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哥斯达黎加咖啡豆 哥斯达黎加蜜处理咖啡豆风味对比

发表于:2024-03-28 作者:创始人
编辑最后更新 2024年03月28日,哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的,浓郁,味道温和,但极酸,这里的咖啡豆都经过细心的处理,正因如此,才有高品质的咖啡。哥斯达黎加位于塔拉苏国首都圣何塞(SanJosé)的南部,它是该
  哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的,浓郁,味道温和,但极酸,这里的咖啡豆都经过细心的处理,正因如此,才有高品质的咖啡。哥斯达黎加位于塔拉苏国首都圣何塞(SanJosé)的南部,它是该国受重视的咖啡种植地之一。该地栽培咖啡的历史悠久,不过近10余年来,更进新锐的"干式"处理法蔚为风潮,统称"蜜处理"的新式法,蜜处理法是一种介于日晒法和水洗法中间的处理方式。它让咖啡保留了水洗法的干净,并且由于是连同果浆黏膜一起下去日晒干燥,因此大大增加了咖啡的甜度与焦糖味。      蜜处理法      蜜处理法,叫做HoneyProcess或Miel Process,称为Honey Coffee,哥斯达黎加(Costa Rica),巴拿马(Panama )和危地马拉(Guatemala)等地的咖啡园都有采用此处理法。所谓蜜处理,就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后,会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去,但因为有些高海拔产地的水资源限制,所以诞生了这种直接晒干的方式。      与水洗处理法和日晒处理法两大传统处理方法并列,蜜处理方法可谓成为咖啡处理方法中的一支独秀。蜜处理和水洗处理方式的的口感区别:比水洗甜度更高,糖分含量较高,醇厚度也相对更高(同个烘焙度对比的前提下)      蜜处理法它让咖啡保留了水洗处理的干净,尽管咖啡的明亮度有所下降,但增加了甜度与焦糖口感。按照蜜处理程度的不同,蜜处理咖啡又分为黄色蜜处理,红色蜜处理和黑色蜜处理。      根据大咖Tim经营的生豆公司NordicApproch,美国Seattle Coffee以及Origin Coffee给出的说法归纳起来:      黄蜜:40%左右的果胶被去除;干燥方式需要最为直接的吸热,接受最多光照干燥,持续8天左右达到水分含量稳定值。      红蜜:25%左右的果胶被去除;相比较黄蜜,干燥时间更久,并且减少阳光直接曝晒的时间,甚至用到遮光棚,持续12天左右。      黑蜜:保留接近80%果胶;干燥用时最久,最少持续2周时间,用到遮盖物,避免阳光太强烈,防止干燥太快,让糖分转化更充分。      蜜处理好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味,令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜,而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气,被认为是非常优雅的出品。      蜜处理与巴西半水洗最大的不同点在于前者滴水不沾,因为务必挑选无瑕疵的红果,果胶才甜美。而蜜处理法的果胶刨除机要求更高,必须精准控制果胶刨除的厚薄度,就如同磨豆机一样。      基本上,【红蜜】制造过程比【黄蜜】困难得多,但味谱更有深度,一入口略带野味,但瞬间羽化为浓郁水果甜香味,恰似耶加雪菲知名日晒豆Biloya和Aricha的精致发酵香味,令人惊艳。      而【白蜜】处理与【黄蜜】处理最主要的区别是「晾晒厚度的区分」,晾晒厚度决定了干燥速度、干燥均匀度,进而影响到咖啡的甜度、发酵程度。      关于「中南美洲蜜处理咖啡缺乏清晰风味、一味追求发酵特点」话题上,杯测过程中发现,白蜜与黄蜜咖啡丝毫没有传统蜜处理那类的发酵、酱油味,在甜感十足的情况下,反倒酸甜更像一杯优秀的水洗咖啡。这样的蜜处理方式,带来的是类似红色浆果的酸质、清爽干净的体质。      失败的蜜处理咖啡,是什么风味的?      但是失败的蜜处理咖啡,就会有一种浓烈的瑕疵日晒味,与粗糙日晒的洋葱、榴莲、豆腐乳、味近似,更严重的还会出现酒精药水的味道。正常蜜处理的咖啡,酸味柔和,如果入口酸到噘嘴,亦非良品。蜜处理法首先的就是新鲜度,如果制造期超过10个月以上,迷人的水果甜香味就会流失。      为什么日晒处理保留了100%果肉但是没有那么甜?      日晒毕竟还是保留果皮的,有些微生物的发酵过程并没有那么深入,糖分可能还是保留在干燥后的果肉中。当然,每个处理法都有自身的特性,每一年的气候也会影响到咖啡的风味,确实如果题主想要更深入的了解不同处理方式的风味区别,直接喝是很直观的方式。      哥斯达黎加的蜜处理中的黄蜜、红蜜和黑蜜在风味上有什么区别?      简单理解:保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高,以下是几款蜜处理风味对比:      火凤凰庄园红蜜风味      果干,香草,蜂蜜,口感厚实细致,甜感佳,果酸柔和,圆润饱满,尾韵持久,有李子、红莓、栗子和尾韵强烈的蔗糖甜味,苹果皮的清香弥漫出来。      叶尔莎罗处理厂黄蜜风味      以极佳天然地理条件及优良区域种植管理技术的而闻名,近乎完美的经典风味,在酸感上具有活泼的柑橘风味,黑莓果类香味、酸质与口感厚实、瓜类香甜感口感滑顺,核果/微花香,而余韵有显着的咖啡花香味,是一款充满拉丁乡村风情的品味咖啡。      拉蜜庄园黑蜜处理      凭借蜜处理的温和果酸、柔和的口感与香甜的优质莓果风味,他们最明显的区别就是从黄、红、黑一种比一种更甜,再加上较丰富的果韵。最大的特色就是有着非常惊人的甜味,话梅、蜂蜜、红糖尾韵。      蜜处理冲煮      我们所谓的手法,不是为了调节风味,因为风味是由咖啡豆产区和处理方法和烘焙方法决定,手法是为了调节水透过咖啡粉的速度,比例,从而调节调整味道释放的多与少。那么味道的好坏必然取决于以下几点:      1.水透过咖啡粉的速度(器具的选择)      2.水的温度      3.粉的粗细,状态如何      4.烘焙度的深浅      5.闷蒸时间的长短
2022-05-18 00:26:38
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