日本的咖啡文化——手冲咖啡与咖啡馆历史

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　　在东京的时候，我喜欢在城市的不同角落驻足，也喜欢在街角的咖啡店坐上一阵子，像是前往南青山的根津美术馆，会在地铁站出来的大坊咖啡馆；在银座逛街时，则是在八丁目的Café de L'ambre。生活脚步极为快速的东京，坐在咖啡馆小歇一会，为生活加入了一点缓慢的步调。 　　烘焙咖啡。 　　烘焙咖啡。 　　京都的咖啡馆也是相当地迷人，从银阁寺出来之后，跨过几个街角，往山里爬20分钟，有一间藏身于山中的茂庵，是咖啡狂人口耳相传的"密店"。舒国治的《门外汉的京都》书中，有一篇〈在京都坐咖啡馆〉，提到古都的咖啡馆，有些经营数十载，有些则藏身于历史建筑当中的角落，为古都增添了一些咖啡香气。 　　日本的咖啡很特别吗？或是只有咖啡店很特别呢？ 　　都很特别，特别到成为学术研究的对象，美国波士顿大学的人类学家Merry White写了一本Coffee Life in Japan，Merry White为什么对日本的咖啡有兴趣呢？她指出几点令人惊讶的事实： 　　1.日本咖啡的消费量全世界第三大（仅次于美国与德国）。 　　2.目前全球最大的咖啡出产国巴西，其实是十九世纪日本与巴西合作的结果。 　　3.日本人普遍地饮用咖啡不是在Starbucks引进之前，而是100年前就已经流传开来，全世界第一家咖啡连锁店就是在日本诞生。 　　4.100年前，咖啡店已经成为日本的重要生活空间，促进与创造日本文化的现代化。 　　如果这些你都不觉得惊讶，那我再举出一点，第一间在日本开幕的咖啡馆，还跟台湾扯得上关系。 　　日本第一家咖啡馆 　　反清复明的郑成功，在日本还有个弟弟，世世代代在长崎担任通事（翻译）的工作，他们家族对于日本汉语教育的发展相当重要。十八世纪中期，当时担任幕府翻译的郑永宁，已经知道时代的局势正在变化，他们知道不只要会中文，英文和法文都是重要的外国语。 　　郑永宁有三个儿子：郑永邦、郑永昌和郑永庆。郑永邦曾经参加日清马关和约割让台湾的签署；郑永昌也负责外交事务；郑永庆则在明治21年（1888）于东京开了日本第一家咖啡馆"可否茶馆"。 　　郑永庆年轻时先到美国留学，入学耶鲁大学，后来到了伦敦，而且曾经在巴黎学习法语。年轻的郑永庆没有接下家族的翻译事业，他走了另外一条路，把在西方所见到的咖啡馆移植到日本。 　　当时西方的咖啡馆齐聚了很多知识份子，讨论与分享新的知识。郑永庆企图在日本创造一个新的文化空间，在"可否茶馆"放了很多的书报杂志，也陈列了西方的新奇玩意，但是当时的风气未开，加上他不擅经营，最后破产。 　　日本人接触咖啡其实比郑永庆开设咖啡馆的时间还早，只是以往咖啡被当成药物使用。咖啡最早的纪录，是在十八世纪末与荷兰人之间的生意帐簿出现。一开始人们不知道怎么翻译 "koffie"，找到"可否"、"可非"、"骨非"、"骨喜"和"加喜"等字，最后日文汉字写成"珈琲"，后来中文也采取类似的用法。 　　郑永庆虽然没有成功，但是日本的咖啡店在"可否茶馆"倒闭之后十几年逐渐风行起来。从明治时代晚期到大正初期，也就是十九世纪末、二十世纪初时，东京、横滨、大阪和神户等西化较早的城市，咖啡馆如雨后春笋般地开设。 　　咖啡店此时不只是男性聚集的场所，女性除了开始担当起服务生之外，受过教育的女性文人们也与男性们一同出入咖啡馆。在老圣保罗咖啡馆二楼还设有女宾部，1911年日本第一份女性主义文学杂志《青鞜》的编辑会议经常在此召开。 　　