科学分析，教你寻找咖啡与饮食搭配

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　　你煮意大利粉时有没有想过，为什么蕃茄要跟洋葱和干酪一起煮呢？蕃茄可以配咖啡吗？最近看到有网友用椰青做冰滴咖啡，那么，用大蒜来煲咖啡又可以吗？食物搭配学（food pairing）是一门新兴研究。传统上，厨师以经验及食物的口味来配搭烹饪食材，葡萄酒饮家也爱参加 wine dinner，以不同的食物来搭配不同风味及产地的葡萄酒。这些都是比较随心，及靠经验的。 　　然而，过去十年中，人类生物化学研究取得了一些显著进步，科学家利用食物的关键的气味分子，去寻找可搭配的食物，发现原来相同气味成分的食物搭配可产生好风味，星级厨师、食品技术专家、侍酒师等都纷纷使用，但对于咖啡这个味道覆杂的饮料，饮食搭配方面的研究仍未普遍。 　　如何配对风味？ 　　所有的食物都含有芳香分子，上过 SCA Coffee Sensory 的同学都知道，其实舌头只吃得出酸、甜、苦、咸、鲜五种"味道"，食物/咖啡中的其他风味，75%-95%是由鼻子所接受到的挥发性芳香化合物所产生的，剩下的5%-25%才是来自食物的口感与味道。 　　风味配对是将具有相同的芳香分子的食物配搭在一起。例如，香蕉和梨都含有"乙酸异戊酯"（isoamyl acetate）的芳香分子。而蕃茄、干酪和大蒜都有同一个腥味的芳香分子，加入了干酪和大蒜，因为干酪和大蒜的分子数目比蕃茄中的含量多，一起煮时能把蕃茄中的腥味掩盖，从而提升了蕃茄中的甜味。又例如，在甜点中加入虾夷葱、白巧克力加鱼子酱、巧克力加白花椰菜、或草莓加豌豆，传统菜肴中想也没想过的配搭，原来是夹的。 　　想知道什么食物搭配在一起？ foodpairing.com网站的数据库存有超过1000种不同蔬菜、肉类、香料、果汁、鲜花等的化合物的资料，用家可以简单容易地识别配对。 　　饮咖啡落盐？ 　　饮咖啡不落糖，改放盐又可以吗？台湾有岩盐焦糖咖啡呵，听说在埃塞俄比亚，通常提供咸味的爆谷用来𩠌咖啡。2004年 WBC 冠军 Tim Wendelboe 就做了这样一个实验，在咖啡入面洒盐，测试盐如何影响苦味。实验用了1升热水浸泡65克粗磨的咖啡粉，浸5分钟，搅拌后再浸 1分钟，然后将咖啡分成三份。第一份的300mL 咖啡加入约45mg盐；第二分的的300mL加入双倍份量约90mg盐，最后三分之一作为参考。 第一个观察结果是即使在150 mg / L（相当于45 mg / 300 mL），盐的影响也非常明显。 Tim 的评估是，盐令咖啡失去了一些风味的结构，酸味减低了，苦味也少了，但咖啡的口感却更丰富和更厚重重。 　　不过，食物搭配学的原理仍有科学争议。 　　食能养人　亦能伤人 　　中国民间就一直流传著饮食相生相克的说法，说吃了相冲相克的食物，会有损健康、中毒，甚至有性命之忧。其实中医学说中确有食物相生相克之道，而西方营养学也有药物相克一类的禁忌，虽不至令人有性命之忧，但食时若不得其法，便有机会影响营养摄取。不少人都会听说过菠菜不能和豆腐同吃，这其实是与菠菜中含有大量的草酸 （Oxalic acid）有关，因为当草酸遇上豆腐中的钙质时，两者会结合形成不溶性的草酸钙，不能被人体吸收。 　　而含丰富单宁（Tannins），的食物，如茶、咖啡、红酒、柿等，虽然有抗氧化的功效，但却会影响铁质吸收。单宁非常容易氧化，与热水或空气接触很容易变化成单宁酸，单宁酸接触蛋白质后会凝固，有碍摄取蛋白质，更有机会损害胃黏膜，长期食用或会引致胃病，故一定要小心留意。 　　大家以后设计创意咖啡，可以考虑利用分析化学工具，分析不同食物之间共有的关键气味化学成分，藉以寻找传统文化中不曾有过的美味的咖啡组合。 　　参考资料： 　　Flavor network and the principles of food pairing 　　The Food Lab: Better Home Cooking Through Science 　　文章来源：由 Vigi Coffee 提供 2022-05-17 22:51:56