磨豆机不同对咖啡风味的影响 磨豆机种类

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目前市面上磨豆机种类繁多，但大体可分为平行磨、锥形磨、滚轴磨、鬼齿磨、砍刀磨等几种。其中滚轴磨多用于大型工厂，像压面条机一样将豆子压碎，其磨豆效率高，但不适用于咖啡馆；而砍刀磨则多为家用简易磨豆机，利用刀片告诉旋转的力量将豆子砍碎，均匀度极低，发热量高，非常不利于咖啡味道的萃取。平行磨和锥形磨则为目前的主流磨盘，总体来讲，平行磨盘优点是转速快、磨粉快、更均匀，缺点是易发热、寿命相对较短；而锥形磨盘优点是不易发热、寿命长，缺点是速度慢、不均匀。

关于磨豆机影响萃取的因素主要有以下四种：
1、均匀度：较粗的咖啡颗粒很更容易萃取不足，而较细的颗粒会提前萃取过度，所以磨粉粗细跨度越大的咖啡粉，越能尝到更多浑浊、刺激的杂味。而用研磨颗粒大小基本相同，形状相对接近的咖啡粉进行萃取，味道呈现变得更加明亮、强烈，风味特性的表现也更清晰、一致。
2、细粉量：接近于面粉的咖啡粉会很容易萃取过度，甚至溶解于水中，从而影响咖啡的萃取味道。细粉越多，咖啡越容易萃取过度，味道越苦越杂。在制作浓缩咖啡时，细粉会先被水流冲出进入杯中，如果萃取得当，浓密的油脂会将细粉托起，细粉浮于油脂表面，形成漂亮的"虎斑"。但"虎斑"并不能代表浓缩咖啡的味道如何。可以通过选用性能更好的磨豆机或使用筛网来减少细粉的产生。但如果完全没有细粉，冲煮出来的咖啡也会缺少层次感。
3、发热量：任何磨豆机的磨盘在磨粉过程中都会产生热量，咖啡粉受热会加速氧化过程，加速香气挥发，导致冲煮后的咖啡风味减弱。刀盘的发热量取决于磨盘大小、用料材质、刀型结构、磨粉细度、电机转速、咖啡豆硬度质地等等诸多因素。因此目前大品牌的磨豆机都开始配备散热窗、制冷风扇、选用更易散热的金属、或以更高扭力低转速的电机马达来驱动刀盘，从而达到减少热量的产生。
4、静电：一般来讲，研磨越细、磨粉越快的磨豆机，产生的静电越强；内部材质为塑料，下粉口没有采用减少静电设计的磨豆机，产生的静电更强；对油脂丰厚、烘焙度较深的咖啡豆进行研磨，产生的静电更强。意式磨豆机在磨粉时往往会出现细粉结成团状出现，影响布粉后的密度，造成萃取不均；而单品磨豆机出粉口的吸铁石则通过静电吸附银皮和细粉，帮助减少萃取过度的味道和杂味。 2022-05-18 00:05:25