老圣保罗咖啡馆后来在日本的各大城市开展分店，成为世界第一家的咖啡连锁店。由于日本市场的打开，一方面使得巴西的咖啡价格回升，挽救了巴西的咖啡业；另一方面，也使得巴西的咖啡豆不再受到西方强权的控制，同时日本也有了稳定的咖啡豆来源。 　　手冲咖啡。 　　手冲咖啡。 　　在二次世界大战之前，随著咖啡人口的增加，不只是咖啡馆，一般民众的饮品之中也加入了咖啡的选项，大规模的咖啡公司因应而起，像是Key Coffee和国际知名的上岛咖啡（Ueshima Coffee Company, UCC）也在1930年代成立。 　　UCC咖啡1933年成立，距今已经超过八十年的历史，从生豆的进口到烘焙加工，后来还掌握了生产链，直接进入产地，对于树种的培育、采摘的过程和价钱的管理进行调节。UCC还发明了即溶咖啡和罐装咖啡，影响国际咖啡的饮用习惯。 　　日本的咖啡饮用习惯可以说是感染于全民，从身边的自动贩卖机到超级市场，虽然称不上全民运动，但是东亚的岛国，竟然是咖啡消费量的全球第三大市场，这个事实本身就令人惊讶。在东京超过八百万的人口之中，就有超过八万家的咖啡馆，数量多到每个街角几乎都有。 　　风格化的咖啡馆 　　虽然在不同的地方都可以买到即溶、速食或是罐装的咖啡，但日本人不会觉得那是在喝咖啡，纯粹只是为了提神而已，就像是在办公室的咖啡机，按个钮就可以轻松来点咖啡因。或者是每一家都相似的Starbucks，陈设一样，没有风格，也缺乏品味。 　　我曾经在纽约或是巴黎找寻好的咖啡店，当地具有特色的咖啡店，装潢、气氛和情调都不错，本身使用的豆子也相当出色，但仍然是使用机器，按个钮就解决一切。 　　在东京或是京都，一间好咖啡馆的基本条件就是手冲咖啡，手冲咖啡不是机械化、规格化的活动。相反的，手冲咖啡所追求的就是个别化、特殊化和风格化。 　　从店主人所选的豆子、烘焙到冲泡的方式，不管是使用虹吸式还是滤网，一杯咖啡所蕴藏的不只是工作而已，还是店主人的专业与热情。 　　选择一间咖啡店所代表的是对于店主人风格的喜爱，有些咖啡店的咖啡像是强烈的节拍、有些则是厚实温暖的音符，即使用同一种豆子，不同的年份、水质、温度，也会产生些微的不同。 　　在东京的不同角落，有著均一化、普遍化和机械化的Starbucks，也有著风格独特，展现个人气质的咖啡与咖啡店。 　　咖啡馆一开始传进日本时是传播西方新奇事物的场所，也类似哈伯玛斯所说的"第三空间"，学生、知识分子在此讨论，形成公共的空间。但在一百多年的发展过程之中，咖啡馆的功能更为丰富，是上班族进公司前沉淀心情的地方、是主妇暂时远离家务事的场所、是宅男们幻想的实践（女仆咖啡）、是阅读漫画、杂志的小型图书馆。 　　咖啡馆，不只卖咖啡，还提供一个家与工作场所之外的空间，让人可以休息、等待和喘息。 　　全球第一家咖啡连锁店 　　全球第一家咖啡连锁店不是西雅图的Starbucks，而是1909年水野龙所开的"老圣保罗咖啡馆"（Café Paulista）。水野龙是第一代日本赴巴西的移民，当时日本的移民主要到北美帮忙西部的垦荒，日本移民的勤奋传到巴西政府的耳朵里，希望引进日本移民到巴西垦荒。 　　大约一万名的日本移民在十九世纪末期到了巴西，时值巴西的咖啡价格大跌，水野龙抓住了时代的契机，建议巴西政府推销豆子到日本。 　　水野龙从巴西政府拿到大量免费的咖啡豆，在银座八丁目开设了第一家"老圣保罗咖啡馆"，由于咖啡豆的取得相当低廉，所以咖啡也卖得不贵，吸引许多大学生和年轻的知识份子在此讨论、逗留。 　　胡川安的 Life Circus 2022-05-17 22:59:25