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咖啡生豆发酵方式讲解:干式发酵与湿式发酵的区别以及应用范围

发表于:2024-05-30 作者:创始人
编辑最后更新 2024年05月30日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )咖啡豆的发酵味究竟是不是表示品质差呢? 咖啡生豆的发酵处理分为干式和湿式 干式发酵又被细分成巴西式、也门式、中美式…(真是复杂啊啊啊)
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  咖啡豆的发酵味究竟是不是表示品质差呢?   咖啡生豆的发酵处理分为干式和湿式   干式发酵又被细分成巴西式、也门式、中美式…(真是复杂啊啊啊)   以巴西豆来说,因为当地比较缺水所以衍生出"干式发酵"   就是先刨除果皮,之后再将一部分的果皮放入发酵槽进行处里   利用果皮内的酵素发挥作用   优点是会有糖浆般的甜香,中焙以上则具有坚果、可可香气   缺点则是处理不当的话可能会伴随著土味、霉味   这些"污染香气"的瑕疵豆过多的话,咖啡品质自然受到影响   也就会被打到商业豆去了   但是对于也门摩卡和艺伎豆来说   干式发酵却会产生像是成熟果干、葡萄酒般柔软顺口的香气   这是因为也门的湿度比巴西更加干燥   而巴拿马等中美洲国家的干式发酵处理技术则较巴西更加先进   发酵过程严格监控酵素浓度、咖啡果肉含量及发酵槽内温度等等   减少发酵过程可能产生的不良风味   也门摩卡。jpg   但是有一些产区是天生就不适合采用干式发酵的(例如哥伦比亚)   于是这些地区就采用湿式发酵   不过有些人总觉得湿式发酵的味道和水洗处理差不了太多   风味过于干净了些…   而且湿式发酵处理也有缺点--   水槽里可能会出现酪酸菌等食物腐败菌种,导致酸败味的出现   湿式发酵若是处理得好,就会呈现咖啡应有的香气   要是没处理好的话,那就是水果坏掉的味道啦!!   这样的现象在湿式发酵或者蜜处理都相当常见…   优劣并非处理方式的问题,品管才是关键   这也就是杯测之所以重要的原因   咖啡豆的品管从种植、采收、处理到出口、运送、烘焙、包装…   每个环节的极致要求才能够成就"精品咖啡"   干式发酵与其风味   "我们把果肉去除后就将带有内果皮的咖啡放置在发酵槽中,发酵助长了咖啡的甜味、巧克力以及水果风味",但发酵有一个挑战就是温度的控制。既然温度可以影响发酵程度,同样的也会负面的影响过程的稳定性及其风味。   温度在干式发酵带来的影响,来源:Sasa Sestic   上图虚线左边的示意图,代表我们将咖啡以均温16度发酵24小时,咖啡尝起来很棒而且风味感受平衡度佳。   而上图的右侧,则代表以26度的温度发酵24小时,可以看到标记的粉红色区块,这会在发酵太长时发生,醇性酸会主导发酵,会导致过多的醋酸、干燥感以及金属般的味道。   湿式发酵及其风味   你可能听过有人描述湿式发酵为双重水洗、双重发酵、肯尼亚式水洗等等,这在东非国家很常见,著名于干净清澈的风味特性,但Sasa形容这种处理方式增添了杯中风味。   "当我们去除果肉后,将带内果皮的咖啡放入水中,水会帮助延长发酵时间,形成咖啡更柔和的醇厚度、丰富酸质以及更优雅的风味特性。"   在埃塞俄比亚产地检查计画建置的发酵槽,来源:Project Origin   当然这不代表这种处理没有挑战性,Sasa提到温度以及水质一样会影响结果。   Sasa:"几年前,我跟萨尔瓦多的Santa Rosa的庄园主Raul Riviera一起做实验,我们使用雨水而不是用泉水发酵,雨水会从咖啡果实中吸收许多水果风味成分及糖分,结果导致杯测分数降低了五分,这咖啡尝起来平淡且没有鲜明的风味。用来发酵的水其影响还有很多要研究的地方。" 2022-05-18 01:05:45
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