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果肉处理法有哪几种?果肉处理法包括果浆处理法吗?

发表于:2024-03-29 作者:创始人
编辑最后更新 2024年03月29日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )巴西咖啡最常见的四种处理方法咖啡果肉的各式处理法 好品质咖啡的基本功 自从掀起了黑潮[*注]之后,市售咖啡豆也一一打


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  • 巴西咖啡最常见的四种处理方法
  • 咖啡果肉的各式处理法 好品质咖啡的基本功 自从掀起了黑潮[*注]之后,市售咖啡豆也一一打出"精品"的口号,提倡单一产区、微型气候、各式处理法等琳琅满目的咖啡豆选择,论述著各种不同的香气与风味。先前曾经探讨过,关于一杯完美咖啡所具备的要素,最重要的基底就是咖啡豆本身的品质。好的咖啡果实需透过繁复耗时而又细腻耐心的处理过程后,才能成为高品质的咖啡生豆。 *注:目前正流行的第三波咖啡美学,主张不加糖、奶,享受单品黑咖啡的原味。 身为一个现代的台湾咖啡饕客,除了品尝咖啡来自不同产区的风味特色之外,每个人也都有自己偏好的处理法;举凡较为常见的有水洗法、日晒法、以及蜜处理法等。虽然市场上大多采用传统的水洗处理法,但在处理方式的选择上其实因人而异,并没有绝对的好坏之分。即便各式咖啡果实的处理法略有不同,在风味及口感上也因此而有所差异,整体来说处理法的选择端看每个人对于不同的风味偏好,能找到自己喜欢的产区风味及处理法才是品味的开始。 咖啡果实的内部构造 咖啡果实剖面图 很多人虽然喝过咖啡,但却不清楚咖啡果实原本的样子。从咖啡树上采摘下来的果实(也有人称作咖啡樱桃Coffee Cherry),在结构上由外而内大致上分为果皮、果肉、果胶层、硬壳(或称为羊皮层)、银皮、以及最内层的咖啡豆种子。 从咖啡果实成为生豆 随著咖啡产区的地域性不同、气候不同、甚至是海拔高度的不同等,每一项因素都使得在处理法的选择上有著关键影响力。更因此,无论在哪一种处理法的过程当中,每脱去一层果实的结构都有它们不同的用意存在。以下是较为常见的处理法: 日晒处理法 Natural Process 在咖啡的饮用习惯开始之前,阿拉伯人就已经在使用日晒法处理咖啡了,属最古老的咖啡果实处理法,多适用于日晒充足的地区。 风味呈现:酸度柔和、层次丰富、甜度较为明显,品质好的日晒豆会带有水果味或酒香。 初步选豆:在人工采摘果实的阶段就选摘成熟度较为一致的咖啡果实,之后再以清水冲洗咖啡果实的表面。 日晒干燥:将新鲜的咖啡果实放到曝晒场进行日晒干燥,经过约2--4周的不停翻动自然干燥至含水量剩12%左右。 去除外壳:完成干燥后以去壳机直接除去果皮果肉及外壳。 优点:作业较单纯,不需要复杂的设备 缺点:咖啡生豆外观有较多缺损 水洗法 Washed Process 水洗法是由荷兰人于18世纪发明的技术,适合多雨的地区,虽然过程相当繁琐,但却是目前较为普遍的生豆处理法,占约70%的咖啡总量。 风味呈现:酸度较为强烈,口感上则较干净、清爽而明亮。 筛除浮豆:将咖啡果实以清水冲洗后将浮在水面上的未成熟果实捞除。 脱除果肉:将新鲜果实送入果肉筛除机进行果皮果肉的脱除。 去除果胶:去除果肉后的种子移入发酵水槽中,经过约16--36小时的自然发酵,溶除表面果胶后再清洗。 干燥去壳:继续曝晒1--3周使含水量降至12%,再以脱壳机除外壳。 优点:生豆外观完整,品质也最为一致。 缺点:处理过程需耗用大量的水,成本较高。 半水洗法 Semi-Washed Process 相较于较为传统的水洗处理法,半水洗是改良后的处理方式,在处理过程上和水洗法很类似,只是将发酵去除果胶的过程以机器替代,因此耗时也较短。 风味呈现:介于水洗法与日晒法之间,比水洗法甜一点,但也比日晒法酸一点。 筛除浮豆:将咖啡果实以清水洗净后,去除果皮、留下果肉。 脱除果肉:将新鲜果实送入果肉筛除机进行果皮果肉的脱除。 去除果胶:将咖啡豆放入果胶刮除机去除外壳上的果胶。 干燥去壳:继续曝晒1--3周使含水量降至12%,再以脱壳机除去外壳。 优点:节省了大量耗水的成本。 缺点:咖啡风味较温和和平淡。 蜜处理法 Honey Process 蜜处理法又称为去果皮的日晒处理法,是所有处理法中最困难、风险也最高的处理方式。目前有三种不同的蜜处理,随著去皮后留下的果肉比例不同而有所区别。 风味呈现:酸度低、甜度较高,同时带有果香味,口感的干净度较日晒豆高,而干燥后有发酵的葡萄酒尾韵。 去除果皮:将咖啡果实以清水洗净后,去除果皮、留下果肉 日晒干燥:保留含有糖分的果肉一起曝晒,此阶段必须部段翻搅避免生豆发霉。 取得生豆:完成干燥后一次去除果肉、果胶和外壳。 优点:增强了咖啡的厚度及甜度,香气也较为细致。 缺点:人力及时间的成本较高。 来自最高品质的坚持 咖啡豆的原产地大致上都在开发程度较低的国家,因应著当地的气候而有不同的处理方式。从最一开始的种植,除了需讲求对于大自然的友善及环境保护、注重水土保持的问题,提高咖啡植株的健康生长之外,选择以人工的方式进行咖啡果实的采摘(多以高经济价值的阿拉比卡豆种为主),再筛除所有的瑕疵豆等,每个环节都需要百分之百的用心。 有谁曾经想过,在品尝手中香醇咖啡的同时,它背后究竟藏著多少人的心血?咖啡从种植、采摘、处理,到烘焙、研磨、冲煮等,经过多少人对于品质的用心与坚持?对于深爱咖啡的我们来说,这就是一杯蕴藏著丰富故事的完美咖啡,如此地得来不易。

2022-05-18 08:01:56
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