浅谈咖啡 : 爱乐压咖啡（下）

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　　"你们有幸见到在黑房以外认真的我了。"为了配合摄影发烧友的实验，同事们在店内吧台上放着热水壶、咖啡杯和爱乐压（aeropress）。若是在办公室冲咖啡，这些设备已经足够。讲究一点的话，可配合电子磅和温度计等量化工具，以便掌握萃取过程。 　　"阅过你的文章，得知泡咖啡可以求其马虎，也可讲究执著。其中化合物的水溶性、水的比例、温度等，跟冲晒相片像极了。我对于你提及味道溶解的先后次序、浸泡法和手冲壶在层次感的分别，以及冰滴冷泡咖啡的见解印象甚深。有天在黑房混合药水时想到的这个实验，用爱乐压去做合适不过。"摄影虽是一门艺术，但当中却渗满了科学理论；所谓随意拍的一张照片和随手泡的一杯咖啡，其实是千锤百炼、大巧不工。 　　摄影师的咖啡实验 　　"第一个实验跟冰滴有关，所以不用热水壶。"他边说着，边量度15克咖啡粉，并注入室温的水。"我照你惯常的粗幼度，以150毫升的水在aeropress内浸泡。之后每5分钟压出一小杯试味。大概20分钟左右、液体的味道就像平时的咖啡了。也就是证明了用冷水也可泡咖啡，不过须时稍长。" 　　当时一位在场的客人语带不屑道："那有什么稀奇？以冷水冲即溶咖啡粉，只需多搅拌几下而已。" 　　"稍安无躁，好戏在后头。"摄影师笑道："经过加工的即溶咖啡，其水溶性接近百分百，跟萃取即磨咖啡是两码子的事。Patrick你看，我有听书的！"接着，他把实验的步骤重复一遍。不同的是，他自20分钟才第一次取出数毫升样本。之后每隔2分钟一次，直至去到40分钟。 　　到第二轮实验结束时，吧台整齐排列了10只shot glass。 　　"请试味吧。"他把每杯都分了一半给我。"你想不到aeropress有此妙用吧。手冲咖啡像个沙漏，一旦开始便不可以停下。以热力承托的虹吸壶更是不可能。"其实聪明杯也可做到类似的效果，而且不用时常倒转。只是我当时并没有说穿。 　　口感变化 如慢镜重播 　　一个摄影师，利用他对黑房冲印的智慧去探索咖啡的味道层次，化合物不同的水溶性对段落的影响，以及酸苦平衡和口感变化。难得的是，他并不会人云亦云，而是设计了一套标准方法让大众参与感受。咖啡界的突破，很多时有赖非业界人士的启发和冲击。因为他们没有争名逐利的私心，也没有商业顾虑；"好喝"是他们唯一的目标。 　　尝过样本十巡后，我体会到因萃取过程被冷水浸泡而拖慢的细微变化：酸、苦味的顺序溶解，口感（body）的累积，和后期萃取过度令立体的味道重叠饱和。整个过程，就像慢镜重播般清晰。 　　有兴趣的朋友不妨在家试试。 2022-05-17 22:26:28