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为什么烘焙过的咖啡豆会出现褶皱?咖啡烘焙方法 咖啡烘焙过程

发表于:2024-03-28 作者:创始人
编辑最后更新 2024年03月28日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )为什么烘焙过的豆子表面有褶皱? 仔细观察烘焙豆的表面,会发现有的豆子表面的纹路是完全舒展开的,而有的豆子不是。这种

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  •   为什么烘焙过的豆子表面有褶皱?      仔细观察烘焙豆的表面,会发现有的豆子表面的纹路是完全舒展开的,而有的豆子不是。这种差异是怎么引起的呢?      原因之一:在于生豆本身      密度大的豆子,比较容易留下纹路。如果说「充填密度大」这个词比较难理解,那么我把它换成「用手拿起来,感觉沉甸甸」的说法,就容易理解了吧。      密度大的代表性咖啡豆,产自肯尼亚和危地马拉;      密度小的代表性咖啡豆,产自巴西、古巴和牙买加等国。      不过,即使是同一个产地的咖啡豆,密度也会不同。产地海拔较高的咖啡豆,充填密度偏大,所以纹路的舒展度不是很好。      原因之二:与烘焙有关      烘焙的时候会有水蒸气和二氧化碳从豆子中释放,所以表层纹路会舒展开。      特别是火力强或深度烘焙时,会有大量的二氧化碳排放出来,这样咖啡豆纹路的舒展效果就会非常好。反之,如果烘焙度比较浅或是用小火长时间烘焙时,咖啡豆的纹路就会比较清晰。      用同样的生豆烘焙的咖啡豆,纹路舒展度不一样,这是因为烘焙时的升温方式或烘焙程度不一样,所以口味自然也不一样。我们不能说表面纹路多是烘焙技能不好或咖啡豆不好造成的,如果仅仅因为咖啡豆表面有纹路,就对它进行深度烘焙,那就太没有必要了。      过去人们曾一度为了追求让轻度烘焙的咖啡豆表面的纹路舒展开, 而对咖啡豆进行二次烘焙。他们会先将咖啡豆轻度烘焙到「爆豆声」之前的状态,然后迅速冷却,进行第二次烘焙,这样一来,咖啡豆的纹路就舒展开了。但是这种两次烘焙的咖啡豆,酸味比较弱,口感也比较清淡。      为什么烘焙过的豆子表面会有油脂?      咖啡豆表面油亮亮的物质是豆子中的脂肪。烘焙时产生的二氧化碳,能让咖啡豆中的脂肪渗透到豆子表面。      随着烘焙的加深,会产生更多的二氧化碳。不仅在深度烘焙的过程中会有油脂渗出,烘焙后放置一段时间,也会有油脂渗出来,是由于残存在咖啡豆中的二氧化碳还在释放的原因。      二氧化碳会在烘焙结束后一个月左右的时间里,陆续从咖啡豆中释放出来,在烘焙结束的头几天释放量最大。而油脂在烘焙好的最初几天,也能渗出得差不多。有些人喜欢表层油脂多的咖啡豆,也有一部分人不是很喜欢。      如果是相同的生豆,烘焙到相同的程度,可不可以通过一定的烘焙法控制油脂渗出量呢?      应该说,在一定程度上可以控制。如果用急火烘焙,容易产生大量的二氧化碳,也容易产生比较激烈的「爆豆声」,这样油脂就容易渗出来。相反,如果用较低的温度慢慢烘焙, 二氧化碳产生的量与「爆豆声」都相对缓和,油脂就不太容易渗出。      通过观察油分渗透的状况,也可以推测出烘焙方法。不过,放置一段时间后,二氧化碳渐渐释放完了,这时就很难推断出当初用的是什么烘焙方法了。      油脂从咖啡豆的表层渗出来,会不会导致咖啡豆过早地劣化呢?不用担心,咖啡豆的油脂在很长一段时间里是不会发生变化的。因为首先,咖啡豆被二氧化碳的屏障包围住了;其次,咖啡豆中还含有大量的抗氧化成分。有不少人认为,咖啡豆的劣化就是「氧化」,而实际上,油脂的「氧化」与豆子的劣化没有什么关系。      什么原因造成「出油豆」      两种原因造成「出油豆」:      a)不新鲜的浅焙豆      烘焙火候较浅、外观呈现浅棕色调的「浅焙豆」,在烘焙后外表干燥,并不会出油。约在出炉五天左右(高温盛夏时可能缩短至一两天)便开始出现「点状出油」现象(咖啡豆的某侧出现点状的油滴)请注意:少许的「点状出油」并不代表不新鲜,有时反而是浅焙咖啡豆风味在最顶峰的状态。继续摆放下去,出炉超过两周后,浅焙豆表面逐渐泛起一层均匀、薄亮的油光,闻起来气味不是香甜味,而带有油耗味,此时「浅焙豆」的风味已走下坡,应该避免购买。      b)新鲜的深焙豆      烘焙火候较深、外观呈现深棕色调的「深焙豆」,在烘焙后外表便呈现微微油光,出炉第一天至第二天表面便开始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鲜,相反地,深焙豆在出炉三周后外表油光将逐渐干掉,最后变成外表干燥的走味豆。因此,若看到外表干燥不油,但外观呈现深棕色的咖啡豆,请特别注意其是否标示烘焙日期,极有可能是已经变质的走味豆。








2022-05-18 09:51:56
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