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【拉花问答】espresso油脂已经散了直接影响图案的对比度

发表于:2024-03-28 作者:创始人
编辑最后更新 2024年03月28日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) espresso油脂已经散了,后果很严重! 直接影响图案的对比度,和线条的清晰度 不信?你看! 对比度没有了,线条很模糊
  专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )      espresso油脂已经散了,后果很严重!      直接影响图案的对比度,和线条的清晰度      不信?你看!            对比度没有了,线条很模糊,宝宝有情绪了!      有可能是放置过久了      Espresso尽量不要放置超过30秒才开始拉花。不然油脂会慢慢消失。      我们可以先把牛奶倒进缸中,然后萃取Espresso,萃取的同时可以进行奶泡打发!这样妈妈再也不用担心我的油脂跑掉了!      也有可能是豆子的问题      可能是豆子不好!或者是豆子放置过久了,不新鲜了。说到这里,刚好俺们双十一意式半价促销,一大批上好的豆子,等你来秒(4号凌晨截止哦)!      难道是萃取不足      如果是萃取不足的话!!这里省略14739个字,萃取的东西水太深!   



  无论何种浓缩萃取手法,都逃不过三个变量:      【粉量】-粉碗中干粉的重量      【产出】-浓缩液的重量      【时间】-粉水接触的时间      【粉量】      在整个浓缩萃取中扮演定音鼓的角色,没有干粉哪儿来的浓缩液呢,且干粉量的多少决定你浓缩的风味走向。粉量可以是5g,也可以是30g,不拘一格。但通常我们落都在18-20g。      无论你以後会有多牛的手法,第一步都是确定粉量。明白这一点,后面就简单了:      你要萃多少咖啡液?      【萃取时间】      Espresso黄金规则的萃取时间规定在22~28秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。      【萃取量】      Espresso单份30毫升,双份60毫升的萃取量几乎没有人会去改变,除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液。      粉量越多便可萃取更多,反之亦然。      萃取粉量的选取,咖啡粉加倍,你的萃取溶液就加倍,只要粉与溶液之间的比例一样,一般1:2,出来的咖啡风味就会接近。      不要改变粉量来调整风味!      不要改变粉量来调整时间!      不要改变粉量来调整浓度!      改变粉量的唯一前提,得到更少或更多的浓缩液(粉液比例是不变的!)      粉量不要过高,否则会碰到分水网。把把手扣上去,取下来,就可观察到粉是否碰到了分水网,碰到了就要减少粉量。过高的粉量,不会带来更多的浓缩液,只能带来萃取不足或萃取不均。看看粉饼,如果在萃取後如稀泥般,这并不代表萃取得不好,这只代表粉与分水网之间空间太多。这种情况意味着你的粉量远低于额定粉量,当然也有可能是你压粉太过的缘故。      若你执意要布超过额定粉量的粉,这也没什么,只不过浓缩品质会变差。      打奶泡

     但是,我要说的是但是,不看还好,一看吓一跳,整个奶泡都是在翻滚的,并没有旋转。这个状态只是在加热牛奶,打发效果差!      新手建议先用水练,练到转到飞起,不然盲目练习也是浪费奶水!真是年少不知奶水贵(奶水多的土豪请随意),不过用水练习还有一个好处,那就是能清楚的看到蒸汽管的出气方式等等!好处多多!!      呃,至于要真么转      请看视频      跟着老司机转起来      ▼      然后从这个视频还可以看到Espresso的萃取过程,这个一看真是吓二跳(打奶是吓一跳),这个Espresso竟然像水柱一样出来了!明显的是 油少水多呀!萃取不足啦!      建议把研磨度调细看看      心形落点应靠前一点,大约在三分之一处。


     这样最后才能把心形拉在中间的位置。      红色线差不多就是三分之一处      经常会收到新人对拉花的求助信息,做咖啡拉花怎么屡屡失败??      失败原因:你的奶泡温度是否过高?      将牛奶加热到60度左右,但是不可以超过70度,否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。      失败原因:奶泡与牛奶的融合度够不够?      奶泡与牛奶的融合度越高,拉花图案线条就会越清晰、细腻;反之,拉花图案线条就会越模糊、粗糙。      失败原因:你的浓缩的油脂是否足?      作基底的Espresso有足够的浓度,豆子选用中深烘焙或者深烘焙的豆子,是应该有一层油脂泡沫浮在上面。      失败原因:拉花的动作是否正确?      拉花的开始动作便是左右晃动拿着拉花杯的手腕,融合重点在于稳定地让手腕做水平的左右来回晃动,请注意,这个动作纯粹只需要手腕的力量,不要整只手臂都跟着一起动,当晃动正确时,杯子中会开始呈现出花纹。      失败原因:奶泡是否过薄?不够细腻?      奶泡不要过厚,太厚会导致,还没开使拉杯里已经很多白奶泡, 奶泡也不要过薄,过薄时,会拉不出像样的花纹。      奶泡的细腻程度对拉花是非常重要的,打发出的奶泡越细腻,则单个奶泡中所含空气越少,密度高,浮力小;打发出的奶泡越粗糙,则单个奶泡中所含空气越多,密度低,浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙,奶泡会快速浮于牛奶表面,融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻,奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢,融合度较高。


2022-05-18 00:23:31
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