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意式咖啡制作过程流程图 意式咖啡制作教学 -研磨填压萃取和打奶

发表于:2022-12-10 作者:创始人
编辑最后更新 2022年12月10日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )意式咖啡制作-研磨 (Grinding)及填压(Tamping) 当咖啡豆已经被放在豆槽(bean hopper)中

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  • 意式咖啡制作-研磨 (Grinding)及填压(Tamping) 当咖啡豆已经被放在豆槽(bean hopper)中,你就可以开始把咖啡豆磨成粉状了。 磨豆机(grinder)内部有两个圆形磨盘(称作Burr's),上面有齿型的纹路,在底部的 圆形磨盘在磨豆机启动时会旋转。 在磨豆机的上方有个圆盘,上面有标示1~30的数字。将圆盘以逆时针的方向旋 转,会让磨出来的咖啡粉颗粒比较细致(手指的触感是舒服、平滑的感觉)。将圆 盘以顺时针的方向旋转,会让磨出来的咖啡粉颗粒较粗(手指的触感会像是摸沙 子、或是像砂糖那样较大的颗粒)。 将你的把手(handle)装上滤槽(portafilter),将它放在磨豆机前面的咖啡粉槽(ground coffee holder)之下方,小心的调整把手放置的位置,好让你可以看见以及控制咖 啡粉落在滤槽上的情形。 你可能会重复这个过程好几次,直到咖啡粉填满滤网(basket)。 在吧台上温柔的轻敲把手,让蓬松的咖啡粉稍微的沉淀,接下来你会发现你需要 更多的咖啡粉,好让它可以填满整个滤网。(最后你会在滤网上看见一座小山丘 的形状)。 接著使用你手指的后面将咖啡粉整平,多余的咖啡粉就放回咖啡粉槽,然后你看 到咖啡粉的状态会是平整的、水平的以及没有缺口。 确保你的把手(或是滤槽)是一种笔直且稳固的状态,接著使用你的填压器(tamper) 从咖啡粉的上方平坦地压下,好让咖啡粉呈现一种紧实的状态(大约使用40磅 的 力气,也就是18公斤 左右的力)。 接著再次使用填压器做一个旋转的动作,这个步骤会让咖啡粉呈现出一个平滑、 凹下的表面。 咖啡的反应变化与所处的环境要素有关,像是热、水分、温度、湿度。一旦咖啡 豆开封了,而且没有保存在气密式的容器(airtight container)里,那么它的品质将会 快速的流逝。 ----------------------------------------------------------------------------------- 意式咖啡制作-萃取(extraction) 标准的一份萃取量称为single shot,一个single shot的咖啡量是30c.c. 一个single shot使用约7g~ 9g 的咖啡粉。 一个double shot 使用约14g~18g的咖啡粉。 一旦咖啡粉已经填入把手的滤槽中,接著可将把手上到咖啡机的冲煮头 (grouphead)上开始萃取 冲煮头(grouphead) 冲煮头上面覆盖一层细致的筛网,它的功用是在萃取结束时可以阻隔咖啡粉被吸 回锅炉中。 滤槽(portafilter) 滤槽可以与意式咖啡机的冲煮头组合在一起。手把分成single和double,在每天 结束营业后必须清洁之。 萃取喷嘴(extraction nozzles) 若萃取的量为定值,则双孔喷嘴(double nozzle)萃取出的浓度会比单孔喷嘴(single nozzle)来的强烈,因为单孔喷嘴能填入的咖啡粉量较少。 萃取时间(extraction time) 萃取浓缩咖啡的时间应该在20~30秒之间,若开始萃取时的5~10秒间没有浓缩 咖啡流出,有可能的原因是填装的太紧或是咖啡粉太细。若浓缩咖啡的流速过快 且看起来水水的以及颜色很淡,有可能的原因是咖啡粉太粗或是填装的不够紧 实。Crema(咖啡油脂)的颜色应该要棕红色,起先萃取的部分颜色会比较深,然 后接下来的颜色会越来越淡。 让萃取的浓缩咖啡沿著杯壁流下,咖啡油脂会浮在上层,浓缩咖啡液态的部分则 是会在下层。 请谨记30c.c.的浓缩咖啡的萃取时间是20~30秒之间。 此外,一杯好的浓缩咖啡评断的条件是;颜色、温度、味道和呈现方式。 ----------------------------------------------------------------------------- 意式咖啡制作-蒸奶(Steaming Milk) 蒸气喷嘴(steam nozzles)通常用来加热牛奶、它会改变牛奶结构几及让牛奶发泡。 开始蒸奶前,喷嘴的位置是只要在牛奶表面下方一些即可,然后开始蒸奶。喷嘴 在此位置的蒸奶时间大约3-5秒即可,接著温柔地将喷嘴放入深一点的位置(蒸奶 钢杯往上移),此时喷嘴的位置高度,大约是蒸奶钢杯(steaming jug)高度的一半。 将牛奶的温度蒸到约65度C即可,这样的温度可以让你在摸钢杯时,手不会烫 到说会有反射性离开的动作。 当牛奶在发泡的时候,它会从液态的结构变成柔软光滑、平坦绵密的结构。如果 蒸好的牛奶上有许多的大泡泡,它会与牛奶分离(也就是说分成热牛奶与泡泡两 层),如果有很多的小泡泡(或称作 微泡泡 Micro bubble),它会与牛奶紧密的集结 在一起,而会造成一种完美的结构。 当使用蒸奶钢杯时,牛奶只需要倒到缺口即可,因为当你在蒸牛奶时,在钢杯里 的牛奶体积会膨胀大约50%。 在蒸奶时,蒸汽管喷嘴的角度应该要约45度角,这样的目的是要制造出漩涡, 如此以来热才能均衡的传入牛奶各部分,以及在发泡的过程中也能够更有效的产 生微泡泡。最后牛奶会是如天鹅绒般的柔软光滑并且没有大的泡泡。 当牛奶中有著很多的大泡泡在表面上以及水水的热牛奶在下层,那么这就是一份 蒸气发泡失败的牛奶,这样的牛奶(奶泡)无法与咖啡以适当的比例混合,以致于 无法呈现一杯完美的咖啡。这是多么令人惋惜的事情阿!!!

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2022-05-18 10:22:05
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