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手冲技巧分享：关于『闷蒸』的必要性与参数调整

发表于：2024-04-29 作者：创始人

编辑最后更新 2024年04月29日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）许多学生在学习手冲的过程中，除了认识常规的圆形注水法与断水法之外，最常会问到的名词就是『闷蒸』，并提出各种奇怪的说法，对此我觉得有必

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许多学生在学习手冲的过程中，除了认识常规的圆形注水法与断水法之外，最常会问到的名词就是『闷蒸』，并提出各种奇怪的说法，对此我觉得有必要写一篇关于它的说明来解释一二。

首先，我们都知道咖啡豆在烘焙后会持续排放二氧化碳与易挥发芳香物质，无论今天是用咖啡豆去做意式或手冲，都必须让二氧化碳充分排放，避免在萃取过程中受到排气阻碍，而使前段萃取不完整（萃取不足）。为了让后续热水顺利萃取咖啡中可溶解物质，闷蒸就相当重要!!
以少量的热水引发研磨后的咖啡颗粒尽速的排放二氧化碳，让热水能顺利进入咖啡颗粒间隙中，将各类可溶解物质带出，并进行溶解与水解作用。

对于手冲而言，在没有意式咖啡机9 bar大气压的帮助下，闷蒸尤其重要，帮助各位在前段萃取时即能获取较佳的萃取比例。

那有学生问，那我要是不闷蒸，我冲泡久一点的时间是不是也可以让萃取回到正常比例，理论上来说是，但也延长了冲泡的时间，增强了咖啡的浓度也溶解出更多的绿原酸、奎宁酸等物质，致使咖啡变的尖酸且涩了。

那么闷蒸有哪些需要注意的？

首先是『水量』，今天我们是施加少量热水让二氧化碳排出，因此，水量就控制在咖啡粉的等重至2倍水量即可，例如：20克的咖啡粉，我们可以用20~40克中间的水量来做闷蒸。

再来是『时间』，这部分需要视咖啡豆被烘焙的深浅与保存时间的长短，一般来说，经常用来做手冲的咖啡焙度是消费者口中的浅中焙，约是艾格壮Agtron指数的75~60之间，二氧化碳的排放量较稳定时约是烘焙后一周，放越久二氧化碳就散逸的越多，约第四周后二氧化碳的排放就会变得稀薄。学生及消费者在做冲泡时，若是使用２～４周内的咖啡豆，闷蒸的时间约是注水后的20~30秒之间，其后可以继续再注水完成冲泡程序。

但若是遇到存放较久的咖啡豆呢？

在正常情况下，新鲜的咖啡颗粒在冲泡时会因为排气而让咖啡粉床向上隆起成小山丘一般，若是存放较久，则微微隆起或是完全不隆起，这时要注意你的闷蒸时间不能过长，闷蒸时间应该减半，若是按照20~30秒的时间来做闷蒸，会让咖啡粉床胶着凝结，致使第二次注水时无法顺利萃取甚至因为水流无法通过粉床而使水流直接通过滤纸，咖啡成品的水涩味变得十分明显，且浓度较低，口感会变的淡薄酸涩。

希望透过这一篇文章，能让大家了解手冲闷蒸的必要性与依据咖啡保存时间的长短来调整闷蒸时间，祝各位都能每天享用一杯香醇可口的精致手冲咖啡。

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