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咖啡豆蜜处理过程步骤有哪些?水洗和日晒处理区别特点

发表于:2024-03-29 作者:创始人
编辑最后更新 2024年03月29日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )咖啡豆蜜处理的过程?咖啡豆蜜处理步骤有哪些?水洗和日晒处理有什么区别? 处理可分三大类:干式处理法、湿式处理法、半干



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  •   咖啡豆蜜处理的过程?咖啡豆蜜处理步骤有哪些?水洗和日晒处理有什么区别?   处理可分三大类:干式处理法、湿式处理法、半干式处理法,下面逐项作说明。   方法一:干式处理法(dry processing)   这是俗称"日晒"的古老方法,简单说,就是摘下来的咖啡樱桃,一层都不去除,直接在阳光下曝晒,直到豆子含水量降到10.5--12%为止。如果阳光充足,此法最节省能源,如果阳光不足或其他的原因,也可能全程或部分过程使用干燥机烘干。由于干燥过程未必一定要经由日晒,所以专业上不称"日晒法"而称"干式处理法",当然,曝晒于阳光下仍然是干式处理法的主流。像伊索比亚、也门、巴西这些咖啡大产国,使用日晒法的比例,都超过80%,其他生产国也有不少采用此法,特别在水资源缺乏的地方。关于干式处理法要补充几点:   如果采用日晒干燥,通常需要2--4周甚至更久的时间,根据天气状况及想要表现的风味而定。晒的时候必须小心,既要避免温度过高,也要避免豆子长霉或因过度发酵而产生异味;   如果采用干燥机烘干,各项变因的控制会比较容易,干燥速度也比日晒快,但会增加机器及能源成本,并且风味通常不如全程日晒的豆子;   处理完成的干燥果实,通常就以带著所有包覆层的状态储存,直到准备出货时,才将咖啡豆外面的包覆层以机械方式全部去除,这个程序称为干磨(dry milling);   干燥时间的长短、温度的高低,会给咖啡风味带来不同程度的影响;例如,在较强的阳光和较干燥的环境,如果没有特别管控,胶质可能来不及发酵就已经干燥完成,因此少了因潮湿及轻微发酵而带入咖啡豆内的果香和甜感,豆子没有什么特色,就像大多数的巴西商业豆那样,这也是日晒豆曾经名声不佳的原因之一;而如果把干燥时间拉长,并且适当控制温度,让咖啡果实经历轻微发酵,豆子就会带有多变的水果气味。总之,复杂的果香,是精致日晒豆的标准印记,也是其他处理法所不及的。不过也有少部分咖啡专业人士对干式处理法并无好感,不认为咖啡额外增加的果香是好风味,反而视之为"污染"。   方法二:湿式处理法(wet processing)   也就是俗称的"水洗法",是18世纪由荷兰人研发的方法。荷兰人之所以会研发这种方法,肇因于殖民地(如爪哇)潮湿多雨,缺乏持续的阳光,实施日晒法有困难(那个年代大概还没有干燥机)。传统作法是这样的:先去除咖啡樱桃的外皮及果肉,然后将粘附胶质的带壳豆置于水槽中发酵,使胶质中糖份分解,黏性消失,接著以清水冲洗掉羊皮纸外的所有残余物,最后拿去干燥。由于少了果皮、果肉及胶质,干燥时间大为缩短。下面是关于湿式处理法的补充说明:   发酵完成的时间自12小时至6天不等,与当时的温度、酵母菌数量、及采用的方法都有关;例如,若采用肯尼亚式水洗法(Kenyan method),须要通过不止一个发酵、冲洗周期,就要耗费几天的时间;   决定何时停止发酵,是水洗法中非常重要的关键,如果发酵不完全,胶质就不容易洗干净,而如果发酵过头,咖啡会沾染臭酸味;   传统水洗法,在冲洗羊皮纸外残余物时,需要使用大量清水,容易造成环境污染,但如今工业技术已经有了创新,例如,将水过滤后循环使用,或者以磨擦机取代水冲,都可以大幅减少用水量,这也是何以专业上不称"水洗法"而称"湿式处理法"的缘故;   湿式处理的咖啡有个特点:胶质发酵过程中所产生的酸,部分会进入豆内,同时,由于干燥时已经没有果肉和胶质附著在羊皮纸外,因此少了日晒豆那种特有的果香,风味偏向于干净明亮,酸度也比较明显。   方法三:半干式处理法(semi-dry processing)   这是介于干式、湿式两种处理之间的方法,可以再分两类:去皮日晒法及蜜处理法。两类处理法基本上十分相似,都是先如同湿式处理一般,去除咖啡樱桃的外皮,但跳过湿式处理的"水池发酵、清水冲洗"过程,直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多,却因为其中一项重要差异,造成两种大不相同的风味,值得分开来说明。   (A)去皮日晒法(pulped natural)   这是上个世纪80--90年代,由巴西的咖啡设备制造商,Pinhalense所研发的方法。Pinhalense历经多次实验,研发出近代的脱皮机(depulper,也称果肉分离机),以挤压的方式,自成熟的咖啡果实中把种子取出,并利用高科技压力清洗机(high-tech pressure washing machine)尽量去除胶质,然后拿去晒干到所需程度。由于少了发酵过程,无论过度发酵或发酵不足的风险都减少,咖啡豆的品质趋于一致;但也正因为少了这一道程序,咖啡的风味稍嫌单调。因此,高品质咖啡很少以这种方法来处理。这种处理法使用的水量比水洗法少得多,而且部分作法类似湿式处理(去果皮及果肉),部分作法类似干式处理(不经水池发酵),所以也被称为半水洗法(semi-washed method)。附带一提,巴西和哥伦比亚,有一两家公司以高压自动化清洗设备登记专利,在市场上形成准垄断状态。   (B)咖啡豆蜜处理法(miel method)   咖啡豆蜜处理法(英文常写作honey proces),是在去皮日晒法基础上作了部分改良后的方法,目前风靡于哥斯达黎加及萨尔瓦多,并逐渐在中美洲流行,甚至扩及全球的咖啡产国。名称的由来,是因为豆子在干燥过程中,刻意保留部分胶质(蜜),它的来历及方法如下:上个世纪90年代,哥斯达黎加研发出果胶刮除机(demucilager),用以取代巴西的果肉分离机(depulper),两种机器不同之处在于,果胶刮除机可以调整压力及口径大小,在去除果皮的过程中,保留咖啡豆部分或全部的胶质,然后豆子连同胶质拿去日晒(带胶质的豆子无法使用机器辅助干燥,必须担负过度发酵或长霉的风险)。由于在干燥过程中,胶质会有短时间发酵,咖啡豆因而增添了一点酸度,同时胶质中的糖份也有少许渗入豆内,使咖啡多了一点甜感,这是巴西的去皮日晒法所没有的。有些处理者甚至根据胶质的保留量,称自己的咖啡为40%、60%、80%或100%蜜处理咖啡豆,不过对这种说法大概要持保留态度,因为实际上不可能作得如此精确。如今比较流行的称呼,是以颜色来代替百分比,有所谓黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜之分别,胶质保留得愈多,干燥后的豆子颜色愈深,咖啡风味也愈近似于日晒处理咖啡。  
2022-05-18 10:40:56
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