手冲疑问：到底要不要洗滤纸？断水还是不断水？

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　　手冲时，先将滤纸冲湿再放粉，还是干滤纸放粉？ 　　滤纸用热水湿润的原因，大多是白色滤纸有漂白萤光剂残留问题，若为未漂白纸浆的较没有这顾虑。 前提下就透气性的问题，以闷蒸来说，目的是让咖啡粉均匀吸水颗粒湿润后，随后手冲进的水来溶出咖啡物质，可以增加萃取率与提高浓度。 　　干燥咖啡粉在浸润或干燥滤纸下的影响，冲咖啡的时间大于滤纸与咖啡粉之间的接触与吸收，这代表滤纸吸附咖啡味还是咖啡粉吸附滤纸味，似乎不是那么的重要与绝对，因为萃取时间长，味道都会冲到下面的咖啡壶。 　　滤杯内部肋条设计造成的透气性影响远大于滤纸浸润的问题。在干燥滤纸萃取下，咖啡粉受热水浸润闷蒸，滤纸被毛细现象湿透的时间快，在C02的排出问题之下，虽然与滤纸湿润有2-3秒的差异，但滤纸壁所造成的气体透气性才是主要原因。 　　所以滤杯内部肋条的设计，考量导流以及通气性，都是为让萃取咖啡液能顺利流下，传统Kalita、Melitta、Hario锥形滤杯的螺旋型肋条、KONO下方的柱型肋条、有田烧的直条型肋条，新推出的蛋糕型滤杯Kalita185以及对应的专用滤纸（波纹形、土佐和纸），原理都是一样，滤杯跟滤纸立场对换而已。 　　考量滤纸与滤杯之间的密合度，KONO滤杯顶端为全部光滑，满水下重力会使咖啡液往下流出，但滤杯顶端周围因光滑面，滤纸完全密合导致通气差，造成流速过慢而过萃，要调整手冲慢水流或是分段注水来解决。 　　而焙度深浅的问题，浅焙冲煮时排气差，咖啡粉颗粒较重银皮也多，细粉容易吸水下移阻塞，正常水柱不易带动咖啡粉层变化，造成缓慢而过萃，需要用不断水冲法或是较大水柱、冲击力较垂直水流的手冲壶来因应。 　　断水法萃取浓度、body喝起来较口感厚实，不断水法清爽的风格也不失为一个亮丽的表现，各有所好，取决于冲煮者的意念，而咖啡就是因为变因多，所以才迷人。
2022-05-17 23:23:53