【技术贴】“爱乐压冰咖啡”选豆技巧及心得篇

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　　三天前烘的"老欉曼特宁"采用中浅烘焙， 　　这支曼特宁的味道干净，中浅烘焙也很顺口，油脂保留得非常完整。我就用爱乐压做冰咖啡试试看。 　　嗯~ 　　我爱乐压总共压了两次，每次15g的粉，每次冲出约将近150ml的咖啡液。套入230g的冰块。 　　…… 　　这个实验第一步想解决的问题是， 　　如果使用爱乐压冲咖啡液的话，那么大量增加冰块是否仍会使咖啡味道过淡？ 　　看照片就可以明白，答案是不会。 　　这支爱乐压冰咖啡的稠度仍保持著，甚至还有点冰滴咖啡的口感。在退冰的过程中，啤酒花的味道更加明显。 　　保持浓度的原因， 　　第一应该是豆子本身保留的油脂足够， 　　第二则是经过压力萃取。 　　如果说豆子的油脂要足够，做冰咖啡味道才不会太淡的话，那是不是跟先前我说的"深烘焙豆"做冰咖啡比较保险是有矛盾的？ 　　因为一支豆子单论烘焙度的话，烘越深越容易带走油脂。 　　最重要的原因，还是归咎在选豆子上。 　　一支曼特宁即使用深烘焙，其油脂保留可能还会比一支浅烘日晒耶加来得多。 　　所以这一层面的考虑上，豆子本身的处理法、海拔和质地等，影响力是高于烘焙度的。 　　不过这种选择方法，主要改变是在口感。 　　口感较能负荷各种的冰咖啡冲制方法，但如果口感过厚、夏天喝多了还是不太好受。 　　这种的冰咖啡选择方法，用在非洲豆上都很不错。 　　如果从这个角度挑选的话，非洲水洗豆是比较保险的。 　　至于日晒豆的话就尽量选择瑕疵率低的豆子，才会有比较细密的咖啡体验。 　　那么不喜欢口感厚的冰咖啡，就得回归"烘焙度"。 　　如果用上述采用油脂较多的豆子来做冰咖啡，是属于"口感"上的改变。 　　用烘焙度来选择冰咖啡的话，会是较偏于"茶汤感"的风味诠释。 　　~~~~~~ 　　刚好我用前几天烘太深不能出货的"日晒耶加"来试试。 　　这支烘太深的日晒耶加已经有开始出油的迹象了，出油代表体内的油脂已因烘焙而逐步排出体外。 　　照理说，这种豆子能冲出的油脂会比较不好保留。 　　用一般手冲咖啡煮，这支日晒耶加燥燥的。 　　放了几天的燥味有比较平稳，但难以完全摆除。有些微的烟草、可可苦甘味，但那种烘焙过深的草味也将渐渐形成。 　　如果用与上面的"爱乐压冰咖啡"冲法的话， 　　会是什么味道呢？ 　　这支烘深的日晒耶加，其油脂度已明显不如中浅烘的曼特宁。当然成品上的口感也不厚。 　　不过烟草、可可苦甘味经由大量冰块的冰镇以后，成为一种很消暑的茶汤感。 　　这种茶汤感和中浅烘焙的曼特宁相较之下，也许夏天做冰咖啡、消暑的茶汤感会比口感厚的冰咖啡来得人喜爱。 　　算是一支比较偏于传统市场的味道。 2022-05-17 23:38:06