咖啡豆到底要不要放冰箱保存？如何防止生成赭曲毒素？

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　　近来咖啡也成为食安新闻的要角，赭曲毒素所造成的食安问题因此受到消费者的关心，而主管机关也加强稽查行动，并发送了倡导数据。 身为食品产业的一员，生态绿乐见主管机关的努力与消费者的关心，但对于卫福部倡导" 咖啡粉末要放冰箱"的建议，我们认为在考虑消费者日常饮用咖啡的使用方式后，反而会弄巧成拙，增加更多的风险，并减损咖啡的风味，因此有必要提出更适切的咖啡豆（粉）保存方式。 　　到底什么是赭曲毒素？ 赭曲毒素的主要来源是什么？ 为什么咖啡豆不要放冰箱？ 我们又该怎么选择好咖啡呢？ 今天特别为读者整理了赭曲毒素与咖啡保存的重要知识！ 　　了解了赭曲毒素的来源，接着我们来谈谈，咖啡豆为什么不要放冰箱保存呢？ 　　咖啡豆到底要不要放冰箱？ 　　咖啡豆被消费者带回家中后，究竟要如何保存呢？ 我们知道影响霉菌生长的环境因子是温度与湿度，因此在高温多湿的台湾，如何保存咖啡豆，便成为顾客常常询问我们的问题了。 而其中最常见的问题就是："到底要不要放冰箱？ " 　　由于冰箱温度低、湿度低，因此被当作现代人保存食品的通用解决方案。 但为何我们不会建议使用这种方式来保存咖啡豆呢？ 因为使用冰箱保存咖啡豆，基本上是忽略了咖啡豆的使用方式才会做出的建议。 　　存放在冰箱的食品，无论是冷藏室还是冷冻室，只要一拿出来就会发生"冷凝水"，也就是我们常见的"流汗"，例如我们到超商挑饮料，门一打开后玻璃门就瞬间起雾凝结外部空气的大量水份，必须等一段时间才会被冰箱的风扇抽走。 所幸冰箱内的汽水饮料与啤酒们都有完整密封的外包装，否则在冰箱们开开关关几次之后，水气早已渗入食物中，发生变质的风险自然大大提升。 　　相同的事情也发生在咖啡豆身上，但是咖啡豆与饮料不同，豆子的包装不如宝特瓶、铁铝罐，当消费者把冰冰的咖啡豆放到室温中后，无法阻绝冷凝水渗入包装附着于咖啡豆身上，于是咖啡豆再拿出来的时候，湿度立刻大提升，搭配上室温存放， 反而变成霉菌滋生的良好环境。 　　为了避免拿来"流汗全身湿搭搭"的咖啡豆变质，消费者只好再把咖啡豆冰回去，利用冰箱的冷却功能再把咖啡豆水分抽干，而在几次反复之后，咖啡豆最重要的风味就随之散逸，消费者只剩下随时间氧化的油耗味可以品尝。 　　因此，为了咖啡豆"不变质"而使用冰箱保存的方式，反而失去了咖啡豆应该品尝的味道，是一种本末倒置的方式，一不小心反而会弄巧成拙，喝到变质又难喝的咖啡。 2022-05-18 00:12:35