北欧咖啡游记（三）北欧咖啡烘焙风格与咖啡销售

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　　若以炒得深（苦）和浅（酸）作为表达咖啡味道光谱的两极，传统意大利式咖啡（Italian Roast）将会毫无疑问地占据一边（注：焦黑如炭的法式French Roast和维也纳式Vienna Roast已不常见）。至于"极浅烘焙"的另一端，笔者则会想起台湾；数年前的香港，咖啡店大多只提供果酸度低的深炒豆。发烧友若想品尝酸苦平衡点的咖啡，往往要从台湾进口。 　　烘焙表现咖啡豆原味 　　原以为北欧咖啡的味道光谱很辽阔，但这趟旅行令我发现，原来今天在香港的"选择"反而更多；无论是效果像花茶般柔和的低温浅炒配上层次细腻的虹吸冲煮，又或是焦黑出油的深炒豆搭配口感浓烈的法压壶，总会在本地的咖啡店找到。挪威咖啡给我的印象很简单，只有"给懂咖啡的"与"不懂得精品咖啡"两种。由于生活指数高，"随便一间"咖啡店也有COE得奖豆供应。他们对于冲煮方法不讲究，至于烘焙风格，则是以表达豆的原味为主。 　　得奖豆咖啡 薄利多销 　　从首都机场Gardermoen乘火车到市中心Oslo S站大约三十分钟。笔者在奥斯陆的咖啡之旅，主要集中在面积有油尖旺般大的市中心。除了知名烘焙商Solberg & Hansen 的总部需要乘坐巴士前往，其他的，均是步行可达。由老友Eystein任职总经理、奥斯陆最大连锁店Kaffebrenneriet是COE拍卖会常客。在短短11年，分店由4间发展至今年的28间，个中秘诀，是薄利多销：当7-11便利店的蒸馏咖啡索价22挪威克朗（约28港元），他们以COE得奖豆炮制的咖啡，才只是25挪威克朗而已。Eystein直言，这是"津贴当宣传"（subsidized coffee）。他知道崇优的挪威人喝过优质咖啡后，就不会走"回头路"喝商用级别了。 　　另一间受当地发烧友极力推介的，是开业不久的Supreme Roastworks。跟我们一样，他们也是中游（炒豆）下游（开店冲咖啡）兼顾。笔者跟他的东主Magnus很投缘，除了因为他店也是采用可变压的Strada EP意式咖啡机，更佩服他的炒豆理念--他认为要表达豆的原味，不在冲煮而是烘焙。所以他并不会因应客人的冲煮方式准备两个版本，一浅一深。在他的店我喝过了全挪威最美味的意式浓缩咖啡，这杯容易入口、甘甜如蜜的咖啡，是由浅炒的巴西单庄园豆制成。 　　明星咖啡店方面，奥斯陆有两间由世界咖啡师比赛冠军开设的店。2000年冠军开设的两间，命名为Mocha和Java ，可惜笔者到访当天，店员说老板Robert去滑雪了！幸好碰到同样"摸门钉"、来自哥本哈根的上届丹麦冠军Rasmus。跟他交流一番，尚算补偿。至于2004年冠军Tim Wendelboe 以自己名义开设的咖啡吧，则很早已知他现正专注穿梭农庄。在中美洲碰到他的机会，可能比在挪威还要高。店员们知道笔者带了数包自己出品的豆后，兴高采烈地从货架取豆交换交流。印证了"知之者不如好之者，好之者不如乐之者"一话。 　　文、图﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审，www.facebook.com/Knockboxcoffee） 2022-05-17 22:29:58