自家手冲咖啡系列——冲煮器材

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　　这期会谈谈手冲咖啡需要的器材。 　　1、漏斗 　　用来承托滤纸和咖啡粉。市场上有形形色色的牌子、物料和形状。若是在家冲煮，会建议用陶瓷制的，方便清洁，无胶味，少失温。也有玻璃制的，不过容易摔破。形状，由于出口孔的数目和口径与萃取时间有关；孔愈细，水流留于咖啡粉的时间愈耐，愈容易引起萃取过度而变得苦涩。相反，孔愈大，流速愈快，要避免萃取不足，需要从粉量、粗幼等影响粉饼阻力的项目着手。 　　热水洗滤纸减浆糊味 　　2、滤纸 　　做手冲咖啡最流行的过滤媒介是滤纸。贪其方便，用完即弃，而且密度高，可将咖啡内的细粉隔除，做出来的咖啡口感干净，层次分明。不同牌子配合不同形状的漏斗。除了Chemex壶的纸张比较特别外，一般牌子的滤纸质素大同小异。有人说天然色滤纸比经漂白的少了漂白水味，但笔者试了数年，发觉分别不大。反而泡咖啡前先以热水清洗滤纸有助减低纸张独有的浆糊味。不信的话，可以在同一个漏斗注水，一个有滤纸，一个没有。待温水冷却以后，以纸泡过的水明显带甜。 　　幼水柱难引发翻腾 　　3、水壶 　　笔者故意不用"手冲壶"称之。因为若掌握了注水的道理，任何水壶皆可用来冲煮咖啡。手冲壶的种类，包括不同保温能力的物料，包括﹕陶瓷、金属，和壶嘴的弧度大小﹕愈幼的壶嘴，倒出来的水柱愈幼，初学者较容易掌握。但很多人忽略了幼水柱冲击力不足，难以引发翻腾。下期会再谈有关冲煮手势。 　　有了以上设备，基本上已可开始冲咖啡。只要新鲜即磨，"揾啱粗幼"，咖啡的味道不会差到哪里。想再专业点，可以准备下列器材。这些有助量化萃取过程，方便往后重复。 　　水温﹕85至92℃ 　　4、温度计 　　视乎咖啡豆的新鲜程度以及所选取的粗幼，手冲咖啡可以摄氏85至92度的热水冲煮。以沸水冲咖啡很容易导致萃取过度，没有温度计的朋友，可以把沸水先注入手冲壶稍作冷却；"过壶"后的水，会即时下降约十度。 　　"有计划地分段注水" 　　5、磅和时计 　　很多教人冲咖啡的书都会强调时间控制。简单来说，就是"有计划地分段注水"。在某时间内完成冲煮，可避免过度萃取；但若太快把预定的水注完，又怕萃取不足。以磅去量度注水量，有助萃取过程。但其实这是建基于咖啡粉饼是一个整体的假设。笔者会另文再谈。 　　笔者店内的über boiler，是爱尔兰Marco公司专为泡制手冲咖啡而研发。说穿了，它只不过是"有磅、可计时、能准确控制温度和水流"的热水炉。要冲好咖啡，最重要是手势。下期笔者将会分享手冲技术，以及拆解各项迷思。 2022-05-17 22:24:56