一个中等规模农场组织的成员，主要出口波本品种的精品咖啡。该组织的办公室位于附近的Pocos de Caldas，他们还有一个国家级的杯测实验室，配以大型仓库。该组织还与当地的大学等机构合作开展研究，其中就包括Lavras大学-着名的FlavioBorem博士就来自该大学的农业研究中心。

　　 　　生豆分析 　　 　　这只豆子是100%黄波本种，其种源可以追溯到波本种的发源地马达加斯加的Reunion Island。18世纪，法国探险家首次将咖啡带到这里，所以这个品种还有个别称:法国传教士。在20世纪，它被带到非洲大陆，又转而传入了巴西，其衍生品种如今遍布非洲和美洲。在巴西种植的波本种，因其隐性基因的影响，使得果实呈黄色。 　　 　　这只豆子的处理法采用巴西发明的Cerezadescascado法（去果肉法），这种类似蜜处理的自然处理法使得咖啡风味更佳圆润，效果介于水洗处理与全日晒处理之间。处理过程中先使用少量水来去除果肉和果皮，然后直接将咖啡放在晾晒架上进行晾晒，在其间不断翻拨，以保证所有咖啡都接触到阳光，经过几天的晾晒后再进行机械烘干以达到合适的含水量。 　　 　　处理过的咖啡豆性质相对稳定，可以保存很长时间，豆子密度较高，含水量较低，咖啡豆颗粒也比较大，98%的豆子可以达到16目以上，有一半可以达到18目。



烘焙分析 　　 　　生豆质地紮实，风味表现佳，带有略略的橘皮与香料气息 　　 　　生豆含水率9.9% 　　 　　这豆子含水量又相对较低，这让豆子的吸热能力很强，所以烘焙计划是打算200度入豆，然後大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束後开中风门和中火让美拉德反应，时间不要过於急促，接近一爆尾出炉。 　　 　　前後试烘了4次，最後选择在一爆结束後1分45-2分之间为佳。口味中带有明显的甜味，但是又不是那麽乏味的甜，背景中带有淡淡的柠檬香气，这种香气在湿香阶段表现的更为突出，後段表现有明显的黑巧克力的味道，整体感受比较圆润，再体现整体巴西的特点的同时，又不失活泼。 　　 　　 　　冲煮分析 　　 　　使用Bonavita滴滤方式萃取，结果却与意式完全不同。我很喜欢第一只豆子的顺滑，而我的同事却更倾向于第二只豆子的复杂。第二只豆子的不溶解物质含量很高，这说明我可能过度萃取或者是称量有误。但不管是哪一种，总体上都很顺滑，巧克力味道浓郁，与我们对蜜处理过程的巴西咖啡期待基本一致：烤杏仁、软糖、焦糖和烘焙香料的味道。 2022-05-18 08:54:21