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有意思的烘焙曲线(一) 入豆温与回温点的问题

发表于:2024-03-29 作者:创始人
编辑最后更新 2024年03月29日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )Rosting Curve 这张图也是 Karl Schmidt , 所主讲 The Art & Science of Roastin

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Rosting Curve 这张图也是 Karl Schmidt , 所主讲 The Art & Science of Roasting 的其中一张slide,当时看到这个烘焙曲线,立刻引发我很多的感触,因为这其中有很多东西可以讨论,我很喜欢,于是在此跟大家分享。 不知道各位在烘焙咖啡的过程,勤作烘焙纪录,把豆温、炉温、风门、火力变动都一股脑记录下来的同时,有无仔细的观察其过程中豆色的变化?在烘焙过程中豆子颜色的变化可以告诉我们很多的事情,如果可以了解的话,对烘焙绝对会有帮助,甚至到最高的境界,不用借由我们测量的数据就可以由直接观察豆况烘出理想的咖啡。 很多事情的学习过程都会有三种阶段: 第一个阶段是见山是山, 第二个阶段是见山不是山, 第三个阶段是 见山仍是山,咖啡烘焙也不例外,以烘焙的学习过程来说,可以这样形容:刚踏入烘焙时或是用手网烘焙,反正就是豆子给它丢下去,就这样烘了哪管它么,也不懂。但这样的烘焙结果一来不稳定,二来成功要靠偶然,想要提高自己的稳定度以及成功率,就得要佐以一些仪器测量参数来帮助我们,所以开始有人讲究 炉温 豆温 火力大小等等,而豆子的烘焙呈现就变成了这些数据,看不到有比较对豆子状态的讨论,以我的浅见,大部分的人都还在第二阶段,我也不例外。 不用说 大家都一定想要进入第三阶段,此时,就得要抛开一些数据的束缚,回归到豆子的本身,也就是今天我想要讨论的主题 坦白说 这是一张很"教课书式"的烘焙区线,老实讲他没什么大不了的,但我喜欢的是他把在烘焙过程中的各个阶段以颜色来表示,而这些颜色正好反映了各个时期咖啡的颜色以及状况。我们从入豆开始说吧, 在烘焙的开始,生豆丢入锅理,豆子开始被加温,豆温棒也开始下降,直到回温点(turning point),此时豆子开始受热初期,颜色是生豆时的颜色,所以是绿色的,因为豆子会尚未膨胀,结构也相对坚硬,此时声音也比较响亮。 随著豆子的受热,豆子会膨胀体积会增加,此时我认为很关键,此时属于闷蒸区,目的要豆子松软,膨胀。此过程若是豆子缓慢的受热,可以观察到豆子的表面颜色变化,会由绿色开始出现退色的斑点(fadding, pale)之后会拓展至整个豆子导致豆色变淡或是变白,一旦你看到这个现象,那就表示豆子变软了,此时声音也就没有那清脆了。 "这个过程,即使是硬豆,也应该有",但往往硬豆就直接由绿转黄了。结果容易发生会脱水不足。 这个过程很关键,因为豆子的结构会影响到接下来的脱水是否完整。 可是在实际面上,M3或是小型500 g以内的机子来说,此阶段的升温每分钟近14--15度左右。因为在这阶段,豆子本来就会会尽情地吸热,只要锅炉蓄热足够,豆子就会以最快的速度吸饱它,直到与他达到温度的平衡,但这个速度以我现在来看是过快了些,这似乎很无奈,因为小机子的豆量少,所以豆子加热很快。 豆子在锅炉内滚动受热,以豆子可以接触到锅壁的单位面积这个指标来看,豆子在小容量的锅炉,会享受到比大锅多的单位受热面积,简单的说就是受热会升温比较快,此时又是刚入豆,热风的效应尚未显著,热源应该多是锅壁提供的热传导。这会使得豆子在小容量的锅炉里迅速加热,这很麻烦,升温过快会导致结构不够松软,但是此阶段以M3来说,调小火一来反映没那么快,二来到下一阶段可能又会导致失温拉不起来的窘境。 (唯一的办法我想到的大概就只有增加豆量或是二次闷蒸,也希望有同好可以提供这一区域的想法) 各位可以看到这张图和M3在回温点附近的曲线不一样的是,我大概都是会V型反转,但它的是会吨一下再转,或者是在底部会形成U字型。在"日本咖啡名店优质烘焙技术" 一书中有许多的烘焙曲线在回温点前后的角度都会比较钝化,,值得一提的是他们用的都是大型的机子(多为5公斤),一来烘焙豆量多,二来豆子的单位接触锅壁面积也较小,因此受热会较小型机缓慢。但是他们没差,大型机子火力补充能力够,大火大风门就可以修正了,小机子真的很吃力阿。 不管怎样,一旦确定豆子变白、变软,此时银皮也就会松脱,水气也会冒出来,所以通常会在此时开大风门约1分钟吹银皮及水气,准备进下一阶段。 2022-05-18 07:34:35
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