咖啡产区导读：肯尼亚独特双重发酵处理法和闻名天下的SL28&34

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　　有关咖啡产区的知识，许多业界前辈都已经有所详述，甚至还有先进亲身前往各国的著名产区，参加杯测、海选优良品项，引进台湾，实乃台湾消费者之福。 在这里，我想由另一角度简要的说明全球的主要咖啡产区及重要的品种。 　　咖啡起源于埃塞俄比亚卡法省（Kaffa）的高原地区。 意大利作家耐隆Nairon笔下的故事写着，咖啡的起源是因为牧童加尔第（Goatherd Kaldi）看到他的羊群啃食灌木上的红果实之后，兴奋的舞蹈而发现的。 　　后来，埃塞俄比亚军队入侵也门而将咖啡带入也门，开始了也门地区咖啡的栽种历史。 1690年，一位荷兰船长从也门将咖啡苗带到荷属东印度种植成功。 1727年，一位驻巴西的西班牙人，从荷属圭亚那携带一批咖啡种籽，前往巴西，种植得很成功，从此咖啡进入了美洲大陆。 　　以上咖啡起源的故事，拥有许多真假难辨的不同版本，或许可以做为茶余饭后的趣谈。 不过，橘逾淮而枳，各式咖啡品种在全球各地的迁徙过程，以及各国消费者饮用咖啡习惯的差异，却也的确造就了各产区不同的咖啡风味，与各地区不同的咖啡文化。 　　全球适合种植咖啡的产区，大多位于称为咖啡带（Coffee belt）的南北回归线之间，主要的产区分为非洲、美洲、亚洲及夏威夷等几个著名的独立区域。 咖啡栽种历史最悠久的国家首推埃塞俄比亚、也门与印度，尤其是埃塞俄比亚，除了最引人津津乐道的耶加雪菲地区与西达摩地区之外，在高原地区更拥有数千种各式不同的咖啡品系，不但是全球咖啡的发源地，更是最丰富的品种库。 埃塞俄比亚是使用日晒方式处理咖啡历史最悠久的国家，她的咖啡拥有明显的莓果与柑橘香气。 　　非洲的另一个咖啡盛产国是肯尼亚，它和埃塞俄比亚虽然是邻居，但是在咖啡的品种和处理法上，却是南辕北辙。 埃塞俄比亚多的是各式各样的古原生种（Herilooms）；而肯尼亚则是以科学育种挑选出来的SL28 & SL34最为美味，它们是由"Scott Laboratories"实验室在公元1930年培育、命名。 SL28拥有法国传教士、摩卡、也门铁比卡的血统。 它有显著的柑橘与乌梅的风味。 而SL34除了复杂多变的酸质和甜感尾韵之外，口感较SL28重、浓郁，也更为干净。 　　好的SL28&SL34组合，拥有明亮酸值的柠檬、草莓果香及厚实的乌梅与药香，部份产区甚至可以产出近似西红柿的鲜味（Umami）口感或是具有芒果风味的发酵果香。 除了SL28与SL34之外，肯尼亚的著名品种还有属于Typica变种的K7，及拥有Robusta基因的Ruiru11。 　　目前肯尼亚最著名的精品豆产区首推涅里（Nyeri），此外还有Ruiri， Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、Kiambu 及Muranga等地。 肯尼亚咖啡以颗粒大小和风味分级，颗粒大小 AA、AB和PB，AA 的大小是17目和18目、AB为15目、16目，PB则是圆豆（Peaberries）。 风味等级依序为TOP、PLUS、FAQ（Fair to Average Quality）。 　　除了品种特别之外，肯尼亚的后处理方式也迥异于邻国埃塞俄比亚。 是采用双重发酵（Double Fermentation）的方式，采取上下两层的水洗槽，上槽用来发酵带壳豆一个晚上，第二天再将带壳豆去果胶之后置入下层净水池二次发酵。 　　肯尼亚的咖啡在市场上有点儿两极，有的朋友不喜欢肯尼亚干脆又直率的酸值表现，有的则是不爱它凉下来之后转出的明显乌梅木质调性。 却也有朋友在遍尝各种咖啡风味之后，独钟肯尼亚的明亮、爽朗的酸香风味。 如果能找到懂得驾驭肯尼亚好豆的伯乐，在烘焙的深度上面稍微拉长一点时间，让焦糖化反应明显一点，不但酸甜适中，而且美味爽朗；甚至，如果能以不同的焙度混搭做成SOE，这绝对是咖啡老饕不该放过的一品好味！ 2022-05-18 00:44:43